Пастер подошел к вопросу с другой стороны. Он взял немного свежего мясного бульона и опустил в него каплю прокисшего. Через некоторое время из колбы потянуло гнилостным запахом. Это был уже не чистый углекислый газ, как при спиртовом брожении, и не слегка пахнущий углекислый газ с примесью водорода, как при масляном, — это был зловонный сероводород, запах, характерный для гниения. Сероводород, который возникает, когда воздуха нет. Куда же делся воздух, ведь сосуд, в котором производится опыт, открыт?
Воздух поглотили аэробные бактерии. И тогда в глубине сосуда зашевелились, «задышали» анаэробы. В процессе их жизнедеятельности и произошло восстановление сероводорода, который дает характерный запах гниения. Значит, микроорганизмы, вызывающие гниение, — анаэробы. И они настолько мелки по своим размерам, что способны проникнуть через пористую перепонку.
Наконец-то Пастер мог привести все к одному знаменателю: участие микроорганизмов в отдельных случаях брожения — только эпизод из жизни этих микроорганизмов. Закон действителен для всех однородных явлений в природе — для виноделия, гниения трупов, для брожения и всех видов разложения. Все подобные явления происходят не сами по себе, не благодаря действию кислорода, не химическим «контактным» путем, а вызываются живыми существами. И принцип этот универсален: без микроорганизмов нет брожения.
В 1864 году в родных местах Пастера, в департаменте Юры, случилась беда: знаменитые клареты и белые вина, основная статья дохода этой области Франции, гордость города Арбуа, «заболели»; чудесные белые и красные вина вдруг начинали мутнеть, утрачивали свой соблазнительный запах, прокисали — словом, становились совершенно непригодными к употреблению. Помня свой удачный дебют на этом поприще в Лилле, Пастер решил и на этот раз помочь виноделам. Была у него одна затаенная мысль: а не удастся ли открыть такой способ, который всегда, во всех случаях, при всех болезнях вина мог бы служить предохранением от порчи?
В маленьком флигельке пастеровской лаборатории в Эколь Нормаль появились непривычные предметы: батарея бутылок с различными винами. Были тут вина, очаровывавшие своим букетом, были и другие — кислые, горькие, вязкие.
Никто не собирался пить эти вина… если не считать микроскопа. Он поглощал их понемногу из разных бутылок и, как волшебный фонарь, показывал самые разнообразные картины.
На эти картины с восторгом взирал Пастер. Да и было на что посмотреть! Тогда как здоровые прозрачные вина были чисты, как слеза младенца, все другие поражали обилием живых существ, кишащих буквально в каждой капле.
Именно это Пастер и ожидал увидеть — все те же микроскопические существа, всегда разные в разных видах брожения. Вязкое вино населяли существа, похожие на бусинки; в кислом вине сплетались длинные тонкие нити; в прогорклом — бегали существа, напоминавшие знакомых уже вибрионов. Но сколько бы капель ни брал Пастер из бутылки кислого вина или из разных бутылок с одинаковым вином, микроскопические жители его всегда были одни и те же.
— Тут даже микроскопа не надо, — сказал в конце концов Пастер своему помощнику, — достаточно попробовать вино на вкус, чтобы определить, какими микроорганизмами вызвана порча. Наш язык, таким образом, может заменить нам микроскоп и лакмусовую бумагу. И, наоборот, стоит посмотреть в микроскоп, как можно, не пробуя вина, сказать, каково оно на вкус.
Выступая с сообщением в Академии наук, членом которой был избран в декабре 1862 года, он говорил о своих наблюдениях гораздо осторожней:
«Не вызываются ли болезни вина организованными ферментами, микроскопическими существами, зародыши которых развиваются, если соответствующие температурные условия, атмосферные колебания и доступ воздуха обеспечивают их развитие или создают им возможность проникнуть в вино?.. Я пришел к заключению, что изменения, происходящие в вине, зависят от присутствия и размножения подобных микроскопических организмов».
И он поехал воевать с этими зловредными организмами. Он отправился в родной Арбуа, используя для этого свой отдых. Городские власти, обрадованные приездом земляка-ученого, которым они гордились не менее чем своими кларетами, немедленно предложили Пастеру удобное просторное помещение и обещали все расходы, связанные с исследованиями, взять на себя. Но тут обычная уверенность Пастера пошатнулась: речь шла о денежных тратах, и он не мог согласиться на щедрость родного города, боясь не оправдать возлагаемых на него надежд. Он предпочел приютиться в одной из комнат кафе, находящегося на окраине Арбуа.
— Материальные затруднения только заостряют ум ученого, как говорит профессор Балар, — весело заметил Пастер своим помощникам, — а нам сейчас очень понадобится острота нашего ума…
Арбуазские столяры, жестянщики и кузнецы получили неожиданный заказ: надо было изготовить для «винного доктора», как не замедлили окрестить Пастера жители Арбуа, замысловатые аппараты, при помощи которых город сможет восстановить былую славу своих знаменитых вин.
Формы аппаратов и приборов были далеко не каноническими, и походы на фабрики за образцами вин превратились для помощников Пастера в пытку: добродушные, но насмешливые арбуазцы, встречая на улицах парижан с такими смешными сосудами в руках, посылали им вслед каскады своего остроумия.
Но наступил день, когда пришла очередь парижан смеяться. День, когда Пастер поразил виноделов очередным «фокусом», которые он так любил показывать. Он брал каплю вина из бутылки, принесенной каким-нибудь винным мастером, клал ее под микроскоп и с видом чародея изрекал:
— Горькое… Кислое… Почти безвкусное…
Язвительно ухмыляясь, мастер «брал пробу» и, тут же сплевывая вино, с изумлением констатировал:
— Верно!
Когда же Пастер, посмотрев в микроскоп, указал на одну из принесенных бутылок: это вино отличное — и мастер с наслаждением глотнул изрядную порцию, изумление виноделов достигло предела.
— Колдун, да и только, — ухмылялись они, пряча за смехом смущение.
В общем осторожные арбуазцы все-таки не спешили делать выводы: фокусы фокусами, но что мы от этих фокусов получим? Может быть, у господина Пастера и есть какой-то секрет, который помогает ему заменить язык глазами, но нам-то нужен не его язык, нам нужно, чтобы вино перестало портиться, рассуждали они.
А в маленьком кафе, как назло, опыты не давали нужных результатов. Пастер нервничал, злился, временами впадал в уныние. Он понимал, что заболевшее вино «вылечить» невозможно. Даже если бы они сочинили какое-нибудь средство, которое могло бы вызвать обратный процесс, происходящий в портящемся вине, — вернуть напитку присущий ему вкус и запах, то, что называется букетом и более всего ценится в винах, никогда уже не удастся. Поэтому Пастер считал, что задача заключается в предохранении от порчи, в том, чтобы создать невозможные условия для жизни микроорганизмов, но при этом никак не нарушить нормальное состояние самого вина.
