Г. Рзаева - 50 рецептов украинской кухни

Каштаны на Крещатике, дождь из падающих абрикосов в садах, стихи Тараса Шевченко, протяжные песни да низкие мазанки - вот хрестоматийный образ Украины. Можно прибавить вышитые рубашки, море подсолнухов, невозмутимость «чоловиков» и шинки. И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя или его же «Старосветских помещиков»!..

Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до того была тесно связана с польской и белорусской. Влияние древнерусской кухни было прервано после татаро-монгольского нашествия.

Главным национальным блюдом на Украине был и остается борщ. В разных местностях варится он по-разному (может быть мясным, рыбным, грибным, овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кстати, раньше ее называли борщем). Настоящий борщ должен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка («Чы вам насыпать борщу?» - вполне традиционный вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в подольских селах на второй день после свадьбы подают «расходной» борщ, помогающий гостям справиться с похмельем. Постный борщ является одним из 12 обязательных блюд на столе накануне Рождества. Борщом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ, видно хозяйку.

После борща символом украинской кухни, конечно, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из чувств самосохранения — стали разводить свиней, мясо которых для мусульман является нечистым. Сало едят сырым, соленым, вареным, копченым, жареным. Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блюдах (так, вергуны обвариваются в сале, получается подобие русского хвороста).

Немыслима Украина и без гречневой муки. Если в России из гречи варят только кашу, то украинцы знают и любят галушки (комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне), гречаники (крестьян звали «гречко-сеями»). Галушки готовят и из очень распространенной здесь пшеничной муки (из нее же — знаменитые вареники, перешедшие из турецкой и украинской кухонь в международное меню). Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. А можно встретить и с луком, и со шкварками.

Во многих блюдах (в огромных по российским меркам размерах) используются яйца. Молочные изделия распространены больше на севере Украины. Из творога готовят отварные галушки и гомбовцы, жареные сырники, запеченные бабки.

Любят украинцы всевозможные овощи: свеклу (не только в борще), картофель, морковь, тыкву, помидоры, капусту, фасоль, кукурузу. Популярной закуской считаются потапцы — поджаренный хлеб с ветчиной, салом, сыром, помидорами.

На десерт готовят узвар — что-то вроде компота из сушеных или свежих фруктов и ягод с пряностями и медом, а также квасы, наливки. Украшением стола, конечно, являются сласти и фрукты: папошник (аналог русского кулича), завиванец (рулет), арбузы (свежие и соленые), вишни, сливы, груши. И если с тестом особого разнообразия нет — в основном пресное, то овоще-фруктовый стол Украины безграничен. Недаром шутят, что там достаточно ткнуть палку в землю — зацветет. Насыщенная жирами, витаминами, разнообразная кухня солнечной Украины ждет вас, даже если вы не взяли билет до Киева, Чернигова или Одессы!..

80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров, 15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок, соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного перца, лавровый лист.

Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного масла, 1 яйцо.

Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г воды, соль.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой. Сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варить при очень слабом кипении, периодически снимая (но не выкидывая) с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости, положить в другую посуду, слегка посолить. Подлить туда немного бульона, закрыть крышкой и поставить на огонь.

Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и тушить на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой посуде до готовности.

Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле. Добавить растертые с бульоном помидоры, пассеровать 10—15 мин, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белокочанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очистить и нарезать брусочками. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанные капусту, часть картофеля, стручок красного горького перца и варить 15-20 мин при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5-7 мин. Заправить борщ протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать укропом.

Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на смазанный маслом противень, дать постоять. Затем смазать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин. Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и соединить с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпика, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахарный песок, соль, перец, зелень укропа.

Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г воды, яйцо, соль.

Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с добавлением томатной пасты на свином жире. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10— 15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью укропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все залить борщом.

Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить в подсоленной воде.

200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки, маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа, соль.

Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.

Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 ч он готов.

В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, всей моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на части маргарина измельченный лук, добавить муку и жарить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю массу положить в борщ.

Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, положить сметану.

100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината, 10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль, огуречный рассол.

Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — нарезанные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол, при подаче положить в тарелку сметану и зелень.