Летом мясной отдел почти замирает. В жару берут мясо очень мало. Часто не получается заработать мяснику за месяц и сотни долларов. Вне зависимости от выручки за рабочее место мясник платит в день тысячу рублей рынку. Москвич ест мясо тем больше, чем холодней на улице. Своеобразной критической температурой служит плюс десять градусов. Когда градусник ползет вниз от этой метки, люди тянутся к мясному прилавку. Мясники ждут зиму, когда в декабре и январе москвичи охотно разбирают с прилавка большие куски мяса на праздничный стол. Тогда мясник может здесь заработать и десять и пятнадцать тысяч рублей.
Летом раньше спасением мяснику служила любовь горожан к загородному отдыху и шашлыкам. Но в этом году, по одной ей известной причине, СЭС запретила мясникам готовить шашлык.
Работа мясника циклична по интенсивности не только по месяцам, но и в течение дня. Часы пик — вечер, и особенно утро. Утром, когда поступает мясо, наступает самая сложная физическая работа по разделке. Одновременно подходит и первая волна покупателя. Часов в одиннадцать покупатели уже редки, а мясо разделано. Тогда мясники принимаются завтракать. Один из разделочных столов накрывают чистым, впятером встают вокруг стола, выкладывая каждый свою снедь из целлофановых пакетов. Как это бывает в нашей жизни, на столе у мясников мяса нет — слишком дорого. Едят хлеб, приготовленные дома макароны или кашу, чистят, складывая в кучку скорлупу, сваренные вкрутую яйца, запивают чаем.
Мне объясняют, что большинство, тем более женщины, пошли работать мясниками не от хорошей жизни. Раньше работали в других местах, есть те, у кого высшее образование. Сейчас, чтоб прокормить семьи, взялись за топоры.
Вторая волна покупателей — после одиннадцати и до часа дня. Третья и заключительная вечером — с пяти до начала седьмого. Потом рынок готовят к закрытию. Мясо, которое не успели продать, убирают в холодильник, его будут продавать завтра по сниженной цене. В самом конце рабочего дня в отделе все моют. Пни и прилавки закладывают жиром, осыпают солью, топоры складывают в ведра с водой.
...Муслим руководит всеми мясниками на рынке. Он куда более общителен, сразу рассказывает, как идут дела. Рынок далеко не самый богатый в одном из самых бедных районов Москвы. Если б я оказался на каком-нибудь центральном базаре, увидел бы мясников побогаче. Еще богаче мясники в дорогих ресторанах. Но мастерство, и тем более талант, от достатка не зависит, поэтому мясники на Усачевском самые настоящие профессионалы.
Мясо на рынок поступает исключительно из российских регионов, администрация поддерживает национального производителя. Орел, Мордовия, Липецк, Воронеж — география поставщиков и производителей. Привозят говядину, свинину, баранину в виде разделанных на четыре части туш. Обязательно с каждой тушей привозят голову и ливер. Администрация рынка следит, чтоб на всех тушах стояли печати местных ветврачей и сельсоветов. Продавцы, которые привозят на своих "Газелях" мясо, предъявляют справки и разрешения. Только после этого рынок принимает товар и расплачивается с поставщиком. Сразу после этого туши поступают в лабораторию. Там врачи отрезают куски мяса и долго разглядывают их под микроскопом. Изучают на наличие цезия и радиации головы животных. Когда убедятся, что мясо пригодно к продаже, ставят свой штамп. Врачи постоянно проверяют и самих мясников. Бывает, приезжает целый специальный стационар, каждый мясник имеет при себе персональную медицинскую книжку. Помимо этого, время от времени врачи устраивают неожиданные проверки прямо в торговом зале.
В среднем за день на рынке продают килограммов триста разного мяса. Муслим говорит, что это очень мало. На налоги уходит восемьдесят тысяч в год плюс еще разные выплаты. Самим мясникам остаются — "слезы". А работа очень трудная. Большая физическая нагрузка. Представьте, каково женщинам махать топором и таскать туши, стоять целыми днями за прилавком. А при этом еще терзают нервы постоянные проверки — то то не так, то то не этак. Опять же запретили готовить на рынке шашлык. Ведь шашлык — не только заработок мяснику, но и покупателю выгода. Ведь не каждый горожанин умеет хорошо готовить под шашлык мясо. А здесь тебе могут сделать из того куска, на который ты укажешь, с теми ингредиентами, какие сам принесешь, профессионально и вкусно. Что здесь не нравится СЭСу, Муслим не понимает, ведь врачи сами проверяют все мясо на прилавке. Мясники уверены, что медики в сговоре с расплодившимися по Москве забегаловками, где людям предлагают уже готовый, зажаренный шашлык. Как раз там-то и накормят, чем попало.
Еще Муслим говорит, что в последние года три развивается на глазах скотоводство, по крайней мере вокруг Москвы. Часто мясники сами выезжают в подмосковные хозяйства присмотреть бычков или хряков на забой. Видят, что там дела поправляются. Правда, на рынке видно, что не поправляются дела у покупателей. Конечно, дела идут не так плохо, как при кириенковском дефолте, но все же покупателя мало.
Не может не отозваться добрым словом Муслим об администрации рынка — помогают, чем могут и когда могут.
В наши годы производство мяса, как все остальное, приобрело индустриальный массовый размах. Полно крупных мясокомбинатов, производящих колбасу, ветчину, мясные рулеты и прочее. Там устанавливают громадные конвейеры — разделочные линии немецкого и итальянского производства. За этими линиями стоят в смены по восемь-двенадцать часов не мясники, а рабочие, каждый из которых выполняет свою операцию. В итоге покупатель получает на витрине магазина или супермаркета абсолютно безликий продукт. Нарезая на стол колбасу, хозяйка в доме не знает, кто и из какого мяса сделал ее продукт. Продукция современных мясокомбинатов — достижение науки и техники. Кусок мяса из-под топора мясника — фундаменталистская, настоящая, связанная с древними представлениями, плотоядная еда. На рынке ты видишь рядом с куском свинины на ребрышке свиную голову, которой принадлежало это мясо, мясника, который ее разделал. И так за каждый кусок, как на паспорте — голова и мясник. Мясник может сделать из одной туши и вкусный кусок, и не очень.
Мясник объясняет, что говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления.
Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.
Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ.
Шейная часть содержит много костей и сухожилий, удаление которых — сложный процесс. Мясо шеи продают большими кусками для тушения или нарезается кубиками. Кости с шеи хороши для мясного бульона. В шейную часть туши входят первые четыре ребра. Когда удалят лопатку, эти ребра обнажатся, мясо полностью освобождают от костей, одним куском выкладывают на прилавок для жарки или тушения нарезанными кусками. На спине, на средних ребрах оказывается очень вкусное мясо, которое надо нарезать с косточками или без оных порционными кусками. Это здорово для отбивных на открытом огне, особенно, если их при этом поливать растительным маслом. Большой кусок такого мяса можно зажарить в духовке — тоже получится вкусно.
На последних ребрах самое нежное мясо, которое отменно при приготовлении отбивных котлет. Хороший мясник перед продажей удалит из этого куска выступающие части позвоночника и концы ребер. Нежное и постное мясо содержится в пояснице. Мясник может отделить это мясо от костей и завернуть в рулет, а филе из-под позвоночника идет на изготовление медальонов — кругляшков вкусного мяса, которые хорошо жарить на сковороде. В говядине все вкусно, но не стоит забывать и о бедре. Бедро разрезают на части по линии соприкосновения трех главных мышц. Каждая из мышц прекрасно подходит для жарки или тушения в духовке. Еще есть щуп — нежное и очень мягкое тонковолокнистое мясо, из которого можно делать замечательные эскалопы. Из пашины тоже делают эскалопы, но поменьше. Ссек делают из хороших кусков, обкладывая жиром, его можно потом тушить или жарить. Задняя и передняя нога в мышлении мясоеда являются отрубом, в котором много мяса и клейких веществ, сухожилий. Это рулька и голяшки. Эти куски могут быть приготовлены отдельно, могут и быть сделаны при соучастии овощей. Убивая бычка, человек использует все тело бычка. Пашиной не брезгуют, а наоборот. Наконец грудина, Это большой, правда, костистый, отруб. За то в нем много сухожилий и мясных пленок. Самый продаваемый на рынке кусок — лопатка. Чтоб ее сделать, мясник разрезает мышцы лопатки на куски. От места отреза мясо зависит по вкусу. Чаще всего такое мясо тушат в духовках, очень редко жарят.
