Желатин растворить в воде и влить в маринад (см. «Рыба в маринаде»). Половинки сельдей обсушить, на каждую положить обжаренный репчатый лук с морковью, свернуть валиком и проткнуть деревянной заостренной палочкой. Приготовленную таким образом сельдь уложить в посуду, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью, поставить в холодное место и, когда желатин застынет, подать на стол.
Селедочные трубочки можно уложить горизонтально или поставить, как бочонки.
Украсить вырезанными из сваренных вкрутую яиц «водяными лилиями».
Сельдь с яблоками и хреном
5—8 сельдей, 5–6 яблок, 0,5 стакана готового хрена, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 10–15 шт. гвоздики.
Сельдь вымочить, разделать и, вынув кости, половинки 2–3 часа подержать в подкисленной воде.
Яблоки очистить от кожицы и, вырезав сердцевину, крупно натереть, посыпать лимонной кислотой. Морковь и репчатый лук также натереть.
Хрен, яблоки, морковь, репчатый лук и сахар перемешать.
Половинки сельдей свернуть валиками. Если сельдь большая, то половинку следует перерезать пополам. Каждую свернутую половинку проткнуть заостренной палочкой. Подготовленную таким образом сельдь выложить в селедочницу, разместив по краям смесь из хрена, яблок, моркови, репчатого лука и сахара.
Сельдь вымыть, выпотрошить, удалить кости и положить в молоко или в чайный настой. Вымачивать 2–3 часа.
Сливочное масло растереть с яичными желтками, посолить, влить сметану и всыпать муки столько, чтобы тесто было, как для лапши.
Тесто раскатать в пласты. На подготовленный противень уложить пласт теста, на него — обсушенные половинки сельди. Вторым пластом теста накрыть первый, края защипать. Половинки сельди следует класть так, чтобы они не соприкасались, выпекать в духовке на среднем жару, пока тесто не зарумянится.
Испеченное тесто остудить, затем разрезать так, чтобы не повредить половинки сельди. Порционные куски смазать сливочным маслом и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
К этому блюду подают чай из тмина или мяты.
Сельдь в свекольном рассоле
6 сельдей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 стакан свекольного рассола, 1–2 столовые ложки муки.
Сельдь хорошо вымочить, удалить кости, половинки обжарить в растительном масле. Уложить в селедочницу. Свекольный рассол довести до кипения, добавить разведенную в холодном рассоле муку, посолить, поварить и этой жидкостью залить сельдь.
Подавая на стол, украсить зеленью.
К этому блюду будет хорош отварной картофель.
5 сваренных вкрутую яиц, 3—сельдей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки спиргине, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, немного перца.
Яйца мелко порубить. Сельдь хорошо вымочить и, вынув кости, обсушить и порубить. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в сливочном масле, добавить перец и, соединив с сельдью, перемешать.
Подавая, кусочки сельди в селедочнице уложить в форме рыбы, добавить спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), украсить зеленью, морковью, яблоками.
Вместо яиц можно положить порезанный мелкими кубиками отварной картофель, добавить крупно натертую отварную морковь.
2 сельди, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки маринада, 1 отварная морковь, петрушка или веточка укропа.
Сельдь вычистить, положить в кипящую воду и варить 3–5 минут. Вынув, осторожно разделить пополам и, вытащив кости, положить в селедочницу, придав форму рыбы. Луковицу очистить, порезать кольцами и 3 минуты варить в маринаде (см. «Рыба в маринаде»).
На сельдь положить лук, залить маринадом, украсив звездочками из моркови, измельченной зеленью петрушки или укропа.
К сельди подать салат из свеклы.
Сельдь с луком и спиргутисом
3 сельди, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 отварная морковь, лимонная кислота, 0,5 стакана мелко нарезанных отварных сушеных грибов, 1 столовая ложка спиргутиса, перец, зеленый лук.
Сельдь вымочить и, вынув кости, на 2 часа положить в сильно подкисленную воду. Затем хорошо промыть, порезать небольшими кусочками и уложить в селедочницу.
Репчатый лук порезать кольцами, положить в нагретое растительное масло, посыпать перцем, добавить грибы и обжарить. Остудив, соединить с сельдью, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Украсить перьями зеленого лука, звездочками из моркови.
2 кг крупной рыбы, 4 яйца, 0,5 л замоченного в молоке мякиша булки, 100 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки тмина, лавровый лист, 1 отварная морковь, немного перца, соль, зелень петрушки.
Рыбу вычистить и, вынув кости, порубить. В полученную массу положить замоченную булку, сливочное масло, мелко порезанный и обжаренный в масле репчатый лук, всыпать тмин, вбить яйца, поперчить, посолить и хорошо вымесить. Если масса окажется твердоватой, можно долить немного молока. Вымешанную массу поместить во влажный мешок для изготовления сыра и завязать. Сыр опустить в подсоленную с пряностями воду. Варить на легком огне около получаса, в зависимости от того, какого сорта рыба.
Готовый сыр вынуть из воды и несколько часов подержать под грузом. Затем осторожно выложить из мешка на тарелку и украсить звездочками из моркови, обжаренными кружочками репчатого лука, зеленью.
1 л пропущенной через мясорубку отварной курятины, 3 яйца, 3 столовые ложки размоченной в молоке булки, 0,5 стакана отварного риса, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, тмин, перец, соль.
В куриный фарш вбить яйца, положить булку, пряности, рис, немного соли. Все перемешать и обжарить на сливочном масле. Затем переложить массу в увлажненный мешок для сыра, завязать и подержать под грузом. Вынув из мешка, украсить зеленью.
1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4 столовые ложки размоченной в молоке булки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка тмина, немного соли, вода.
В фарш положить все перечисленные продукты и пряности. Хорошо размять и уложить во влажный мешок для сыра. Сыр погрузить в кипящую воду и варить около 45–60 минут, охладить и на ночь поставить под груз. Вынув из мешка, подать на стол, не разрезая.
К сыру из телятины предложить брусничную кашу или обжаренные на сливочном масле ломтики яблок, посыпанные тмином.
1,5 л воды, 2 столовые ложки ячменной крупы, 1 стакан мелко нарезанных отварных сушеных грибов, 50 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 луковица, немного перца, соль.
В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить на слабом огне 20 минут.
Сало порезать на мелкие кубики, положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный репчатый лук, перец и грибы. Все потушить, затем этой смесью заправить крупяной суп, посолить и, поварив еще немного, снять с огня.
Перед подачей на стол добавить сметану. Едят с черным хлебом.
2 столовые ложки ячменной крупы, 1 л воды, 0,5 л молока, 200 г черного хлеба, 100 г сливочного масла, соль.
Промытую крупу всыпать в кипящую воду и варить на слабом огне, пока крупа не станет мягкой. Добавить по вкусу соль, влить молоко и довести до кипения. Сняв с плиты, дать несколько минут постоять.
Нарезанный четырехугольными кусочками черный хлеб обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки.
Подавая на стол, крупяной суп перелить в супницу, добавив в него гренки.
Подают на ужин.
Суп крупяной со шкварками
1—1,5 л воды, 3 столовые ложки ячменной 100 г сала, 1 маленькая луковица, соль.
В кипящую воду всыпать промытую крупу. Варить на слабом огне около 30 минут, пока жидкость не станет тягучей.
Мелко нарезанное сало и репчатый лук поджарить и заправить крупяной суп, довести до кипения. По вкусу посолить.
К крупяному супу подают черный хлеб, обжаренный в жире и посыпанный мелко нарезанным чесноком.
1 свекла средней величины, 1 л воды, 0,5 стакана сметаны, 200 г копченой брюшины или другого мяса, 1–2 лавровых листа, соль, перец.
Свеклу вымыть и отварить. Очистить, залить холодной водой, добавить корку хлеба и поставить на 3 суток в теплое место.
В кастрюлю с водой положить мясо и варить, снимая пену, пока мясо не станет мягким. В горячий бульон положить свеклу, нарезанную соломкой, лавровый лист, соль, перец и довести до кипения. Если необходимо — добавить свекольный рассол, заправить сметаной.
