грязному: что-то там о матери.
А я целыми днями обслуживал три посудомоечные машины, вручную отчищал огромные кастрюли от подгоревшей курицы и – если выпадала свободная минутка – пытался приручить на помойке крысу, угощая ее остатками еды; эту дурацкую идею я позаимствовал из какого-то фильма. К счастью, крыса оказалась умнее меня и даже не думала приближаться.
Курды были отличными напарниками и планировали за меня мою карьеру: “Мы научим тебя готовить, – обещали они. – Тебе не придется всю жизнь торчать возле мойки”.
Я тоже на это надеялся. Поэтому учился делать буррито, запекать курицу и поливать такое соусом, точь-в-точь как они.
И вдруг однажды раздался телефонный звонок. Кто-то сказал директору другого ресторана, что есть один парень, согласный работать по-черному. Тот директор решил меня перекупить. На сей раз сумму, которую моя мама-учительница зарабатывала в Польше за месяц, я получил бы не за четыре, а за три дня. Вдобавок из мойщика посуды я вырос бы в помощника повара. Я без колебаний попрощался с курдами, а через два дня надел черный фартук и встал к газовой плите в маленьком, но модном ресторанчике неподалеку от Ndrrebrogade — одной из главных столичных улиц. На сей раз в кухне нас было двое: хозяин по имени Август и я, Витольд, его помощник.
Август был наполовину кубинцем, наполовину поляком, но вырос в Чикаго и не знал ни слова ни по-польски, ни по-испански. Большую часть жизни Август проработал коком на торговых судах. Август держал ресторан в надежде, что он обеспечит ему пенсию.
До появления клиентов с Августом можно было нормально разговаривать, но как только наступало время ланча и из восьми наших столиков были заняты, скажем, шесть, в него вселялся бес. Кастрюли начинали громыхать, тарелки летать, а Август – орать. Он оскорблял почти весь обслуживающий персонал, но больше всего доставалось его жене, по совместительству управляющей баром и совладелице ресторанного бизнеса.
– Август, – предупредил я после очередного взрыва, – еще хоть раз мне такое скажешь, и я бросаю фартук и ухожу.
Он лишь улыбнулся:
– Витольд, я проработал на кухне всю свою жизнь. Я знаю, на кого кричать можно, а на кого нельзя. – И, заметив недоумение на моем лице, добавил: – Мы целый день пашем бок о бок, вдвоем, на четырех квадратных метрах. Ты последний, с кем мне хочется ссориться.
Выходит, он контролировал свою ярость! Тогда у меня мелькнула мысль, что он мог с неменьшим успехом стать дипломатом. Впервые я увидел, какими хитрыми и находчивыми бывают повара.
Стоило ситуации в зале успокоиться, как Августа отпускало. Тогда он рассказывал о море – он провел на нем половину жизни и очень по нему тосковал. В его рассказах были и дельфины, и киты, и штормы, и одинокие яхтсмены, мимо которых он проходил на своем большом корабле. Были тропические острова и холодная Гренландия. Был весь мир. Когда зал пустовал, Август превращался в отличного, теплого, умного парня с отменным чувством юмора. А потом снова приходили клиенты, и он вновь впадал в ярость.
Несколько месяцев я наблюдал за перепадами его настроения. Каждый день мы вместе готовили, я помогал ему придумывать новые блюда для меню. Это было настоящее волшебство: у меня возникало чувство, будто мы вдвоем писали “Мону Лизу”. По такому случаю Август охлаждал бутылочку чего-нибудь покрепче. Мы засиживались в кухне допоздна: я резал овощи и мясо, а он выкладывал из них все более и более замысловатые композиции.
Но на этом сходство с живописью заканчивается. Да Винчи не нужно было каждый день писать свою “Мону Лизу” заново, а мы по двадцать раз на дню готовили одни и те же блюда.
Август научил меня держать нож так, чтобы не покалечить пальцы. Вынимать булки из печи так, чтобы не обжечься. Научил меня делать стейки, салаты и изумительный суп-пюре из лука-порея. Он даже научил меня, как правильно стоять возле плиты, чтобы продержаться целый день на ногах.
Еще он открыл мне, что дорогие фрукты, остававшиеся после воскресных бранчей (которыми мы славились) – малину, личи и желтенький, завернутый в буро-зеленый листочек физалис, – можно помыть и выложить на тарелку следующего клиента.
– Слишком дорого, чтобы выбрасывать, – объяснил он, заметив мое удивление.
Но однажды все восемь столиков заполнились за пять минут, а очередь у двери не исчезла. И Август не выдержал:
– Ты, бездельник хренов! – крикнул он мне. Видимо, его ярость поддавалась контролю лишь до определенной степени. – Чего пялишься? Булки доставай! – орал он.
Но мой фартук уже лежал на полу.
Через несколько дней Август позвонил мне и даже пробормотал что-то похожее на “извини”. Не то чтобы он питал ко мне какую-то особую симпатию, просто я был действительно дешевым работником, и ему было выгодно, чтобы я вернулся.
Но я не имел ни малейшего желания снова терпеть перепады его настроения. Я устроился рикшей и катал туристов по Копенгагену. А через полгода вернулся в Польшу и стал журналистом.
Однако я навсегда запомнил, какими удивительными людьми могут быть повара: поэтами, физиками, врачами, психологами и математиками в одном лице. У большинства из них невероятная судьба – этой работе отдаешь всего себя без остатка. Не каждый годится для такой профессии, и я тому живое доказательство.
Много лет я писал для газеты на общественные и политические темы и не представлял, как вернуть кухню в свою жизнь, хотя меня все время тянуло к поварам. И вдруг однажды мне попался фильм словацко-венгерского режиссера Петера Керекеша под названием “Военный повар”. Фильм рассказывал о военных поварах, и в нем снялся Бранко Трбович – личный повар маршала Иосипа Броз Тито, всевластного правителя Югославии.
Это был первый повар диктатора, которого я видел в своей жизни. В моей голове что-то щелкнуло.
Я задумался: а что могут рассказать об истории те, кто в ключевые ее моменты стоял у плиты? Что булькало в кастрюлях, когда судьбы мира висели на волоске? Что замечали краем глаза повара, следившие в это время за тем, чтобы не пригорел рис, не выкипело молоко или не сгорела котлета?
Вскоре родились и новые вопросы: чем обедал Саддам Хуссейн, когда отдал приказ отравить газом десятки тысяч курдов? не разболелся ли у него потом живот? что ел Пол Пот во времена, когда почти два миллиона кхмеров умирали от голода? что заказывал Фидель Кастро, поставив мир на грань ядерной войны? кто из них любил острое, а кто – пресное? кто ел много, а кто лишь ковырял вилкой в тарелке? кто предпочитал стейки с кровью, а
