Ознакомительная версия.
Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании приготавливают супы вегетарианские, в том числе из овощей и круп, молочные супы, фруктовые, супы – пюре.
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно самопроизвольно оттаять. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потери сока. Как и при приготовлении бульонов, солят продукты в процессе варки в большинстве случаев, но не всегда, за 5–7 минут до окончания варки.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды. Вода должна только покрывать продукты. Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.
Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет варку.
Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля, а припускают, в основном, овощи (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту). Их нарезают кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 сантиметров, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 миллилитров жидкости), маргарин или другой жир (20–30 г на 1 кг овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15–20 минут). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит "на пару". В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.
Продукты, сваренные "на пару" или припущенные, часто используют в лечебном питании.
Жарение – самый несовершенный способ кулинарной обработки (с точки зрения рационального питания), а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья детей и не только детей.
Во – первых, по сравнению с другими способами кулинарной обработки (варкой, тушением, жарением) вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается. Лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту.
Во – вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения, которые входят в состав корочки. Эти соединения организмом не усваиваются, а у некоторых детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов в детском питании по возможности должно быть ограничено. Для уменьшения вредных последствий жарения рекомендуется придерживаться следующих правил:
– перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло или жир будет меньше подгорать и чадить, а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, в результате продукт получается более сочным;
– для обжаривания большинства продуктов можно использовать растительное масло, топленые животные жиры и кулинарные жиры, которые не подгорают и не чадят, поскольку белков в них практически нет. Сливочное масло из-за повышенного содержания белков быстро подгорает и чадит;
– повторно использовать масло для жарения не рекомендуется. Лучше всего использовать его для подливки салатов. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе очень быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами ускоряют этот процесс, и при последующем жарении в этом масле количество этих продуктов окисления возрастает в тысячи раз;
– нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением надо обсушить, откинув на дуршлаг или сито;
– при жарении мяса его нужно нарезать на порции и отбить деревянным молотком. При этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Мясо нужно обжарить с обеих сторон до образования корочки, которая препятствует потере сока;
– при жарении рыбы ее рекомендуют обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая будет препятствовать выделение сока, и рыба будет более сочной;
– солить необходимо незадолго до конца жарения. Соль способствует выделению сока из продукта, особенно мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким.
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.
Мясо для тушения предварительно нужно лтбить, на сковороду налить немного масла и нагреть его. Затем в горячее масло кладут подготовленнные куски мяса и обжаривают с двух сторон 2 минуты до появления румяной корочки. Эта корочка препятствует при дальнейшем тушении вытеканию мясного сока. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.
Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных, недотушенных, пережаренных или перетушенных продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам теплоаой обработки продуктов.
Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это бульоны или соусы. Тушение производят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.
Соль, специи, приправы, а к мясу – овощи или картофель добавляют только в конце тушения.
Мясо для запекания обычно берут вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.
Часто обед готовят на 2–3 дня. Как разогревать его на следующий день? Супы – в отдельной кастрюле. Второе – в большинстве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока, но не с жиром или маслом. Масло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе. если сразу добавить масло, продукт получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с крышкой.
Ознакомительная версия.
