Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Бульон из сушеных грибов

Промытые сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Затем перелить в чашу для риса, добавить репчатый лук и готовить в пароварке 25–30 минут (до мягкости).

Бульон процедить и использовать для приготовления супа, а грибы — как начинку для ушек, пирожков и клецек.

25 г сушеных грибов, 125 мл воды, 25 г репчатого лука, 10 г соли.

Пшено положить в поддон для круп, залить горячей водой и готовить его в пароварке 20 минут до полуготовности.

Затем положить картофель и готовить приблизительно 20 минут до готовности. После этого добавить спассерованный на сковороде в масле лук.

Перед концом варки положить маринованные грибы, прокипятить суп под крышкой в течение 5–10 минут и посолить.

1 стакан маринованных грибов, 1,5 л воды, 2–3 картофелины, 4 ст. ложки пшена, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

В чашу для круп в пароварку положить подготовленные потроха, морковь кружочками и картофель соломкой. Залить водой и готовить в пароварке 45–50 минут.

Бульон процедить и заправить спассерованной в масле до золотистого цвета мукой. Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками, а также обжаренные до мягкости измельченные грибы и посолить. Готовить еще приблизительно 15 минут.

Подавать, заправив растертыми желтками.

2,5 л воды, 700 г куриных потрохов, 100 г грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль.

Натереть на крупной терке морковь и кабачок.

Залить все ингредиенты, указанные в рецепте, кипящей водой и готовить в пароварке 10 минут. Вытащить имбирь и готовить еще 5 минут.

Помешивая, прибавить крахмал и довести суп до кипения. Подавать блюдо, украсив зеленью.

150 г нарезанного кубиками соевого сыра (тофу), 150 г отварных грибов, 2 моркови, 1 маленький кабачок, 1 стакан зеленого горошка, 2–3 кубика куриного бульона, 1 л воды, кусочек имбиря, 1 ч. ложка молотого перца, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ст. ложки крахмала, красный жгучий перец на кончике ножа.

Поджарить в пароварке на 30 г масла нарезанный лук до розового цвета, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить ее холодной водой. Закрыть крышкой и варить суп 5 минут. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром.

125 г лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого швейцарского сыра, 1,5 л воды, соль, гренки.

Первый вариант

С подготовленной рыбы снять филе. Часть отложить для приготовления фрикаделек, остальное филе отварить в небольшом количестве воды с солью, веточками петрушки и сельдерея. Из голов, плавников, костей рыбы сварить в пароварке бульон с ароматическими кореньями и специями. Отварное филе протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, хорошо перемешать и посолить. Процедить рыбный бульон, соединить с пюре рыбы, довести до готовности. Заправить суп сливками или молоком. Намочить в холодном молоке мякиш черствого пшеничного хлеба. Дважды пропустить через мясорубку оставленное для фрикаделек филе и хлеб, лук. Заправить измельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, молотым перцем. Сформовать из фарша шарики, отварить их в горячей подсоленной воде. Подать суп, положив в каждую тарелку несколько фрикаделек. Для супа-пюре лучше всего использовать такую рыбу, как щука, судак, налим, хек, аргентина, морской окунь.

Для бульона: рыба — 1,2 кг, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 3 шт.

Для пюре: масло и мука — по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) — 0,5 стакана.

Для фрикаделек: хлеб пшеничный — 25 г, масло — 0,5 ст. ложки, лук — 0,5 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., перец черный молотый, соль, зелень.

Второй вариант

Из пищевых отходов рыбы сварить в пароварке бульон. Нарезанное кусочками филе опустить в рыбный бульон, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 3–5 минут. Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу. Заправить суп молоком или сливками.

Окунь морской (филе) — 300–400 г, рыба ледяная (филе) — 700–800 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 3–4 шт., масло сливочное и мука — по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) — 0,5 стакана, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить в пароварке, охладить и нарезать на кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затем протереть их через сито. Отваренной на пару картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые шпинат и щавель соединить с оставшимся после их варки отваром, заправить сметаной, солью, сахаром и добавить подготовленные продукты, лук и укроп.

Рыба — 400–500 г, щавель — 300 г, шпинат — 300 г, вода (для варки шпината и щавеля) — 2 л, картофель — 3 шт., огурец свежий — 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный — 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, сахар — 2 ч. ложки, укроп, мелко нарезанный — 1 ч. ложка, соль.

В чашу для круп высыпать чечевицу, влить воду, посолить. Готовить в пароварке приблизительно 40–50 минут. Когда чечевица разварится, добавить в похлебку сливки, нарубленную зелень и непосредственно перед употреблением — сухарики.

1 стакан красной чечевицы, 3 стакана воды, 0,5 стакана сливок, горсть ржаных сухариков, немного зелени (укропа, петрушки), соль по вкусу.

Нарезать мясо кубиками в 5x5x5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно пароварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени. Закрыть пароварку (или кастрюлю) и тушить мясо 50 минут.

800 г мякоти мяса, 200 г сырого окорока, 2 ст. ложки муки, пучок зелени, соль, перец.

Для маринад а: 0,5 л красного сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, лавровый лист, перец, гвоздика.

Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в пароварке. Положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 минут. Открыть, поместить сверху решетку. На нее положить очищенный картофель. Закрыть и тушить еще 10 минут. Подавать, полив блюдо сметаной.

700 г говяжьего рагу, 150 г сырой грудинки, 500 г лука, 30 г сливочного масла, 1 или 2 кофейные ложки красного молотого перца, 1 чашка сметаны, 1 кг картофеля, соль.

Мясо освободить от пленки и сухожилий, промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и трижды пропустить все через мясорубку. В полученную массу положить соль и хорошо взбить. Затем выложить фарш тонким слоем на мокрую марлю, в середину положить разваренный рис, заправленный яйцом и мелко нарубленной зеленью. Полученную массу свернуть рулетом. Переложить рулет на паровую решетку швом вниз, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Готовый рулет освободить от марли, разрезать на части, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Мясо — 300 г, белый хлеб — 3 кусочка, рис — 2 ст. ложки, яйцо (вареное) — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень петрушки — по вкусу, соль — по вкусу.

В пароварке вскипятить 2 л воды со специями (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком. Закрыть и варить 40 минут. Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.