Ознакомительная версия.
Колбаса кровяная тюрингская
2 кг отварной постной свинины (в том числе язык и сердце), 500 г отварной свиной кожи, 500 г сала со спинной части, 1 л свиной крови, 100 г соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, ½ ч. ложки гвоздики, 1 г селитры, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа.
Свинину, язык, сердце, кожу и сало нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Приправить солью и перцем, перемешать. Добавить селитру, гвоздику, тимьян, сахар, мускат и процеженную свиную кровь. Фарш еще раз хорошо вымешать. Колбасной массой нафаршировать свиную кишку. Выдержать колбасные батоны в течение 2 часов в воде при температуре 80 °C. После медленного охлаждения тюрингские колбасы должны прокоптиться в холодном дыму от 3 до 4 суток.
Колбаса полукопченая из мяса нутрии
1 кг мяса нутрии, 25 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого черного перца, 1 зубок чеснока.
Свежее мясо нутрии пересыпать крупной солью и выдержать сутки в холодильнике. Пропустить через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями. В готовый фарш добавить сахар, молотый черный перец, чеснок и все хорошо перемешать. Полученной массой наполнить очищенные и хорошо промытые кишки, концы завязать ниткой. Батоны колбасы коптить в горячем дыму в течение часа, затем варить на медленном огне 90–100 минут, после чего снова коптить в течение 12–24 часов. Готовую колбасу хранить в прохладном месте.
500 г свиной печени, 1 кг мяса со свиной головы, 1,5 кг реберного свиного сала, ½ ч. ложки молотого черного перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки майорана, 1 ч. ложка тимьяна, соль по вкусу.
Печень, мясо и сало нарезать кусочками, пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Приправить фарш перцем, мускатным орехом, майораном и тимьяном. Вымешать, добавив немного бульона. Фаршем наполнить свиную кишку. Варить печеночные колбаски около часа при температуре 80 °C. Затем охладить в теплой воде (50 °C) и коптить сутки в холодном дыму при температуре 20–25 °C.
Салями домашняя классическая
1,5 кг постной свинины (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого дробленого, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ч. ложка глюкозы.
Шпик и свинину положить в морозильную камеру на 3 часа. Свинину измельчить в мясорубке (отверстия 4,5 мм), а шпик нарезать кубиками размером не более 5 мм. В рубленую свинину добавить пряности, смесь для посолки, а также ром (коньяк). Фарш перемешать в течение 5 минут, добавляя кубики шпика, после чего еще перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Готовым колбасным фаршем плотно набить оболочки «Натурин-Р2» и туго их перевязать. Колбасы оставить на 3 недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не приобретут красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели продукт каждый день по одному разу подвергать холодному копчению.
2 кг фарша смешанного (свинина с говядиной), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ч. ложки глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, ½ зубчика (тертого) чеснока, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка с верхом тмина.
В приготовленный фарш добавить пряности, все хорошо перемешать в течение 5 минут. Затем фаршем набить свиные черевы и перекрутить на колбаски длиной около 30 см. Продукт хранить в прохладном, темном, хорошо проветриваемом помещении. Через 20 дней колбаски готовы.
4 кг говядины (высший сорт), 3,5 кг свинины полужирной, 2,5 кг шпика хребтового, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 110 г перца черного молотого, 2 г кардамона, свиные черевы.
Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере, затем пропустить через мясорубку говядину (отверстия 8 мм) и свинину (отверстия 4 мм), шпик нарезать кубиками по 5 мм. Все мясные компоненты в течение 5 минут перемешать с веществами для посолки, после чего, не переставая перемешивать, добавить указанные специи. Время приготовления фарша составляет около 12 минут. Полученным фаршем наполнить оболочку, перекрутить на батончики длиной 10–12 см и навесить на палки. Все последующие процессы (осадки, созревания, копчения и сушки) производить в точном соответствии с технологией, разработанной для свиной колбасы.
Салями из мяса косули, оленя или баранины
800 г мяса косули, оленя или баранина (с огузка), 600 г шпика спинного высококачественного (без шкурки), 600 г свинины постной (с тазобедренной части), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха тмина молотого, 1 ч. ложка кориандра.
Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Мясо косули, оленя или баранину измельчить в мясорубке с отверстиями 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм. Шпик нарезать кубиками длиной 5 мм. В рубленое мясо добавить смесь для посолки и пряности. Все тщательно вымесить в течение 5 минут. После этого добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешивать еще 5 минут до получения однородной массы. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки «Натурин-Р2» и туго перевязать. Хранить колбасы в течение 20 дней в прохладном проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, затем продукт несколько дней коптить холодным дымом.
4 кг нежирной говядины, 3 кг шпика хребтового, 3 кг нежирной свинины, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 5 г тмина, 3 г кардамона, 0,5 г глюкозы, свиные черевы.
Заблаговременно подмороженное в холодильнике мясо и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм), добавить вещества для посолки и специи, после чего тщательно перемешать 10–12 минут. Оболочку наполнить готовым фаршем, перекрутить батончики по 20 см длиной, навесить на палки и выдержать при температуре 5–10 °C 1 неделю. Как только поверхность батонов покраснеет, коптить по 1–2 часа ежедневно в течение 10 дней, после чего еще 2 недели выдержать на сушке.
7 кг нежирной свинины, 3 кг хребтового шпика, 300 г соли, 0,75 г нитрита натрия, 10 г перца белого молотого, 5 г горчицы сухой, 5 г сладкого перца, свиные черевы.
Предварительно охлажденные свинину и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм) и тщательно перемешать в течение 10–12 минут с веществами для посолки и специями. Оболочку набить готовым фаршем, формируя батоны длиной 15–20 см. Батоны подвесить в прохладном (в пределах 5–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении и выдержать в течение 12–16 часов. После подсушки продукт коптить по 1–2 часа каждый день в течение 10 суток, после чего еще 3–4 недели досушивать.
1 кг говядины постной (с огузка), 1 кг свинины постной (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого.
Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Говядину, свинину и соль пропустить через мясорубку с отверстия 4,5 мм, а для шпика использовать решетку с отверстиями 8 мм. В фарш добавить пряности, соль и тщательно перемешать в течение 10 минут. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки типа «Натурин», а спустя 20 дней колбасы должны приобрести характерный красноватый оттенок. После этого их в течение 1 недели коптить по одному разу в день холодным дымом.
800 г свинины постной (с тазобедренной части), 700 г говядины постной (с огузка), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка рома, 2 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ч. ложка белого перца цельными зернами.
Ознакомительная версия.
