Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Зрелые помидоры отварить в кастрюле с водой и сливочным маслом. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Затем снова положить пюре в кастрюлю, добавить воду, растертые коренья, несколько горошин перца, отдельно отваренную в поддоне для круп в это же время перловую крупу, прокипятить все вместе и подавать, заправив сметаной.

Помидоры — 10 шт., вода — 10 стаканов, крупа перловая — 0,5 стакана, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 200 г, сметана — 2 стакана, перец черный горошком, соль.

Сварить в пароварке мясной бульон без лука и кореньев. Отдельно в паровой корзине потушить цветную капусту со сливочным маслом, закрыв крышкой. Когда капуста станет мягкой, протереть ее, смешать с бульоном и заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей на стол влить в суп, быстро помешивая, желтки, растертые со сметаной или сливками (в кипящий суп желтки вливать нельзя — они сварятся).

Капуста цветная (небольшие кочаны) — 2 шт., масло сливочное — 150 г, мука — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 2 шт., сметана (или сливки) — 0,5 стакана, соль.

В мясной или костный бульон, приготовленный в пароварке, положить почки, нарезанные тонкими пластинками, сваренные до полуготовности отдельно в воде (которую следует вылить). Сразу же добавить в суп рис и довести почти до готовности, после чего добавить мелко нарезанный картофель, петрушку и морковь. В конце приготовления рассольника кладут мелко нарезанные соленые огурцы и укроп. При этом картофель должен успеть свариться, иначе так и останется жестким. Перед подачей к столу заправить сметаной.

Можно приготовить рассольник и без почек — с мясом или птицей. Тогда его делают на том же бульоне, в котором варилось мясо или, соответственно, птица.

Бульон — 1,5 л, почки — 400 г, огурцы соленые — 2 шт., рис — 150 г, картофель — 2–3 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., укроп (зелень) — 1 пучок, соль.

Суп можно приготовить из любой свежей рыбы. Отварить рыбный бульон в пароварке на небольшом огне, вынуть рыбу и, удалив из нее кости, порезать.

На рыбном бульоне отварить рис и овощи. Последними добавить мелко нарезанные соленые огурцы и укроп. Когда рассольник сварится, положить в него подготовленную рыбу.

Перед подачей к столу можно заправить сметаной.

Бульон — 1,5 л, рыба — 400 г, огурцы соленые — 2 шт., рис — 150 г, картофель — 2–3 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., укроп — 1 пучок, соль.

Свеклу нарезать соломкой и припустить в масле в чаше для круп. Одновременно сварить рыбный бульон в пароварке, затем добавить нарезанный брусочками картофель, а через 10 минут — небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить еще приблизительно 5–10 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.

Клыкач мороженый — 500–600 г, свекла — 8 шт., томат-пюре — 2–3 ст. ложки или помидоры свежие — 2 шт., картофель — 2 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., масло — 2 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 0,5 ч. ложки, сметана, яйцо, соль.

Приготовить в пароварке мясной бульон. Очистить и нарезать кружочками несколько соленых огурцов. Слегка припустить их в муке на сливочном масле в поддоне для круп, добавить в бульон, варить до мягкости в приготовленном бульоне, заправив мукой и сметаной.

Бульон — 2 л, огурцы — 8 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, соль.

Очистить тыкву и картофель. Нарезать овощи кубиками и поместить в пароварку, варить в течение приблизительно 20–25 минут. В это время разогреть в поддоне для круп бульон.

Приготовить пюре из овощей и смешать его с бульоном. Приготовленную смесь размешать с остатком бульона. Добавить сметану, мускатный орех, соль и перец. Подавать к столу в супнице.

1,2 кг тыквы, 3 клубня картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 2 л бульона из птицы или из бульонных кубиков, мускатный орех, соль, перец.

Морковь положить в поддон для круп, залить водой и держать в пароварке 10–15 минут (до полуготовности). Затем добавить разделенную на соцветия цветную капусту, нарезанный кубиками картофель, соль и готовить 10 минут. Всыпать зеленый горошек и все овощи готовить еще 15 минут.

В суп влить молоко и проварить. Дать настояться под крышкой. В готовое блюдо добавить сливочное масло и нашинкованную зелень.

1 л молока, 1 л воды, 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 3–4 стакана зеленого горошка, 6 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень (укроп или петрушка).

Обжаренные на сливочном масле мелко нарезанные овощи положить в поддон для круп, залить бульоном и варить в пароварке в течение 10 минут. Положить туда же нарезанный картофель и готовить еще 20–25 минут, пока он не станет мягким. Влить в суп кипящее молоко, положить сметану и сливочное масло.

2 репки, 2 моркови, 2 маленькие репчатые луковицы, 4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл мясного бульона, 100 мл молока, 150 г сметаны.

Морковь очистить, нарезать ломтиками, положить в поддон для круп и залить кипятком. Добавить сахар и готовить в пароварке 10 минут.

Затем всыпать измельченный лук-порей и кабачок. Еще через 10 минут добавить нарезанные дольками помидоры. Специи слегка прогреть в оливковом масле и тоже положить в суп. Варить все вместе 10 минут.

Хлеб обжарить (без жира) на сковородке или приготовить в тостере и посыпать тертым сыром. В подогретые тарелки положить по 1 тосту и залить овощным супом. Посыпать его шинкованной зеленью.

2 моркови, 100 г лука-порея, 3 помидора, 1 кабачок, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка оливкового масла, 1,5 л воды, 4 куска хлеба для тостов, 4 ст. ложки тертого пармезана, 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, 1/2 ч. ложки душицы, белый молотый перец, зелень.

Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым сыром, переложить в поддон для круп и залить горячей соленой водой. Готовить в пароварке 15–20 минут, затем охладить и добавить тертую на мелкой терке редьку. Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.

3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 200 г сметаны, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 1,5 л воды, соль.

Морковь, картофель и кольраби очистить и нарезать: морковь — кружочками, картофель и кольраби — кубиками средней величины.

Кубики кольраби и картофеля положить в поддон для круп, залить горячим бульоном и держать в пароварке приблизительно 15 минут (до полуготовности). Через 10 минут добавить морковь, слегка проварить еще.

Сардельки очистить, разрезать сначала вдоль, а затем нарезать ломтиками. Зелень вымыть и отряхнуть от капель. Листики петрушки и базилика мелко порубить. Зеленый лук нарезать тонкими колечками. В конце приготовления все положить в суп и дать настояться 5–7 минут. Приправить молотым черным перцем и мускатным орехом.

400 г моркови, 2 кольраби, 500 г картофеля, 1,5 л овощного бульона, 400 г сарделек, по 1/2 пучка петрушки и базилика, 1 пучок зеленого лука, молотый черный перец, тертый мускатный орех.

Перебрать и промыть стручковую фасоль. Готовить ее в пароварке в течение 25–30 минут, размять вилкой. Переложить пюре в поддон для круп, влить бульон и готовить 15 минут. Мелко нарезать зеленый лук-порей, головку репчатого лука, капусту цветную и белокачанную, добавить масло и тушить 10 минут. Затем овощи положить в суп и готовить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый сыр.

Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона. При использовании молодой зеленой фасоли время приготовления уменьшить.

250 г стручковой фасоли, 800 мл бульона, 2 перышка зеленого лука, 1 репчатая луковица, 400 г белокочанной капусты, небольшой кочан цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 100 г тертого мягкого сыра, соль.

Чечевицу с овощами положить в поддон для круп и готовить в пароварке 50 минут. Затем посолить, поперчить и протереть овощи через сито.

Если похлебка получилась очень густая, влить воду; если жидкая — добавить 1 столовую ложку манной крупы и проварить дополнительно 10 минут.

2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 репчатые луковицы, 250 г моркови, соль, перец.