3. Добавить бруснику в сироп и варить 20–30 минут, пока не потемнеет.
4. Яблоки очистить от семенников и нарезать дольками.
5. Быстро всыпать их в кипящий сироп.
6. Когда вновь закипит, подержать на огне 5 минут и в горячем виде разложить в стерильные банки.
Совет: вместо яблок (или вместе с яблоками) можно добавлять в брусничное варенье морковь.
Компоты
Для приготовления компотов лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются, и сироп мутнеет.
Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми ягодами. Можно опробовать разные комбинации ягод, например крыжовник, красная смородина, ранняя слива. Или малина, ирга, яблоки сорта «Белый налив» или любые другие некислые сорта, можно использовать груши. К яблокам и грушам можно добавлять сливы. Крупные фрукты разрезать на части. Для получения интенсивного цвета к набору ягод хорошо добавить 3–4 кисточки черной смородины. Вкусный компот получается из винограда, но из крыжовника, особенно из сорта «Черный негус», компот получается не менее вкусный.
Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.
Простой способ приготовления компотов
Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Компоты хранят при комнатной температуре.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует выполнять правильную пропорцию между компонентами.
Совет: компоты (как и варенья) можно закрывать пергаментной бумагой или калькой, смазанной белком. Для этого отделить белок от желтка, нарезать квадраты из кальки 1212 см и смазать взбитым белком. На горло горячих банок с компотом наложить кальку смазанной частью, провести несколько раз пальцем по ободку горла, чтобы калька легла плотно и не пропускала воздух. Оставить банки остывать при комнатной температуре. Переворачивать их и остужать под одеялом нельзя. Высыхая, белок натянет кальку, как на барабане. Она не пропустит в банку кислород и тем самым не даст компоту забродить.
Хранить можно при комнатной температуре.
Рецепт Г. Кизимы
Грушево-сливовый компот
Ингредиенты:
На 10 пол литровых банок потребуется:
• 2,5 кг груш;
• 2 кг сливы;
• 1 л воды;
• 500 г сахара.
Способ приготовления:
1. Груши и сливы вымыть, разрезать, очистить от семян и косточек.
2. Фрукты слоями плотно уложить в подготовленные банки.
3. Сварить сироп из сахара и воды и залить им банки с продукцией так, чтобы сироп покрыл ее полностью.
4. Банки прикрыть прокипяченными крышками, поставить на водяную баню и стерилизовать 10 мин.
5. Закатать, перевернуть на крышки и быстро охладить.
Хранить при комнатной температуре.
Совет: перед закаткой можно добавлять в каждую банку лимонную кислоту на кончике ножа.
Квасы
Квас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас – исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника, и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляются вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения). Можно использовать стакан пива.
Русский хлебный квас
Ингредиенты:
• 1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса);
• 25 г дрожжей;
• 200 г сахара;
• 50 г изюма.
Способ приготовления:
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 6–8 ч.
2. Раствор процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать, накрыть, поставить в теплое место для брожения на 5–6 ч.
3. Когда квас начнет пениться, пену снять или размешать, добавить изюм и поставить квас в прохладное место. Через сутки квас готов.
Его надо держать в прохладном месте.
Квас из черной или красной рябины
Ингредиенты:
• 4 л воды;
• 1 кг ягод;
• 400 г сахара;
• 5 г дрожжей.
Способ приготовления:
1. Ягоды красной рябины предварительно надо ошпарить кипятком и дать постоять 10–15 мин., воду слить и сразу залить холодной водой, через 5–10 мин. воду слить. С ягодами черноплодной рябины ничего делать не требуется.
2. Ягоды размять в эмалированной посуде, залить теплым сахарным сиропом (воду прокипятить, добавить сахар, размешать до растворения, немного остудить). Накрыть марлей и дать настояться в теплом помещении сутки.
3. Процедить, добавить 5 г дрожжей, размешать и поставить до появления пены в теплое место.
4. Квас готов, но, чтобы он не перекисал, его надо убрать в прохладное место.
Совет: точно так же готовят квас из любых ягод.
Квас малиновый
Ингредиенты:
• 4 л воды;
• 1 кг малины;
• 1,5 стакана сахара;
• 25 г дрожжей;
• 1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления:
1. Ягоды промыть, дать стечь воде, растереть с сахарным песком деревянной ложкой, залить водой и поставить на огонь.
2. Довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и дать остыть до теплого состояния.
3. Добавить лимонную кислоту и разведенные дрожжи.
4. Напиток процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по 2–3 немытые изюминки, бутылки оставить незакупоренными.
5. Как только начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в холодное место на 2 дня.
Квас яблочный
Ингредиенты:
• 3 л воды;
• 1 кг яблок.
Способ приготовления:
1. Спелые яблоки нарезать дольками, нанизать на нитку и подсушить на солнце (зимой можно использовать сушеные яблоки).
2. Залить кипятком, накрыть чистой марлей и дать настояться в теплом месте 3 дня.
3. Затем переставить в холодное место и добавить 10–12 немытых изюминок. Как только квас забродит, процедить, разлить по бутылкам или перелить в трехлитровую банку, закупорить и держать в холодном месте. Через пару недель квас готов к употреблению.
Квас клюквенный
Ингредиенты:
• 4 л воды;
• 1 кг клюквы;
• 2 стакана сахара;
• 25 г дрожжей.
