Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Ann Mah

MASTERING THE ART OF FRENCH EATING

Lessons in Food and Love from a year in Paris

Copyright © 2013 by Ann Mah. This edition is published by arrangement with Gelfman Schneider/ICM Partners, International Creative Management, Inc., c/o Curtis Brown UK and The Van Lear Agency LLC

Перевод с английского ЗАО «Компания ЭГО Транслейтинг»

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2014

До переезда в Париж, случившегося с нами летом 2008 года, мой муж Кельвин и я частенько изучали атлас Франции. Обычно я стояла на кухне, занимаясь приготовлением ужина, а муж, облокотившись на барную стойку, наполнял мой бокал и перелистывал широкие страницы. Он зачитывал названия регионов вслух: Эльзас, Бретань, Шампань, Прованс, Нормандия – и мы мечтали о том, как когда-нибудь возьмем напрокат автомобиль и отправимся в путешествие по стране, делая остановки в тех регионах, которые нас особенно интересовали с гастрономической точки зрения. Разумеется, так как речь шла о Франции, то мы хотели побывать практически везде.

Мы говорили о поездке, хрустя тостами по утрам в воскресенье. Слушая песню Шарля Трене «Route Nationale 7»[1], мы мечтали о нашем route des vacances[2], о шоссе, по обочинам которого разбросаны кулинарные рецепты. Мы читали книги, написанные в горных деревеньках Прованса и в буржуазных апартаментах левого берега[3]. При всем при этом ни один из нас по-настоящему не верил в то, что поездка когда-нибудь состоится. Все это время мы мотались по миру по прихоти дипломатической карьеры Кельвина: жили в Нью-Йорке, потом в Пекине, потом в Вашингтоне, переезжая с места на место раз в три года. «Может, когда выйдем на пенсию, – утешали мы себя, – возьмем машину и объедем всю Францию…» И фантазии возобновлялись с новой силой. Но до пенсии было еще очень далеко.

Осенью 2007 года мы не могли и мечтать о Париже. Мы только что переехали в Вашингтон, пробыв четыре года в Китае. Почти каждый месяц Кельвин отсутствовал дома по две недели в связи с командировками в Азию. А передо мной в мои тридцать два года стояла задача сделать карьеру независимого кулинарного обозревателя в городе, где любимым блюдом является власть. Самая замечательная и одновременно самая ужасная черта дипломатической службы за рубежом – постоянные переезды. Наше пребывание в Вашингтоне было рассчитано всего на год, и в октябре Кельвин уже подавал документы на следующее распределение. Он включил Францию в список желаемых стран, хотя по большому счету ни на что не рассчитывал. Однако каким-то невероятным образом наши надежды сбылись: его отправили в Париж.

За несколько месяцев до переезда я перестала поднимать эту тему. Меня бросало в дрожь при мысли, что любой разговор, любое малейшее проявление радости, любое умозрительное высказывание о supermarches[4] или остановках метро накликает неудачу и наши планы рухнут. Перспектива казалась мне несбыточной: провести три года в Париже с моим самым любимым человеком, получить шанс попробовать 246 разновидностей сыра, о которых в шутку упоминал де Голль[5], обрести возможность близко познакомиться с кухней la belle France[6], попробовать на вкус блюда, о которых я читала (и мечтала) полжизни. Подобно тонко наструганному трюфелю, все вышеперечисленное великолепие венчала мысль о том, что долгожданное путешествие на автомобиле наконец-то состоится. Поэтому я затаила дыхание, наполняя коробки, покупая полотенца и простыни и отсчитывая дни. Я не дышала в течение шести недель курсов французского с погружением в языковой школе сельской части Вермонта. Я не дышала, ступая на борт самолета в Вашингтоне и выходя из него в Руасси, в вагоне скоростного метро RER, на пути к левому берегу. И лишь закрыв за собой дверь нашей новой квартиры, испытывая головокружение от смены часовых поясов и от счастья, я улеглась прямо на паркетный пол, посмотрела на узорчатую лепнину под потолком и наконец выдохнула.

Возможно, я слишком рано расслабилась. Не успели мы распаковать коробки и определиться с лучшей в округе boulangerie[7], как Кельвина вновь отозвали. В Багдад. На целый год. Я осталась в Париже, потому что Ирак – одна из немногих стран, где не разрешается пребывание семей дипломатов. Вместо предвкушаемого совместного приключения меня ожидала необходимость самостоятельно прокладывать курс по незнакомой стране, языку и культуре вопреки беспокойству и одиночеству. Париж не разочаровывал: элегантный, блестящий, весь в причудливых завитках, с позолоченными виньетками и зубцами чугунных оград, он был так же обезоруживающе прекрасен вблизи, как и на расстоянии, в моих мечтах, – но реальность внесла поправки в мои представления о том, как сложится наша здешняя жизнь.

Поначалу мне было трудно осваиваться, будучи toute seule[8]. Мне недоставало мужа, как если бы он был моим внутренним органом; город же, казавшийся мне эксцентрично церемонным до его отъезда, с его неизменными bonjours и bonsoirs[9], торжественными ужинами из четырех блюд и поцелуями в щеку вместо объятий, стал на несколько оттенков холоднее в его отсутствие. Я выходила на улицу, чувствуя себя неуверенно из-за своего американского акцента и азиатской внешности, а также неуверенного владения спряжениями французских глаголов. Как могла я стать своей в этом городе, таком элегантном и неприступном? Мне предстоял поистине подвиг Геракла – осознавала я каждый раз, когда покупала овощи на рынке и vendeur[10] поправлял мой французский. (Я: Un botte de carottes, s’il vous plaît? Он: UNE botte. UNE! UNE![11])

Именно тогда, в процессе исследования новых рынков и пополнения словаря, я вспомнила о жене другого американского дипломата, приехавшей в Париж шестьдесят лет назад «на буксире» у супруга; о женщине, которой нужен был толчок, для того чтобы найти собственный путь: о Джулии Чайлд.

Переезд Пола Чайлда с женой Джулией в Париж был связан с его дипломатической карьерой. Поначалу она была лишь одной из посольских жен, хотя всегда любила вкусно поесть. Но обучение в школе шеф-поваров «Кордон Бле» перевернуло ее жизнь, направив ее в сторону кулинарии. Жизнь во Франции и изучение французской кухни изменили Джулию Чайлд. Интерес к приготовлению пищи структурировал ее жизнь, побудил задавать вопросы, изучать исторические материалы, исследовать, познавать. У нее появился свой голос.

Пролистывая забрызганные маслом страницы ее книги «Постигая искусство французской кухни»[12], я поняла, что на этой основе могу составить маршрут путешествия, о котором мы с Кельвином мечтали столько лет. Рецепты сами прокладывали путь – от Бургундии, с ее тушеной говядиной, к овощному супу Прованса, а затем к кассулé[13], которое готовят на юго-западе. Но, хотя в книге к каждому рецепту прилагаются практичное описание и точные инструкции, мне хотелось бы иметь больше информации: мне не хватало сюжетной линии, связанной с каждым из них. Действительно ли коренные жители Бургундии едят «беф бургиньон»? Почему дикое скалистое побережье Бретани знаменито гречневыми блинчиками? Почему писту́[14] звучит так похоже на «пéсто» и как это блюдо очутилось в Провансе?

А еще – некоторые французские блюда не были упомянуты Джулией и ее соавторами. Сырное фондю: швейцарское это блюдо или французское? Шукру́т гарни́[15] французского или немецкого происхождения? Испытывали ли жители Труа пристрастие к требухе до того, как в городе начали производить вызывающий наибольшее количество разногласий сорт колбас – андуле́т?[16] (И почему на упаковке этой колбасы всегда стоит аббревиатура AAAAA[17], наводящая на подозрение о том, что кто-то хотел оказаться первым в телефонной книге?)

Чем дольше я жила во Франции, тем больше я ела. Чем больше я ела, тем больше вопросов у меня возникало. Я жаждала возможности окунуться в мир кулинарии французских провинций и скоро пришла к выводу, что для этого необходимо посетить интересующие меня регионы, проявить любознательность, исследовать, попробовать, испытать. Во Франции ужин рассматривается как особая, приятная часть дня; пища не только заряжает энергией тело, но и объединяет: людей, с которыми сидишь за столом; поколения, сохранившие рецепт; землю – terroir – и культуру приготовления пищи, ею порожденную. Кроме кулинарии, существует еще один самостоятельный вид искусства – акт приема пищи, трапеза.