А. Синельникова - 299 рецептов заготовок без соли и сахара

«Ты — то, что ты ешь» — название популярного британского телешоу (You are what you eat) — стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питание определяет состояние нашего здоровья. Чаще всего мы задумываемся об этом, когда болезнь уже дала о себе знать… Но заняться здоровьем никогда не поздно. И в этом неоценимую помощь окажут наши книги серии «Еда, которая лечит».

НАШИ КНИГИ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ЛУЧШЕ!

В оформлении обложки использовано фото

© Depositphotos.com/doroshin, © Depositphotos.com/erierika, © Depositphotos.com/studioM, © Depositphotos.com/belchonock, © Depositphotos.com/Guzel

Рекомендовано читателям старше 12 лет.

Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

Соленые огурчики, маринованные помидорчики, сладкое варенье — одни из самых приятных воспоминаний детства не одного поколения. В праздники и будни долгих зимних месяцев заготовки подавались как самостоятельно, так и вместе с основными блюдами, становясь нередко палочкой-выручалочкой при недостатке витаминов.

Однако кроме полезных элементов заготовки, приготовленные традиционным способом, содержат большое количество веществ, которые трудно назвать полезными, — соли или сахара.

Эти составляющие необходимы, чтобы затормозить развитие бактерий, которые разрушают продукты, но на здоровье человека действуют негативно. Сахар влияет на обмен веществ, работу печени, способствует увеличению веса. Соль задерживает воду, усложняет работу почек, также является причиной роста массы тела. Длительное употребление продуктов с избыточным количеством этих веществ ведет к развитию целого ряда заболеваний.

Так что же делать? Отказаться от заготовок? Но свежие магазинные овощи и фрукты в зимний период не всегда по карману, к тому же они из-за длительного хранения не обладают «летним» вкусом. И как еще можно сохранить собранный урожай, выращенный собственным трудом, как не законсервировать, чтобы потом, в холодные зимние дни, открывая очередную банку с помидорчиками и огурчиками, возвратиться в своих воспоминаниях об ушедшем лете!

Но решение есть — делать заготовки без соли и сахара. Способам заготовки без консервантов, рецептам без соли и сахара будет посвящена наша книга, которая, как мы надеемся, станет проводником в мир здоровья и кулинарного удовольствия!

Один из популярных способов заготовки продуктов — замораживание. Современные морозильные камеры позволяют замораживать любые продукты питания, сохраняя их на длительный срок без ущерба вкусовым и питательным качествам. Очень часто для использования в процессе приготовления пищи такие продукты не размораживаются. Температура, при которой продукты хранят 6–12 месяцев: от –18 °C до –23 °C. Если температура от 0 °C до –8 °C, хранить продукты можно до трех месяцев.

Для заморозки подойдут полиэтиленовые пакеты, контейнеры с закрывающимися крышками. Любые продукты замораживают порционно для удобства употребления, поскольку нельзя несколько раз размораживать и снова замораживать, и при первой разморозке необходимо использовать весь продукт.

Мясо предварительно тщательно моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают кусочками, раскладывают по порционным пакетами и размещают в морозильной камере.

Рыбу моют, очищают от внутренностей, удаляют голову, хвост, плавники, обсушивают, нарезают на порции (для последующей жарки можно обвалять каждый кусочек в муке), раскладывают по порционным пакетам, помещают в морозильную камеру.

Фрукты, овощи. Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды моют, удаляют поврежденные экземпляры. Можно предварительно замочить на 10 мин. в воде, чтобы избавиться от насекомых. Затем просушивают бумагой, раскладывают по пакетам и замораживают.

Некоторые овощи бланшируют перед заморозкой — отваривают в небольшом количестве воды несколько минут.

Зелень. Перед заморозкой зелень обязательно моют и обсушивают. Затем мелко нарезают и раскладывают небольшими порциями — примерно по 1 ст. ложке — в пакетики, выдавливают из них воздух и закрывают.

Можно составить смеси из разных видов зелени по вкусу.

Щавель. Перебирают листочки, хорошо моют и нарезают. Затем опускают на 1 мин. в кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, остужают, обсушивают бумагой, раскладывают по пакетам и замораживают.

Зеленый горошек и кукуруза. Свежий горошек или зерна кукурузы вылущивают. Затем опускают в кипящую воду и варят 3–5 мин. Откидывают на дуршлаг, моют, дают стечь воде, затем обсушивают бумагой и замораживают.

Цветная капуста. У свежей цветной капусты удаляют верхние листья и делят на соцветия, бланшируют 3 мин. с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Затем сливают воду, соцветия остужают и обсушивают. Раскладывают по пакетам и замораживают.

Брокколи. Замораживают без предварительной бланшировки. Делят на соцветия, моют, обсушивают и замораживают, разложив по пакетам.

Болгарский перец. Удаляют у болгарского перца плодоножку и вырезают сердцевину. Моют и обсушивают. Вставляют перчинки одна в одну (несколько штук) и замораживают в пакете.

Предварительно фаршируют подготовленный перец смесью моркови и отварного риса (или мясным фаршем) и замораживают.

Другой вариант: очищенный и промытый перец нарезают мелкими кусочками и таким образом замораживают. Бланшировать перец не требуется.

Протертые помидоры. Свежие помидоры моют, обсушивают и протирают через терку или сито, прокручивают в мясорубке. Раскладывают по контейнерам и сразу замораживают.

Можно нарезать дольками, с кожицей или без, разложить по пакетам, удалить лишний воздух, затем завязать и положить в морозильную камеру.

Помидоры черри нарезать не нужно, в них делают проколы в нескольких местах, чтобы они не потрескались при заморозке.

Огурцы. Огурцы моют, обсушивают, нарезают кубиками или соломкой. Раскладывают по пакетам, замораживают. Для дальнейшего использования в салатах предварительно размораживают.

Кабачки и цукини перед заморозкой бланшируют, предварительно промыв, очистив, нарезав кубиками и удалив семена. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают, остужают. Раскладывают в пакеты, удаляют воздух, слегка спрессовав содержимое, закрывают и кладут в холодильник.

Спаржа. Спаржу моют, режут, бланшируют, остужают и обсушивают, затем замораживают.

Ягоды моют, убирают порченые, подсушивают, раскладывают в один слой на деревянной доске (разделочной), кладут в морозильник на полчаса. А когда ягоды станут твердыми, их ссыпают в мешочки, разделив на порции. Особенно это касается мягких ягод: клубники, малины, смородины, вишни, черники, ежевики, голубики, облепихи, клюквы и т. д.

Твердые ягоды, типа крыжовника, черноплодной и красной рябины, моют, обсушивают и сразу ссыпают в контейнеры для замораживания.

Грибы. Грибы можно замораживать в сыром виде или отваренными.

Свежие опята, шампиньоны, белые грибы, маслята, грузди замораживают сырыми. Их моют, крупные экземпляры режут на части, обсушивают, раскладывают по пакетам и замораживают.

Можно приготовить грибы до заморозки: обжаривают в масле или запекают в духовке около 20 мин. до испарения влаги, или варят. Вареные грибы обсушивают, затем раскладывают по порциям и морозят.

Смеси. Можно приготовить смеси из различных продуктов, овощей, фруктов, например паприкаш, рататуй или любую другую. Можно смеси морозить в сыром виде или заранее приготовленные.

Сушка продуктов — распространенный способ заготовки. Потеряв влагу во время сушки, продукты меньше поддаются воздействию бактерий. Для большего сохранения витаминов, часть которых теряется в процессе засушивания, используют наиболее щадящие способы.

Продукт можно считать засушенным, если он потерял около 80 % влаги, иначе он может начать гнить. Существует несколько способов сушки продуктов. Это сушка на солнце, в духовке, на радиаторах центрального отопления и сушка в домашней сушилке.

Самым распространенным способом является сушка на солнце. Для сушки подходят теплые, солнечные, сухие дни. Сушат хорошие, без порчи, овощи, фрукты и зелень, разложив их на деревянной или пластиковой решетке, покрытой бумагой. Зелень раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают. От пыли продукты прикрывают марлей. Грибы, кусочки фруктов и овощей сушат, нанизав на нитку.