Илья Ноябрёв
Киевская кухня
Я — немолодой коренной киевлянин!
И это обстоятельство дает мне право написать небольшое предисловие к книжке, которая в забавной и веселой форме рассказывает о нравах и обычаях одного из древнейших и красивейших городов в мире.
Еще в недалеком прошлом Киев выглядел патриархальным и вполне размеренным городом, населенным никуда не торопящимися людьми.
И это понятно: старый Киев был целиком расположен на крутых холмах правого берега большой реки, и трудно было бы себе представить горожан, снующих туда-сюда в быстром темпе по гористой местности.
Киевляне никуда не спешили!
А в приготовлении и потреблении пищи и подавно!
Об этом слагались забавные рассказы, многие из которых переросли в легенды города.
Вот именно из таких историй и состоит эта веселая книжка.
Зная автора на протяжении многих лет, могу гарантировать стопроцентную достоверность рассказанного.
Ну почти!
Оставим какой-то процент на «легенду»!
Это простительно, ведь автор — коренной киевлянин!
А мы — киевляне — в этом смысле неисправимы!!!
Читайте и наслаждайтесь! По-человечески вам завидую!!!
Кинорежиссер Давид Черкасский
Пролог. Несколько с половиной рецептов
Один мой знакомый издатель долго уговаривал меня взяться за кулинарную книгу.
В ответ я всегда кивал головой — мол, обязательно! — и ничего не делал.
Какой из меня кулинар? Так, под настроение чего-нибудь приготовить по-быстренькому…
А потом я подумал: все самое вкусное и, очевидно, полезное (ибо чего я только ни перепробовал, а все еще жив и здоров) связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?
Вот наконец сел, обхватил и припоминаю.
К каждой маленькой истории обязательно будет прилагаться рецепт блюда, о котором, собственно, сама история и повествует.
И как сказал поэт: «Рука к перу, перо к бумаге.»
Поехали!!!
«Форшмак, как надо форшмак»!
Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!
Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.
Не надо забывать, какое было время — прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых — начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.
Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей.
Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.
Денег у них всегда было очень мало, как говорили — от зарплаты до зарплаты.
В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы — чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса — «Докторская» и «Отдельная».
Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!
Но она была ему не по карману.
Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую — желанную.
А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.
Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.
Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!
Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!
«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.
Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.
В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках — результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.
Мой папа пошел дальше — мало того, что селедка была «ржавой» — она еще должна была быть «с душком»!
Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно — это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.
Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.
Далее селедку начинали рубить!
Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через мясорубку или взрыхлять миксером! Упаси бог!!!
Для этого существовал незаменимый кухонный топорик — секач!
Довести филе селедки до однородной массы путем неторопливого постукивания секачом о разделочную доску эдак минут за пятнадцать-двадцать — это ж какое терпение и здоровье нужно было иметь.
Но! Ни одна домохозяйка никогда не жаловалась на свою нелегкую участь!
Стиснув зубы, рубили и рубили!
Зачастую обливаясь слезами, потому что в форшмак наряду с селедкой полагалось добавить репчатый лук!
Затем к общей горке рубленых продуктов добавлялись сваренные вкрутую милые белые округлые предметы, всегда являвшиеся поводом для острословия, ибо в Киеве на Подоле женщины стыдились называть их яйцами, а именовали исключительно «иичками».
«Валечка, а у вас, случайно, парочки лишних иичек нет?» — предельно интеллигентно спрашивала моя мама у соседки по коммуналке.
И после этих слов они обязательно заговорщицки хихикали.
Немного мякоти батона, вымоченного в молоке, и кисленькое яблочко последовательно жертвовали собой ради вкусового букета нашего форшмака.
Понятно, что все это тщательно и долго перемешивалось.
Но — это был еще не форшмак!
Нет, может где-то в другом городе или в другом районе эту смесь приняли бы на ура, но не у нас!
Тут как раз и наступал момент истины — та тонкая грань, что отделяет простой набор продуктов от чуда кулинарного искусства.
Дело было за «чуточкой»!
«В форшмак надо добавить чуточку уксуса и чуточку сахара».
И это главное!!!
В современных рецептах значится сок лимона!
Ха-ха!!!
Какой лимон? Откуда?
В те годы лимон можно было купить втридорога только на базаре у смуглых мужчин в больших черных кепках.
Лимон!.. Еще раз ха!!!
Так в трудах и милых соседских разговорах «ни о чем» создавался (именно создавался) форшмак, как надо форшмак!!!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете.
А теперь обещанный рецепт:
Никаких дозировок — все на глаз и на вкус.
Селедка слабосоленая.
Яйца, сваренные вкрутую.
Лук репчатый.
Мякоть батона, вымоченная в молоке.
Кислое яблоко.
И две «чуточки» — уксуса и сахара.
Всё!!
Когда в свежее морозное утро мой отец узнал о рождении долгожданного сына, то бишь меня, он так растерялся, что, получив от мамы записку «Я очень хочу есть!», со всех ног помчался в магазин и на все деньги купил килограмм шоколада, чем заслужил большую благодарность от рожениц-сопалатниц моей матери, ибо она сама всего съесть не смогла.
Мне, естественно, тоже кое-что перепало.
Может, именно оттого я так и любил в детстве и отрочестве сладкое, что в прямом смысле всосал его с молоком матери.
Несмотря на всяческие «диатезы и высыпания» на моем детском личике, отец не унимался и каждый вечер, идя с работы, считал своим священным родительским долгом принести любимому чаду, то бишь опять же мне, «кулечек» конфет.
Малыш я был прижимистый и конфетки обычно делил следующим образом: папе не надо — он купил и если бы сильно хотел, то по дороге съел бы; мама не хочет! (почему — не объяснялось); бабушке нельзя — у нее «зубки»; старшему брату — одну; а мне с «кулеком»!
Со временем конфеты в нашем доме неожиданно перестали водиться.
Может, мама все-таки убедила папу подумать о моей неокрепшей печени.
