Иван Зорин - Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне

Ознакомительная версия.

Состав: лук – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец.

Стручки зеленого перца перебрать, обмыть, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями, посолить перед готовностью.

Перец подать как отдельное блюдо, а также как закуску к мясному шашлыку.

Состав: стручковый перец – 0,5 кг, соль.

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.

Состав: кукурузные початки – 10–12 шт., сливочное масло – 100 г, соль.

Тыкву разрезать, очистить от семян, обмыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки, не счищая внешней корочки. Насадить кусочки на шампуры так, чтобы внешние корочки были бы в одну сторону, а внутренняя часть в другую, и обжарить тыкву над раскаленными углями.

Первоначально необходимо обжарить тыкву со стороны внешней корочки.

При подаче используют соль, сахар, мед.

Состав: тыква – 1 кг, соль, сахар, мед.

Айву выбрать мелкую, тщательно обмыть ее и поделить на половинки или четвертинки, вырезав при этом сердцевину. Насадить подготовленные куски айвы на шампуры и обжарить их над раскаленными углями.

При подаче айву обсыпать корицей для придания ей особого вкуса и приятного запаха.

Состав: айва – 1 кг, корица.

Остатки хлеба нарезать по возможности одинаковыми (но не мелкими) кубиками или толстыми брусочками. Переложить их в миску, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком, осторожно перемешать и нанизать подготовленный хлеб на шампуры. Кусочки хлеба можно перемежать любыми оставшимися продуктами – жирными кусочками ветчины или сала, кусочками кожицы от жареной птицы, ломтиками овощей или фруктов (особенно если остались надрезанные яблоки). Состав продуктов для «прощальных» шашлычков пикника должен быть произволен.

Такие шашлычки могут быть как горячими, так и холодными, в зависимости от чего они делаются на деревянных, металлических или пластмассовых палочках.

Маленькие греночки, нарезанные из кусочков хлеба, слегка смазанных растительным маслом и поджаренных над углями мангала или костра, перемежать с различными продуктами, нанизывая их вперемежку на палочки. Подготовленные таким образом шашлычки слегка прогреть над углями костра или мангала и сразу же использовать. Набор продуктов для приготовления детских шашлычков самый разнообразный: от сельди с вареным картофелем и до фруктов.

Для шашлычков можно подать любые соусы, майонезы, острые и пряные массы, масляные смеси.

Сосиски очистить и разрезать каждую на три одинаковых кусочка. С обеих сторон кусочка сосиски сделать крестообразные надрезы. На небольшие шпажки или шампуры нанизать вначале кусочки хлеба, чередуя их с кусочками сала. Затем нанизать подготовленные кусочки сосисок, поместив между ними целые маленькие помидоры.

Вновь нанизать кусочки хлеба и сала, запечь шашлычки над углями костра или мангала и подать горячими с домашним квасом. Перед жареньем кусочки хлеба можно смазать растительным маслом, а кусочки сосисок – майонезом, смешанным с кетчупом.

Нанизать на небольшие шампуры по кусочку соленого огурчика и сыра, небольшой тонкий кусочек колбасы, маленький кусочек поджаренного хлеба и далее в обратном порядке: колбаса, сыр, огурчик. Сбрызнуть подготовленные шашлычки растительным маслом и подрумянить над горячими углями.

Сосиски нарезают кусочками длиной 3–4 см. Чернослив замачивают в теплой воде на 6–8 часов, после чего, удалив из него косточки, оборачивают каждую сливу полосками нарезанной грудинки. Очищенный лук и помидоры разрезают на четыре части.

На шампур надевают вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, дольки лука, помидоров, чернослив, ломтики сыра. Жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности.

Состав: сосиски – 6 шт., помидоры – 500 г, лук репчатый – 100 г, грудинка копченая – 50 г, сыр – 50 г, чернослив – 30 г, масло растительное – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 пучок.

Приготовление блюд на гриле сегодня достаточно распространено не только в Америке и Европе, но и в нашей стране. Гриль представляет собой переносную или стационарную установку, предназначенную для приготовления блюд на углях, жару. Продаются газовые плиты и микроволновые печи с функцией гриля. Гриль подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла. Обычно в качестве источников тепла используются угли или керамические брикеты, которые подогреваются при помощи газовой горелки. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи. Именно это и обеспечивает характерный, насыщенный аромат, а также создает корочку. От обычной жарки на сковородке гриль отличается тем, что не применяется посуда.

В настоящее время уже насчитывается несколько разновидностей грилей. Но все их можно отнести к трем основным категориям: на газу, электрические и на древесном угле. Не так давно большую популярность приобрели и крытые грили. В принципе, можно сказать, что конечный результат у всех этих разновидностей является очень похожим. Если вы хотите приобрести для себя как можно более универсальный гриль, то рекомендуется остановить свой выбор на гриле с большой жарочной поверхностью и крышкой.

Пища, приготовленная на гриле, считается более полезной, чем приготовленная на сковороде. Мясо на гриле под воздействием живого огня прогревается в 2–2,5 раза быстрее, чем при обычной жарке в духовке или на сковороде. По этой причине в нем остается гораздо больше витаминов. Кроме того, такое мясо теряет на 15 % меньше сока и жира, чем при любых других способах жарки. Пища, приготовленная на гриле, обладает низким уровнем холестерина, ее могут есть даже люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Однако по мнению медиков еда, которая готовится на гриле, может представлять опасность для здоровья. В Америке по этому поводу проводилось специальное исследование, доказавшее, что люди, регулярно употребляющие в пищу подгоревшее красное мясо, повышают риск заболевания раком поджелудочной железы на 60 %. При этом достаточно большое значение имеет температура готовки. Гриль создает именно такую температуру, при которой и происходит выделение канцерогенов.

Подготовленного молодого цыпленка промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и разрезать вдоль хребта, раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить в противень с небольшим количеством масла и поставить в горячий жарочный шкаф на 10–15 минут, после чего вынуть и дать остыть. Осторожно устранить мелкие кости, следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова посолить с обеих сторон, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Готового цыпленка можно загарнировать разнообразными гарнирами.

Состав: цыпленок – 1/2 кг, оливковое масло – 100 г, молотый черный перец – 1 г.

Готовить, как описано выше, но загарнировать жаренными на решетке сосисками, нарезанными кусочками, мелкими помидорами, фаршированными хлебной крошкой и тертым кашкавалом, поджаренным на масле картофелем, вынутым выемкой в виде лещинных орехов, зеленым горошком и тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке. Готового цыпленка нарезать на куски и разложить на блюде между гарнирами. Отдельно подать соус.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, оливковое масло – 50 г, сливочное масло – 150 г, хлебная крошка – 200 г, кашкавал – 50 г, чеснок – 20 г, петрушка – 10 г, сосиски – 150 г, бекон – 100 г, картофель – 500 г, кабачки – 500 г, свежий горошек – 250 г, соус – 250 г, помидоры – 250 г.

Тушку цыпленка подготовить, как для жарки на решетке. Очищенное от костей мясо нашпиговать с внутренней стороны тонкими ломтиками шпика, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и жарить на решетке, смазывая растопленным маслом. Готового цыпленка нарезать на порции, разложить на блюде.

Ознакомительная версия.