Ознакомительная версия.
Ингредиенты
Ножки свиные – 2 шт., уши свиные – 2 шт., хвосты свиные – 2 шт., яйца – 2 шт., вода – 4 л, морковь – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец черный горошком – 10 шт.
Способ приготовления
Свиные ножки, уши, хвосты опаливают, скоблят, разрубают на куски, моют, кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5-6 часов, периодически снимая пену.
Отварные субпродукты вынимают из бульона и отделяют мясо от костей. Затем в кастрюлю кладут кости, очищенные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, соль и варят 50-60 минут.
После этого бульон процеживают, снимают жир и настаивают 1 час. Мясо и отварные овощи измельчают, кладут в бульон, доводят до кипения и в горячем виде разливают по формам, после чего остужают.
Холодец украшают сваренными вкрутую яйцами, очищенными и нарезанными кружками, измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Желе мясное с желатином для заливных мясных блюд
Ингредиенты
Кости – 1,5 кг, мясо – 500 г, вода – 3-4 л, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук зеленый – 1 пучок, желатин – 1 пакетик, уксус столовый – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, лист лавровый – 2 шт., соль, перец черный горошком по вкусу.
Способ приготовления
Кости и мясо промывают, заливают холодной водой и варят 3 часа. Бульон процеживают, затем добавляют нарезанные крупными кусками и обжаренные в растительном масле коренья, доводят до кипения, снимают пену и жир.
Кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варить бульон на слабом огне не менее 1 часа. За 30 минут до окончания варки
в блюдо добавляют измельченный зеленый лук, уксус, лавровый лист, перец и соль. Затем кастрюлю снимают с огня и дают бульону настояться. После этого остатки жира снимают, бульон процеживают.
Желатин замачивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 30-40 минут, вливают его в нагретый до 70-80 °С бульон, непрерывно помешивая, после чего вновь процеживают, а затем охлаждают.
Желе можно использовать для заливки любых мясных закусок.
Телятина заливная с чесноком
Ингредиенты
Телятина – 500 г, вода – 3 л, чеснок – 2 дольки, желатин – 1,5 ч. ложки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промывают, отделяют от костей, заливают 1,5 л воды и варят 3-4 часа. Кости кладут в отдельную кастрюлю, заливают оставшейся водой и варят в течение 5-6 часов. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку. Костный бульон процеживают, смешивают с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют фарш, предварительно разведенный в холодной воде желатин, соль, перец, измельченный чеснок. Все перемешивают и варят на слабом огне 5 минут.
Приготовленную смесь разливают по формам и ставят в холодильник на 3-4 часа.
Телятина заливная с яйцами
Ингредиенты
Телятина – 500 г, желе мясное – 500 г, сметана – 100 г, яйца вареные – 4 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, корень петрушки – 1 шт., хрен тертый – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Телятину промывают, солят, перчат и слегка обжаривают в сливочном масле вместе с очищенным и мелко нарезанным корнем петрушки.
Затем мясо доводят до готовности в духовке, охлаждают и нарезают порционными кусками.
На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Ставят в холодильник на 2-2,5 часа.
Перед подачей к столу телятину поливают соусом, для приготовления которого сметану смешивают с тертым хреном.
Зельц свиной
Ингредиенты
Голова свиная, ножки свиные – 4 шт., свинина – 1 кг, вода – 7 л, лук репчатый – 3 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., цедра 1 лимона, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Свиную голову, ножки, мясо промывают, вместе с очищенными кореньями кладут
в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки добавляют соль и лавровый лист. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, мелко нарезают, кладут в отдельную кастрюлю, добавляют мелко нарубленный лук, перец, измельченную лимонную цедру. Ингредиенты заливают мясным бульоном, ставят кастрюлю на огонь и варят 1 час.
Салфетку смачивают в кипятке, отжимают, выкладывают на нее мясную массу, заворачивают, кладут под гнет и ставят в холодильник на несколько часов.
Готовый зельц нарезают порционными кусками, украшают веточками зелени и подают к столу.
Заливное из свинины с овощами
Ингредиенты
Грудинка свиная – 500 г, бульон мясной – 1 стакан, яйцо – 1 шт., помидор – 1 шт., огурец – 1 шт., желатин – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промывают, очищают от пленок, обмакивают в сырое яйцо, солят, перчат, обжаривают в сливочном масле до образования золотистой корочки и запекают в предварительно разогретой духовке 40-50 минут.
Готовое мясо охлаждают, нарезают кусочками, выкладывают на широкое плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидором и огурцом. Желатин растворяют в бульоне, добавляют майонез, хорошо перемешивают и заливают полученной смесью мясо с овощами. Свинину ставят на 2-3 часа в холодильник, перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.
Заливной мусс из куриного мяса
Ингредиенты
Тушка курицы, вода – 3 л, сливки – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки, орех мускатный тертый – 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Курицу промывают, разрубают на несколько частей, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. За несколько минут до окончания варки бульон солят. Затем курицу вынимают, мясо отделяют от костей и дважды пропускают через мясорубку, бульон процеживают.
Для приготовления желе берут 2 стакана бульона и добавляют в него предварительно разведенный в небольшом количестве воды желатин. Половину полученной смеси вливают в куриный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся бульоном с желатином, ставят в холодильник на 3-4 часа.
Перед подачей к столу емкость с муссом ставят в горячую воду на 2-3 минуты, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
Мусс из куриного мяса с соусом из маринованных огурцов
Ингредиенты
Тушка курицы, вода – 3 л, огурцы маринованные – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сливки – 400 мл, майонез – 200 г, вино белое сухое – 100 г, желатин – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, зелень петрушки измельченная – 1 ст. ложка, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Курицу промывают, разрубают на несколько частей, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют измельченный репчатый лук, соль, перец и варят до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, остужают, мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, смешивают с вином и разведенным в небольшом количестве бульона желатином. Добавляют взбитые сливки, кладут массу в форму, предварительно облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике.
Перед подачей к столу емкость c муссом опускают в горячую воду на 2-3 минуты, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.
Для приготовления соуса майонез смешивают с сахаром, измельченными огурцами, петрушкой и зеленым луком. Приготовленным соусом поливают мусс.
Суфле из утиного мяса с красным вином
Ингредиенты
Мясо утиное – 300 г, вода – 3 стакана, молоко – 1 стакан, белок яичный – 1 шт., вино красное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Утиное мясо промывают и пропускают через мясорубку. Фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком. Полученную массу кладут в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбивают. Яичный белок охлаждают, взбивают в пену, перемешивают с фаршем, солят и перчат. Порционную форму смазывают сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями и заполняют приготовленным фаршем. В широкую кастрюлю наливают воду и готовят суфле на пару.
Готовое суфле выкладывают на тарелку, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки.
Заливное из куриной печени с апельсином
Ингредиенты
Ознакомительная версия.
