Дарья Нестерова
Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Блюда из риса – основная составляющая многих национальных кухонь. И этому есть объяснение. Ведь рис не только вкусный, но и очень полезный продукт. В его состав входят белки, калий, фосфор, железо, цинк, витамины группы В, а также восемь незаменимых аминокислот, участвующих в обновлении клеток, а значит, помогающих бороться со старением. Недаром на Востоке говорят, что красота человека зависит от того, сколько он ест риса.
В мире существует тысячи рецептов кушаний из риса. А какие блюда готовите вы? Гарниры? Молочную рисовую кашу? Запеканки? Суши и роллы? Или вы ходите «за красотой и молодостью» в кафе и рестораны? А пробовали самостоятельно приготовить не только вкусные, но и чрезвычайно полезные блюда из риса – заряжающие энергией, поднимающие настроение, утоляющие голод, но при этом не вызывающие тяжести в желудке? Это блюда с непревзойденным вкусом, настоящие шедевры кулинарного искусства – восточные пловы, итальянское ризотто и испанская паэлья. Вы сможете приготовить их самостоятельно, если воспользуетесь рецептами, собранными на страницах этой книги. В ней вы найдете описание пилава, который, согласно легенде, варили для самого султана Сулеймана Великолепного, рецепт плова, сохранившийся со времен Александра Македонского, рецепты из Ташкента, Самарканда, Бухары, рецепты изысканного ризотто по-венециански, по-неапольски, по-римски, описание ризотто, которое подают в самых дорогих ресторанах Италии, а также пошаговые инструкции приготовления самой вкусной паэльи – как с мидиями, кальмарами, креветками, омарами, осьминогами и другими дарами моря, так и с мясом, колбасой и овощами.
На Востоке плов является одним из самых распространенных блюд. Версий по поводу его происхождения много. Существует старинная легенда, согласно которой классическая технология приготовления плова возникла в Узбекистане в конце X – начале XI века и изобрел ее Авиценна ибн Сина. В предании говорится о том, что однажды сын правителя Бухары полюбил дочь бедного ремесленника. Чувство было взаимным, но принц не мог жениться на простой девушке. Юноша потерял аппетит и сон, стал угасать. Когда он ослаб настолько, что не мог подняться с постели, к нему пригласили Авиценну. Больной отказался отвечать на вопросы лекаря, полагая, что лекарства от несчастной любви все равно не существует и Авиценна ничем не сможет ему помочь. Тогда знаменитый ученый решил определить причину болезни принца по его пульсу. Авиценна стал называть поочередно все районы Бухары, и когда прозвучало название места, где жила возлюбленная юноши, пульс последнего участился. Лекарь догадался о причине недуга и рассказал правителю, а затем назначил лечение: немедленно начать подготовку к свадьбе, а пока принц не окреп, готовить ему блюдо, название которого состоит из начальных букв всех входящих в его состав продуктов. Это был палов ош: п (пиез) – лук; а (аез) – морковь; л (лахм) – мясо; о (олио) – жир; в (вет) – соль; о (об) – вода; ш (шалы) – рис.
Глава 1. Секреты приготовления
Трудно найти человека, который не любит плов. Это сытное ароматное кушанье, основным ингредиентом которого является рис, популярно не только в восточном, но и в европейском мире. Его рецептов существует довольно много, однако заслуженной популярностью пользуются все же те, по которым с незапамятных времен готовят плов на Востоке. Считается, что самые вкусные пловы – узбекские и турецкие. И это неудивительно. Ведь секреты приготовления этого кушанья передаются там из поколения в поколения – от отца к сыну.
Рис. Правила и предпочтения
Выбор того или иного сорта зависит не только от наличия его в продаже, но и от предпочтений кулинара. Дело в том, что у каждого уважающего себя восточного повара имеется свой, как он считает, неповторимый рецепт плова. И для него он использует выбранный однажды сорт риса. Другие ингредиенты могут меняться, а вот сорт риса, как правило, остается одним и тем же. При этом каждый кулинар будет настаивать на том, что именно его рис является правильным. С чем это связано? Скорее всего, с тем, что, используя один тот же вид риса в течение долгого времени, повар досконально изучает его «поведение», знает, сколько требуется воды, с точностью до 5 мл, через какое время следует перемешать ингредиенты, сколько минут плов будет упревать и т. п.
Те, кто уже умеет готовить плов, наверное, уже сделали свой выбор в пользу того или иного сорта, набили руку в предварительной подготовке риса и рассчитали количество жидкости, которую способна впитать крупа. А вот начинающим кулинарам необходимо знать, что для плова подойдет не весь рис, который имеется в ассортименте магазинов. К выбору крупы для ароматного восточного кушанья следует подойти серьезно.
Для приготовления плова выбирайте среднезерные сорта риса – крепкие и прозрачные. При этом такие популярные сорта, как жасмин, краснодарский и тайский, не подойдут. Если их использовать, получится не плов, а каша. То же самое касается и популярного в настоящее время пропаренного риса. Для плова его лучше не покупать.
Универсальным считается рис басмати, однако самые «правильные» сорта риса – узбекские. Если вам удастся приобрести рис девзира, лазарь или дастар-сарык, будьте уверены – плов получится именно таким, каким он и должен быть. Хорошо подойдут и другие узбекские сорта риса: бугдайгурунч, кенжов, конигили, кырмызы, арпашалы.
Девзира может быть разных видов. Как правило, его зерна вытянутые и толстые, розоватые, с полоской коричневого или красного цвета. Есть также белый, кремовый, сероватый и даже темно-коричневый девзира. Восточные повара рекомендуют отдавать предпочтение классическому девзира, то есть розоватому с полоской.
Лазарь, или лазурный рис, – неизменный ингредиент настоящего хорезмского плова. Часто его используют при приготовлении бухарского, ташкентского и самаркандского плова.
Дастар-сарык представляет собой ферментированный подкопченный рис с твердыми зернами и специфическим запахом. Именно дастар-сарык используют для приготовления настоящего ферганского плова.
Бугдайгурунч – овальный рис белого цвета с перламутровым отливом.
Кенжов – рис с овальными мелкими зернами, беловатыми, стекловидными.
Конигили – длиннозерный крупный рис, беловатый, стекловидный.
Кырмызы – овально-продолговатый мелкий рис, красноватый неочищенный, но белый после обработки.
Арпашалы – овально-продолговатый крупный рис с белыми перламутровыми зернами. Из этого сорта получается мягкий и рассыпчатый плов.
Подходящими для плова сортами риса также считаются:
✓ садри;
✓ ханский;
✓ пакистанский;
✓ арабский;
✓ мексиканский;
✓ испанский;
✓ афганский.
Казан, мультиварка, пароварка или кастрюля? Выбираем посуду
Настоящий плов готовят в казане – толстостенной кастрюле с выпуклым полусферическим дном. Классический казан делают из литого чугуна – металла, который не только равномерно нагревается, но и накапливает и долго сохраняет тепло, благодаря чему ингредиенты не развариваются, превращаясь в кашу с непонятным «размытым» вкусом, а сохраняют свою форму и вкусовые качества. Плов, приготовленный в казане, не доводят до полной готовности на огне – его оставляют упревать: тепла, которое накапливает чугун, для этого достаточно.
В идеале для приготовления плова в казане нужен очаг, что нереально осуществить в условиях городской квартиры. Поэтому отнеситесь серьезно к выбору казана. Например, если приобретете казан с выпуклым дном объемом более 10 л, имейте в виду, что дома вы в нем готовить не сможете. Для кухонной плиты подойдет посуда со слегка спрямленным дном объемом не более 8 л. Это универсальный казан, который можно будет использовать и на природе на открытом огне, и в квартире на плите.
С появлением на рынке бытовых приборов мультиварки многие хозяйки освоили приготовление в ней блюд из риса, в том числе и плова. Как известно, это очень полезное приспособление: продукты в мультиварке не пригорают, не развариваются, да и время окончания варки или тушения можно задать самостоятельно, благодаря чему плов будет готов именно тогда, когда его потребуется подавать к столу. Но будет ли он настоящим, правильным, таким же ароматным, с насыщенным вкусом, как из казана? Восточные повара ответят отрицательно. А вот европейские кулинары, более избалованные кухонными приспособлениями-помощниками, утверждают, что приготовленный в мультиварке плов, конечно, потеряет какуюто часть присущих ему качеств, однако это не сильно повлияет на его вкус и аромат.
Что касается пароварки, то разумеется, настоящего плова в ней не получится. Это приспособление рекомендуется использовать для приготовления диетических блюд – в ней можно сварить и нечто похожее на плов. Но необходимости в приготовлении восточного кушанья в пароварке нет, если под рукой имеется казан или глубокая сковорода. Другое дело, когда не позволяет здоровье. Тогда пароварка – спасение для тех, кто любит плов, но по медицинским показаниям не может есть жареные и тушеные продукты.
