Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Холодец-студень – мясной

За это блюда в традиции еврейской кухни стоит браться только если есть натуральные составляющие, не те, которые привнесли потом, искусственным путем пытаясь повторить первозданное библейское кушанье.

В холодное нельзя класть мясо, студень не должен пахнуть мясным бульоном, нельзя использовать желатин. Это очень вкусная еда, но приготовить её можно только, если у тебя есть: бульонки говяжьи, ножки, хвосты, голова. В наше время хвосты и голова – это почти не реально. Можно только ноги.

Опали. Вымой с мылом. Распили и положи в большую кастрюлю. Залей холодной водой. Положи три луковицы большие и не дай им развариться: вынь, отожми и выброси. Кипяти не менее 4-х часов. Через четыре часа положи перец черный горошком, лавровый лист щедро положи, морковку не менее пяти штук. И соль в последнюю очередь. После этого дай остынуть, но не застынуть. Как только сможешь, вытаскивай бульонки и снимай рукой все хрящи и все, что отстает от костей. Кости должны остаться голые. Потом выковырни из костей мозг. Все, что ты вытащила из кастрюли, шинкуй ножом. И выложи на блюдо. Сверху посыпь мелко нарезанным чесноком. Или положи тонко нарезанный лимон с кожурой. Можно одно блюдо с чесноком, другое с лимоном. Теперь процеди бульон. Выброси лаврушку, а остатки гущи поруби ножом и выложи на блюдо. Теперь бери половник и медленно заливай. Чем больше бульона, тем больше студня, и тем он вкуснее. Дай постоять блюдам часок, когда появится пленка (это значит, застывает), можешь переставить в холодильник. Помни: никогда не добавляй мясо. Это уже другое и очень вредное блюдо. Если правильно сварила, все само застынет. Будет очень вкусно, сытно и полезно. Горчица и хрен – это все что нужно, чтобы блюда с холодцом быстро опустели. Ты должна успеть сама попробовать.

Сказки все это, что куриный холодец надо варить из старой курицы. Это заблуждение. Молодые цыплятки даже лучше. Дело в том, что из курицы и даже из петуха его сварить нельзя (это будет просто жирный застывший куриный бульон – холестериновая масса), желатин тоже использовать нельзя. Чтобы сделать куриный студень, нужны: лапки, шейки, гребешки, крылышки, горлышки с кожей.

Варят и головы. Достаточно если есть штук десять лапок, и десять крылышек.

Помыть, сложить, плотно прижав друг к другу. Допустимо положить пару полочек куриных ножек. Лучше всего варить в длинном судке, а не в кастрюле. Сложить куриные конечности, посыпать их красным перцем и солью. Положить лавровый лист, морковь и залить холодной водой. Варить часа 3–4. Ничего не трогать, а просто поставить охлаждать. Нарезать крутое яйцо и бросить веточки петрушки. Студень готов. Он быстро застынет, переедет в холодильник. И будет резаться лопаткой перед подачей легко и аппетитно. Обычно к такому студню подают горчичный или соевый соус. Не знаю почему, но в куриный холодец у нас не добавляли чеснок.

Равно как гусиных шеек, столько же сколько в популяции гусынь, сколько хозяек – столько рецептов фаршировок гусиных шеек. Любительницы еще и куриные тоже фаршируют. Ну что Вам сказать? Что я знаю только один рецепт, что вкуснее, чем шейки в нашем доме, я не ела нигде – это будет правда. Помню, однажды готовила шейку, и моя невестка, которая очень любила это блюдо, чуть было не съела всю начинку в сыром виде. Она и правда сырая тоже должна быть очень вкусная, да и вовсе не сырая.

Браться за шейку, только если есть утка или гусь. Еще лучше, если два гуся или две утки. Тогда есть за что страдать. Прежде всего, проверь, есть ли жир в утке (гусе). Если есть, вырежи и мелко-мелко нарежь. Теперь столько же нарежь сырого репчатого лука и перемешай ножом с гусиным салом. Без этого шейка не зафаршируется. Теперь примерно в четыре раза по объему этого фарша насыпь муки и много соли. И поруби все вместе ножом. Еще муку надо обжарить на оливковом или кукурузном масле. Немного масла и все время мешать её на сковородке. Теперь смешай массу на доске: гусиный жир с сырым луком и с обжаренной мукой. Две луковицы, нарезанные очень мелко и тонко, зажарить до золотистого цвета. На сковородку переложить массу с доски: все замесить вместе. Добавьте муки, если масса очень жирная или жидкая. Она должна стать густая как тесто. Сковородку нужно поставить на маленький огонь и подогревать понемногу, пока не замесится тесто для начинки шейки. Оно должно стать как мучное и очень вкусное пюре. В зашитый белыми нитками рукав из гусиной кожи набиваем это пюре. Повторим состав: лук сырой с мукой, гусиным салом, рубленный на деревянной доске, лук жареный, перемешанный с жареной мукой. И все перемешать. Набитый рукав надо зашить тщательно. И положить в кипящую воду. (Можно в бульон, но тогда жирное блюдо получится). Шейка скоро всплывет, её надо вертеть и варить около часа, не больше.

А дальше делали только в нашей семье: сваренную шейку остужали, обволакивали еще раз в муке и обжаривали со всех сторон, На блюде она лежала блестящая, бронзовая, и нарезали её как торт толстыми кругляками. Наша шейка никогда не распадается. Вкус её ни с чем не сравним, это особенная еда. Честно? Это уже я придумала: от души обжаривать. Так уж получилось…

1,5 стакана просеянной муки, 4 ст. ложки тертого лука, гусиное сало, 3 ч. л. соли, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2–3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и фаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленый лук, и вместо птичьего сала – сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Только тогда это блюдо нельзя подавать одновременно с птицей и мясом.

Курица – около 1,2 кг, 2–3 ломтика булки, 1–2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира, 1,2 кг картофеля, 2 ч. л. соли, перец.

Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль, Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца. Кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски.

Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Картофель поджарьте на курином сале. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном. Поставьте в холодное место застывать.

2 стакана размятой вареной картошки, 2 ст. ложки куриного сала, ½ стакана рубленого обжаренного лука, 3 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, курица (2–2,3 кг), ½ ч. л. тертого чеснока, ½ стакана кипятка.

Смешайте картофель с растопленным салом, луком, одной чайной ложкой соли, ¼ ч. л. перца, фаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие. Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.

Утка (около 3 кг), 3 ч. л. соли, ¾ ч. л. черного перца, ½ ч. л. тертого чеснока, ¾ стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 стакана утиного сала, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 яйца, 1 ч. л. красного перца.

Яблоки, резанные на четыре части, и чернослив, ошпаренный кипятком. Яблоки и чернослив столько, сколько в утку влезет. Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, ½ ч. л. черного перца, красным перцем и чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью зафаршируйте утку яблоками и черносливом. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа до полной готовности. На блюдо можно положить отдельно целиком запеченные яблоки. Мы всегда одинаково вытаскивали яблоки и снаружи и изнутри.

1 курица, 1 луковица, 3 кусочка белого хлеба (на Пейсах заменить мацовой мукой), 2 яйца, масло оливковое для жарки, соль перец.

Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавить соль, перец. Белок отделить от желтка, белок взбить, все соединить с фаршем, пожарить котлеты.