И главное – как Фиделю и его людям нравится то, что я приготовил.
Я ответил Селии, что это прекрасная идея. Да, я хотел бы выучиться на повара.
Парни из партизанского отряда удивлялись. Я? Охранник Фиделя? Да ведь это был прямой путь в офицеры.
Но я уперся, а Фидель согласился, и вот так из его охранника я превратился в поваренка.
Чтобы попасть в кулинарную школу, мне пришлось сдавать экзамен. Тогда я приготовил рыбное филе в соусе с кусочками манго и, к своему удивлению, занял среди поступающих первое место. Для этого соуса нужен очень хороший демиглас, то есть густая основа. Берешь мозговую кость, рубишь ее на маленькие кусочки и запекаешь двадцать минут в духовке при 200 градусах. Самый вкусный соус получается из говяжьих костей, но, в общем-то, можно использовать любые.
Тем временем обжариваешь на сковороде морковь, помидоры, половинку сельдерея. Когда кости подрумянятся, кладешь все в большую кастрюлю и варишь на очень медленном огне. Сколько? По меньшей мере два дня. У правильно приготовленного демигласа консистенция желе.
Дальше все просто: филетируешь рыбу, жаришь ее, лучше на оливковом масле. В отдельной кастрюле подогреваешь демиглас. Когда соус уже горячий, а рыба готова, в конце добавляешь манго, но прямо в самом конце, потому что оно быстро разваривается. Режешь его на кусочки, не слишком маленькие и не слишком большие, величиной с ноготь большого пальца. Варишь, пока манго не растворится. В конце жарки поливаешь филе соусом.
Потом я готовил такую рыбу Фиделю, он ее очень любил. Рецепт я знал еще по ресторану в Санта-Кларе.
Школа была отличная. Нам преподавали учителя из Франции, Италии, Парагвая. Странно, что не было никого из Советского Союза, ведь после того, как американцы ввели против Кубы эмбарго, сюда приехало много русских. Моим любимым учителем был Дэвид Гриего, раньше он работал шеф-поваром в дорогом отеле Habana Libre. Чтобы быть хорошим поваром – особенно поваром важных людей, – мало просто уметь готовить. Готовке может научиться каждый: если есть рецепт, то на второй-третий раз обязательно получится.
Но если ты работаешь на президентской кухне, ты должен уметь распределять задания. Ты обязан планировать на много часов – а порой даже дней – вперед. В партизанском отряде этому я научиться не мог. Этому меня научил Гриего.
Как-то раз, может, через год после моего поступления, меня вызвала Селия. Она жаловалась, что Фидель часто забывает поесть и целыми днями ходит голодный. Или кто-нибудь готовит ему еду, а ему все не нравится, и он посреди ночи варит себе спагетти – это блюдо не дозволялось готовить никому, даже Селии.
И она спросила, не мог бы я приходить после учебы и готовить для Фиделя.
Я согласился.
Фидель
Он всегда любил хороший алкоголь и сигары. В мае 1958 года, когда началось наступление Батисты, он написал Селии Санчес полное отчаяния письмо из Сьерра-Маэстра: “У меня нет табака, нет вина, нет ничего. Бутылка розового вина, сладкого и испанского, осталась <… > в холодильнике. Где она?” [22]
– О да, он любил хороший алкоголь, – кивает Эрасмо, когда я зачитываю ему эту цитату. – А кто ж не любит? А ел Фидель то же, что едят простые кубинцы.
– Да ладно? – не верю я. Образ рубахи-парня Фиделя, который ест то же, что и простые люди, слишком отдает пропагандой. – Простые кубинцы выстаивали в длиннющих очередях, чтобы купить гнилой помидор. Им ни одной рыбы нельзя было поймать без разрешения государства. Неужели Фидель питался ненамного лучше их?
Эрнандес хмурится.
– Очереди были из-за американцев и их эмбарго, а не из-за Фиделя, – цедит он сквозь зубы. – А его меню не особо отличалось от того, что могли купить обычные люди.
– Серьезно? – еще раз уточняю я. – Он что, ел стейки из грейпфрута? Обедал водой с сахаром, как многие кубинцы, после развала Советского Союза?
– Да ты-то что знаешь!
Эрасмо сердито швыряет тряпку на стол, отворачивается с обиженным видом и начинает демонстративно писать что-то в телефоне.
А я боюсь, что перегнул палку. Ведь есть вещи, о которых он сказать не может: на момент нашей беседы Фидель еще жив, а его брат Рауль – президент страны. Мне придется уступить. И я пытаюсь сгладить ситуацию:
– А у Фиделя вообще есть какие-нибудь недостатки?
Эрасмо надолго задумывается.
– Есть один, – произносит он наконец. – Он всегда все знает лучше всех.
В этом сходятся все биографы Кастро. El Comandante на каждом шагу поучал всех по всем возможным вопросам. Он был уверен, что лучше всех разбирается в бейсболе, политике, орошении полей, возделывании риса, производстве сыра, истории, географии, рыболовстве и всех прочих областях.
– Собственно, отсюда его пресловутые многочасовые речи, – объясняет мой приятель Мигель. – Он действительно считал, что знает все лучше всех. Что никто лучше него не объяснит людям, ни как строить коммунизм, ни как оплодотворять телок.
Таким Фидель был уже в студенчестве. Как-то раз он навестил одного из своих профессоров и, не успев войти, уже поучал кухарку, как надо жарить плантаны [23].
Став президентом, Фидель часто обедал в отеле Habana Libre — лучшей гостинице в городе. Гостиничным поварам он объяснял, как правильно готовить кампечинского луциана или pargo rojo, популярную на Кубе рыбу, как – омара, а как – утиное конфи. В этом отеле, до Революции принадлежавшем сети Hilton, всегда работали лучшие повара. И даже им приходилось терпеливо выслушивать тирады Фиделя.
Уникальный – рассказанный лично Фиделем – рецепт приготовления омаров и креветок я обнаружил в интервью со священником-доминиканцем Фреем Бетто “Фидель и религия”: “Креветки и лангустов лучше не варить, потому что в кипятке они теряют свой вкус и становятся твердыми. Лучше всего запекать их в духовке или на решетке. Креветкам на решетке достаточно пяти минут. Лангустам – одиннадцати минут на решетке над раскаленными углями.
Из приправ только масло, чеснок и лимон. Хорошая еда – это простая еда” [24].
Омаров и луцианов Фидель обожал готовить сам; чаще всего он предавался этому занятию во время своих знаменитых морских рыбалок. Сначала подавали суп из черепах, которых специально разводили рядом с его резиденцией на Кайо-Пьедра, а затем он сам вставал за гриль и жарил гостям мясо.
Получить рыбу, приготовленную лично Фиделем, считалось знаком особого расположения.
Флорес:
… Раз тебе так интересно, то готовить меня научил брат: он работал в ресторане, вернется домой и давай показывать мне, как разрезать лангуста, чем приправить креветки, раньше я ничего не знал, кроме ямса, маниока да мяса, какое можно
