С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни

Какие картинки всплывают в памяти, когда разговор касается русской кухни? Кому-то представляются наваристые щи, молодая картошка с грибами в глиняном горшке и толстые ломти ржаного хлеба. Другие вспомнят о салате оливье и винегрете с селедкой. Третьи увидят перед глазами сочные моченые яблоки и хрустящие огурчики с укропом и чесноком. Кто же из них ближе к истине?

Действительно, даже знатоки традиционной кухни часто расходятся во мнениях о том, какие из блюд можно считать подлинно русскими. Ведь и картошку узнали наши предки относительно недавно (вплоть до позапрошлого века вместо нее повсеместно использовали репу). И винегрет появился на их столах лишь в XIX веке. И изобретенный французом салат из отварных овощей и мяса тоже с натяжкой можно назвать исконно русским. Так неужели настоящая русская кухня сводится лишь к десятку незатейливых блюд вроде «пареной репы»?

Конечно же, это не так. Просто не следует смотреть на национальную кухню как на нечто застывшее, не подверженное изменениям.

Традиции, связанные с приготовлением пищи, являются неотъемлемой частью культуры любого народа. И трудно поспорить с тем, что значимые события в его жизни так или иначе влияют на рацион питания людей. Развитие торговли с соседями, войны, засухи, урожайные и неурожайные годы, появление новых технологий — все это и многое другое во все времена заставляло хозяек приспосабливаться к меняющимся условиям, постоянно совершенствуя и дополняя копилку народных рецептов. Вот почему, говоря о русской кухне, следует представлять ее во всей полноте и многообразии.

Вместе с тем не подлежит сомнению тот факт, что образ жизни людей накладывал и определенные ограничения на характер питания. И появившиеся в связи с ними особенности во многом воспринимаются нами как характерные черты традиционной кухни. Так, долгие морозные зимы заставляли всерьез относиться к зимним заготовкам.

Необходимость поститься обогатила рацион блюдами из рыбы, грибов, овощей, ягод.

Безусловно, найдем мы отличия и в рецептах из разных климатических зон. Чем меньше солнечных дней в году, чем скуднее почва, тем меньше свежих овощей и фруктов было на столах наших предков. Тем больше приходилось задумываться им о сытной, способной прокормить семью в морозы пище.

Нельзя обойти вниманием и многовековые традиции, связанные с приготовлением обрядовых и праздничных блюд: год за годом мы печем на Масленицу блины и куличи на Пасху. Жареный гусь собирает за столом домочадцев на Рождество, во многих семьях из поколения в поколение передаются секреты приготовления сочива. А в последние десятилетия новогодние столы в нашей стране просто немыслимы без «тазика» оливье.

Какие же именно блюда являются характерными слагаемыми традиционной кухни русского народа? В первую очередь, это супы. Такого обилия первых блюд трудно найти в кулинарных традициях других народов: похлебки, солянки и щи, борщи и рассольники, уха, ботвинья, разнообразные окрошки. Поскольку год делился на постные периоды и мясоед, то и супы варились на разной основе: с мясом и без мяса, с маслом и без него. Их приготовление не требовало больших усилий, варить супы можно было практически из любых продуктов, которыми располагала семья. К тому же есть их можно и на следующий день после приготовления (а некоторые супы, настаиваясь, становятся только вкуснее).

Подавались супы с большим количеством сметаны. Из других кисломолочных продуктов любовью наших предков пользовались простокваша и творог, который ели как в чистом виде, так и в составе других блюд, в первую очередь сырников.

Другая важная черта русской кухни — обилие каш, что тоже легко объяснимо. Зерновые культуры росли повсеместно, при этом хранить крупы можно достаточно долго. Вот почему каши — гречневая, пшенная, овсяная, перловая — были ежедневно на столах наших предков. Их готовили на воде и на молоке, с маслом и с орехами, с фруктами и овощами, с рыбой и мясом.

Что касается салатов, еще пару столетий назад на Руси о них практически не знали. Зато было повсеместно распространено другое блюдо с красноречивым названием «крошево». Фактически, это был аналог современных салатов с той лишь разницей, что нарезанные кусочками разнообразные продукты ничем не заправлялись. Крошево могло подаваться и самостоятельно, и дополнять сытные мясные или рыбные блюда. Так что обилие салатов на столах россиян в наши дни появилось не на пустом месте.

Из закусок, помимо маринованных грибочков, соленой селедки, квашеной капусты и огурцов, на столах (особенно в праздничные дни) было немало мяса: тонкие кусочки буженины и отварного языка, а также заливное и холодец. Из рыбы тоже готовили немало вкусностей, особенную славу снискали фаршированные рыбные блюда и соленая икра.

Главным инструментом для приготовления пищи служила печь. В первую очередь, в ней пекли хлеб, а также всевозможные пироги: открытые и закрытые, расстегаи и кулебяки, ватрушки и калитки — с чем только не готовили их хозяйки. В каждой семье существовали свои рецепты. Сладкие пироги готовились с ягодами и творогом, а в мясные и рыбные щедро добавляли лук, чеснок, перец, укроп и петрушку.

Кроме этого, в печах готовили первые и вторые блюда (преимущественно в глиняных и чугунных горшках). Поэтому дошедшие до нас из глубины веков блюда, как правило, не предусматривают обжарку продуктов. Продукты тушили, варили, томили, пекли. И все же за прошедшие полтора столетия жареные блюда настолько прочно вошли в рацион россиян, что исключить их из числа национальных мы просто не вправе. К тому же нельзя забывать и о том, что представители богатого сословия позволяли себе жареное на вертеле мясо уже пять столетий назад.

Таким образом, мы можем говорить о том, что основываясь на опыте предков, кулинарное искусство наших соотечественников развивалось и видоизменялось, подвергаясь воздействию многочисленных внешних факторов. Что в конечном итоге позволило русской кухне стать самобытной, разнообразной, богатой и удовлетворяющей самым взыскательным вкусам.

Современная русская кухня продолжает изменяться и дополняться. Появление Интернета и возможность активно путешествовать обогатили знания русских хозяек о технологиях приготовления пищи, подарили новые оригинальные идеи сочетания продуктов. И вот мы уже заправляем винегреты оливковым, а не подсолнечным маслом. Добавляем в солянки каперсы и маслины. В компоты и пироги всыпаем некогда экзотические ваниль и корицу, а в тесто для блинчиков — какао. И все же даже в новых вариациях знакомые с детства блюда не теряют своей национальной принадлежности. Как и десятки и сотни лет назад русское застолье отличается пестротой и обилием блюд, что служит бесспорной приметой хлебосольности и широты души.

Свежая икра 1 лосося • 1 картофелина • 1 ч. ложка рафинированного растительного масла • сахар • соль.

Извлеките икру в пленочных мешках, поместите в сложенную в несколько слоев марлю и промойте под струей теплой воды. Удалите отделившиеся пленки, а икру переложите в новую марлю. В 1 литр холодной воды поместите очищенную картофелину и начинайте небольшими порциями добавлять соль, пока картофелина не всплывет. Удалите картофелину. Добавьте сахар по вкусу (1–2 ст. ложки). Доведите раствор до кипения и остудите до 40 °C. Поместите в него на 1 час мешочек с икрой. Извлеките икру, переложите в керамическую или стеклянную посуду, добавьте масло. Храните в холодильнике не более 3 дней.

250 г икры щуки • 1 ст. ложка соли • 1 л воды • 2 ст. ложки растительного масла.

Свежую икру щуки, не вынимая из пленочных мешков, поместите в сложенную в 2–3 слоя марлю и тщательно промойте под струей воды. Извлеките из марли, переложите в стеклянную или керамическую миску и залейте 500 мл кипятка. Оставьте на 2–3 минуты, затем слейте воду через сито, удалите отделившиеся пленки. При необходимости повторите процедуру. Залейте подготовленную икру оставшейся холодной водой, размешайте. Снова слейте воду через сито. Приправьте солью по вкусу, добавьте растительное масло. Перемешайте и уберите в холодильник на ночь. Утром икра готова к употреблению.

500 г икры щуки • 300 г муки • сметана • зелень петрушки и укропа • соль • растительное масло для жарки.

Свежую икру щуки, не вынимая из пленочных мешков, поместите в сложенную в 2–3 слоя марлю и тщательно промойте под струей воды. Не удаляя пленки, обсушите бумажным полотенцем, посолите и обваляйте в муке. Переложите на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжарьте подготовленную икру на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности под крышкой на слабом огне в течение 6–8 минут. Подавайте жареную икру щуки со сметаной, густо посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.