и нарезанных соломкой шампиньонов.
1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука.
1 чайная ложка муки.
1/3 чашки куриного бульона.
1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки.
1 чашка промолотой отварной холодной телятины.
2 мелко нарезанные куриные печенки.
1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Слоеное тесто.
1/4 чашки молока.
Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте грибы и лук. Едва они начнут темнеть, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите при слабом кипении на огне до тех пор, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте подготовленное слоеное тесто в лист толщиной примерно 0,4 см и нарежьте из него круги размером с чайное блюдце. Ложкой разложите начинку, затем сверните пополам и закрепите края с помощью вилки. Кисточкой слегка смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190 °С духовке в течение 15 минут (расчет на 12 пирожков).
4 артишока.
1 средний помидор.
4 столовые ложки сливочного масла.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка нежирных сливок.
Щепотка мускатного ореха.
1/2 чашки тертого пармезана.
2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Удалите листья и шипы, а сердечки уложите на противень. С помидора снимите кожицу и нарежьте его кольцами толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки масла и на слабом огне обжарьте в нем помидор до слегка коричневого, приятного цвета; посолите и поперчите, а затем положите сверху на артишоки. Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 ложки сливочного масла, добавьте муку и, постоянно помешивая, все прогрейте. Добавьте сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут. Посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Полейте этим соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, слегка сбрызните растопленным маслом и поставьте в разогретую до 190 °С духовку для получения румяной корочки (4 порции).
В один из дней Вулф говорит повару отеля:
– Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Кребтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс из икры шэда готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки. В Европе нет такой икры.
«Слишком много поваров»
Мусс «Покахонтас» из икры шэда
См. Указатель.
Вулф говорит Арчи:
– После обеда будет проведено испытание. Поджарят голубей, а мистер Ласцио – он сам вызвался – приготовит соус «Весна». Этот соус, помимо соли, содержит девять разных специй: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушку.
Суть проверки состояла в том, что каждому повару предлагалось продегустировать девять разных соусов, где отсутствовал один ингредиент, и его назвать. В ходе этого соревнования Филип Ласцио был убит.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/4 чашки нарезанного мелкими кубиками бекона.
2 нарезанные головки лука-шалота.
12 нарезанных ломтиками шампиньонов.
1/4 чашки коньяка.
1 чашка сухого белого вина.
1 чашка крепкого куриного бульона.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сухого).
1 чайная ложка нарезанного сельдерея.
1/2 чайной ложки нарезанного шнитт-лука.
Несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого).
Щепотка тимьяна.
Несколько крупинок кайенского перца.
Несколько дробленых горошин черного перца.
2 столовые ложки крови голубей с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться).
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и обжарьте в нем бекон, лук-шалот и грибы. Когда все хорошо подрумянится, влейте коньяк и подожгите, а когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Затем добавьте петрушку, кервель, шнитт-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский перец, черный перец и соль. Проварите при очень слабом кипении на малом огне 15 минут. Процедите. Снова поставьте на огонь на 4 минуты. За эти 4 минуты загустите соус, добавив к нему сначала сливочное масло, а затем кровь, которую нужно сохранить, капнув в нее несколько капель уксуса, чтобы не допустить свертывания. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице: к перепелке, голубю, тетереву или фазану (2 чашки).
Первым под подозрение в убийстве Ласцио попал Жером Берен, поскольку все знали о его давней ненависти к убитому. И когда Вулф сумел найти настоящего убийцу, очистив имя великого повара, Берен до такой степени проникся благодарностью к Вулфу, что подарил рецепт колбасок минюи, хотя и потребовал от Вулфа клятвенного обещания не раскрывать его никогда и никому, кроме Фрица. Вулф разрешил опубликовать рецепт в этой книге лишь после смерти Берена, который ушел воевать на стороне лоялистов за свободу Испании и погиб в 1938 году в Барселоне от разрыва фашистской бомбы. Однако рецепт приведен без указания пропорций. Как сказал Берен Вулфу, пропорции зависят от сезона, климата, от темперамента повара и едоков, от блюд, съеденных раньше и позже, а также от поданных к ним вин. Сам Берен предпочитал испанское вино «Риоха» или «Маркиза де Мурьету» из виноградников Кастильо-Игай.
Лук.
Чеснок.
Гусиный жир.
Бренди.
Красное вино.
Говяжий бульон.
Тимьян.
Розмарин.
Имбирь.
Мускатный орех.
Гвоздика.
Панировочные сухари.
Бекон.
Свинина.
Мясо гуся.
Мясо фазана.
Соль.
Черный перец.
Фисташки.
Свиные кишки.
Растопите в сковороде достаточное количество гусиного жира, нарежьте лук и 1 зубчик чеснока и слегка обжарьте в гусином жиру. Налейте бренди, чтобы покрыть лук с верхом, а затем вдвое больше, чем бренди, хорошего красного вина и столько же, сколько вина, говяжьего бульона. Добавьте щепотку тимьяна, щепотку розмарина, чуть-чуть имбиря и мускатного ореха, а еще меньше гвоздики. Подержите при самом слабом кипении 10 минут. Растолките и протрите сквозь сито панировочные сухари и добавьте в кипящую массу, чтобы получилась мягкая текучая кашица. После чего подержите на огне еще 5 минут. Затем добавьте отваренный нарезанный бекон, крупно нарезанную жареную свинину, жареную гусятину, нарезанную в два раза крупнее, чем свинина, и нарезанное, как гусятина, жареное мясо фазана. Посолите и хорошо поперчите свежемолотым черным перцем. Затем добавьте несколько обжаренных фисташек и продолжайте держать на огне, пока масса не дойдет до консистенции сырого колбасного фарша. После чего снимите с огня и дайте остыть. Тщательно обработайте и промойте свиные кишки. Затем
