Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину.
Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солёную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.
Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тёмно-коричневую воду (как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
- полотки сала - 4-6 часов;
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень. Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик, весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7). разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок, солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и засаливаются отдельно.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов) - идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.
Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.
129. Ветчина солёная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли (2 кг), 5 лотов селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6 г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов чёрного перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г), майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.
130. Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.
На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка. После просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
131. Солёные филеи и языки. Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
На 40 фунтов языков (филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта (500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), чёрного и красного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают.
132. Зельц из свинины. Свежую голову и 2 фунта свинины сварить с солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в кастрюлю искрошенную луковицу, гвоздику, перец, соль, лимонную цедру, чеснок. На салфетку, смоченную бульоном выложить мясо, перевязать её шпагатом и положить между 2 досками под груз.
Подавать холодным, ломтиками с уксусом и растительным маслом. Хранится в подвале до 2 недель.
133. Колбасы по-домашнему. Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной свинины, 5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5 золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.
134. Колбасы - литовские, копчёные. Берут 10 фунтов свинины без жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г), гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки.
Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3 фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4 лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.
137. Сосиски копчёные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры, соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного, 3/4 лота (9,6 г) чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке, остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде - до 1 месяца.
139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.
140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1 фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.
141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.
142. Сосиски из гусиных печёнок. Протереть на тёрке 20 гусиных печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.
143. Сосиски из мозгов. Отварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.
144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.
ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ
145. Варенья. На фунт ягод берётся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан воды.
Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду, дно кастрюли выстелить вишнёвыми листьями. Вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды). Уварить варенье, как обычно.
