Н. Могильный - Этюды о питании

И. Радецкий подчеркивает, что русские хлебосолы умеют очень хорошо угощать и время обеда обычно «пролетает мгновенно, но радушный прием хозяев остается незабвенным».

Как одну из особенностей русской кухни Радецкий отмечал естественность последней. Вспоминая безудержные лукулловские пиршества и обеды Генриха XIV, он писал, что «первый снаряжал корабли и посылал на них в далекие страны охотников для доставления известного рода птиц и рыб, второй угощал соусами из птичьих мозгов, для чего и наряжались тысячи охотников и истреблялось множество голубей. У нас же все это совершалось бы без затруднений. — Россия так богата удобствами и припасами, что если бы вздумалось кому-либо из наших гастрономов предложить угощение из птичьих языков, то Рождественская С.-Петербургская ярмарка легко бы могла удовлетворить сотни желающих».

Кроме того, в нашей кухне Радецкий видел отсутствие излишеств.

Отмечал автор и некоторую консервативность русского кулинарного искусства. Однако считал это не недостатком, а скорее достоинством. «Наши гастрономы, — пишет он, — не торопясь вводили здраво обдуманные улучшения и не щадили ни времени, ни издержек для усовершенствования, зато и гастрономия наша в настоящее время не имеет соперничества».

К большому сожалению, эти слова Радецкого даже с натяжкой мы не можем отнести к нашей современной кухне. Искусство старых мастеров постепенно выхолащивается нехваткой даже самых обычных для России продуктов, непрестижностью профессии повара, массовостью приготовления блюд в общепите и самим общепитом, для которого вал полностью перечеркнул интересы человека — личности. Все это очень грустно, особенно учитывая, что искусные руки кулинара, как и музыканта, не смогут восстановить никакие книги. Для этого нужно время, ох как много времени!

И все же книги, подобные «Альманаху гастрономов», — это те драгоценные зерна, которые посеяли наши мудрые предки в надежде на то, что мы воспользуемся их всходами.

Радецкий описал в своей книге 330 рецептов русских и зарубежных кушаний. Некоторые из них мы приводим ниже.

Нашинковав огурцов, кислой капусты, луку и разных кореньев, поджарь это в масле и, положа муки, накати рыбным бульоном. Изрезав кусками 1,5 фунта белужьей тешки, опусти сии куски в калью, вскипяти, снимая пену, и потом приправь огуречным рассолом. Вынь из кочанной капусты стебельки; изрезав маленькими кусочками 1/2 фунта паюсной икры, завертывай каждый кусочек в сказанный капустный листок и, посадив на шпильку штук по 5-ти, опускай в калью и припусти до готовности. Пред отпуском, сняв со шпилек кусочки икры и вывернув оные из капустных листков, опусти их в калью, в которую посыпь зеленого укропа, положи соленый лимон и отпускай.

Нарезать нужное количество очищенных огурцов 4-х угольными кусками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место.

Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и когда будет готово, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко. Перед отпуском соединить все вместе, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленной зеленью, т. е. укропом или петрушкой, а также положить тонкие дольки яблок, опустить несколько кусочков чистого льда.

Отварив особо в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить ее на льду, потом выложить на блюдо, обложить зеленой петрушкой и подавать с ботвиньей. При этом для любителей подается тертый хрен.

Очистить нужное число бараньих котлет с косточками, уложить на прованское масло в сотейник, снабдить солью, перцем и, положив цельных пряностей и два зубца чеснока, покрыть бумагой и зажарить на легком огне. Когда котлеты будут вполовину готовы, перевернуть их и, дожарив до готовности, снять с огня, наложить на них легкий пресс и остудить в холодном месте. Потом осушить от масла, очистить и обровнять как должно.

Изрубить мелко одну луковицу с двумя зубцами чеснока и, положив на прованское масло в сотейник, запассеровать до желтого цвета. Когда будет готово, положить красного соуса, вскипятить густо, прибавить рубленых шампиньонов, снабдить по вкусу солью, замаскировать котлеты и уложить на плафон. За 15 минут до отпуска поставить в умеренно горячую печку и разогреть; затем уложить котлеты на блюде, а в середину — пюре из томатов.

Очистить нужное число телячьих котлет с косточками и нашпиговать шпиком. Покрыть дно сотейника телячьими обрезками, кореньями и пряностями, сверх которых уложить котлеты и залить белым бульоном. За час до отпуска закипятить на плите и накрытыми поставить в печку. Когда будут вполовину готовы, открыть, заглясеровать и дать колер. Потом влить на блюдо щавель, обложить кругом котлетами и залить кипяченым до густоты собственным соком. Остальной сок подается в соуснике.

Очищенные и заправленные куропатки уложить на растопленное масло в кастрюлю и изжарить. Когда будут готовы, разрезать частями, сложить в сотейник, а кости положить обратно в кастрюлю, влить 1/2 бутылки вина бордо и, прокипятив немного, сцедить вино в сотейник, прибавить красного соуса, ложку пюре из томатов, соку из шампиньонов, потом кипятить до надлежащей густоты. Процедить сквозь салфетку к куропаткам и дать кипеть на легком огне 10 минут. Слив соус в сотейник, кипятить его на плите до возможной густоты, а куропаток сложить на лист и остудить на льду. Когда соус будет готов, снять с огня и обмакивать холодные части из куропаток, укладывать порядком на лист, украсить сверху грибами. За 15 минут до отпуска сложить на приготовленное для холодного блюдо, обложить кругом грибами.

Очищенных, вымытых и заправленных маленьких цыплят положить в кастрюлю, налить белым соусом и, снабдив солью, соком из 1/2 лимона, 3-мя очищенными луковицами и очистками из шампиньонов, упарить на легком огне до готовности. Потом вынуть цыплят из соуса, разрезать пополам и положить на плафон в холодное место. Слив соус в сотейник, кипятить его до возможной густоты, зальезенировать желтками, процедить сквозь салфетку, снабдить по вкусу и залить оным цыплят. Когда цыплята остынут, уложить их на приготовленное для холодного блюдо и обложить грибами.

Взять котлетную часть вепря с косточками, положить в маринад на 4 часа. Потом, вынув и осушив на салфетке, положить в соразмерную кастрюлю, снабдить кореньями и пряностями, с частью корицы, влить суповую ложку бульона, один стакан вишневого сиропа и, за два часа до отпуска, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Потом вынуть на доску, разрезать в виде котлет с косточками и уложить на серебряное блюдо. Посыпать сверху мелко толченой корицей с частью кардамона, полить вишневым сиропом и, засыпав тертым кислосладким хлебом, полить сверху снова вишневым сиропом, прибавить немного процеженного сока, в котором котлеты варились. Довести до кипения на плите и затем поставить в горячую печку на 15 минут, поливая часто собственным соком, дабы котлеты не получили лишнего колера и чтобы сок осадился до соусной густоты.

Очистить и разрезать карпа порционными кусками, положить в кастрюлю, влить одну бутылку красного вина, снабдить солью и пряностями, положить половину фунта масла, три луковицы и сварить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, вынуть, уложить в сотейник, закрыть его и поставить в горячую воду на пар.

Сок вылить в сотейник, прибавить красного соуса, сок из шампиньонов, глясу и кипятить на плите до надлежащей густоты. Затем процедить сквозь салфетку и поставить на пар.

Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить его в кастрюлю, залить бульоном и уварить до мягкости с частью сливочного масла. Выбрать соответственное количество мелких шампиньонов и соединить вместе с кишмишем. Взять столько же уваренного до глясу мелкого лука, положить в гарнир и, залив вышесказанным соусом, кипятить на плите. Перед отпуском уложить карпа на блюдо и залить сверху гарниром.

Взять нужное количество свежей осетрины, вымыть и, связав нитками, положить в рыбный котел, обложить очистками от шампиньонов, белых кореньев и соленых огурцов, влить 2 стакана огуречного рассола, долить водой, снабдить по вкусу солью и пряностями, положить кусок масла, глясу, 4 штуки очищенного лука, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Когда будет готова, вылить бульон в сотейник, прибавить красного соуса и кипятить до надлежащей густоты. Потом процедить сквозь салфетку в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар.