♦ Говядина с костью – 400 г
♦ Капуста белокочанная – 400 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Свекла – 200 г
♦ Пюре томатное – 0,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сало – 20 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Перец черный – 2 горошины
♦ Перец душистый – 2 горошины
♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль
Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.
Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.
♦ Говядина – 200 г
♦ Грудинка баранья – 200 г
♦ Капуста свежая – 1 кочан
♦ Картофель – 300 г
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Фасоль вареная – 2 столовые ложки
♦ Пюре томатное – 1 стакан
♦ Яблоки кислые – 2 шт.
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Квас свекольный – 500 мл
♦ Вода – 1,5 л
♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль
Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.
Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.
Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Борщ с квашеными яблоками
♦ Кости – 300 г
♦ Яблоки квашеные – 200 г
♦ Свекла – 250 г
♦ Картофель – 400 г
♦ Капуста свежая – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Уксус – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.
Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.
Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лук-порей – 1 стебель
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Грибы белые сушеные – 6 шт.
♦ Квас хлебный – 1,5 стакана
♦ Вода – 2 л
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.
♦ Перец черный – 4 горошины
♦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль
Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.
Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.
Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
♦ Мясо – 400 г
♦ Кости – 350–400 г
♦ Свекла – 800 г
♦ Хлеб пшеничный – 100 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Квас свекольный – 2 стакана
♦ Вода – 1,5 л
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.
Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.
При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
♦ Кости – 300 г
♦ Свекла – 200 г
♦ Баклажаны – 100 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Перец красный сладкий – 50 г
♦ Помидоры свежие – 100 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Квас свекольный – 1 стакан
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Вода – 2 л
♦ Паста томатная
♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.
Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.
♦ Свинина – 400 г
♦ Капуста квашеная – 600 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Пшено – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Шпик – 20 г
