Язык отварить в соленой воде с добавлением приправ. Очистить от кожицы и нарезать ломтиками 1,5 см толщиной.
Из муки, яйца, воды взбить довольно жидкое тесто, окунуть в него ломтики языка и жарить в нагретом растительном масле с обеих сторон.
Очистить яблоки и, вырезав середину, крупно натереть. Полученную массу положить в нагретое сливочное масло (или растительное), посыпать тмином и в течение нескольких минут нагревать. Затем массу тщательно растереть, пока не станет однородной.
Обжаренные кусочки языка положить на тарелку, сверху добавив по чайной ложке яблочной массы.
Открытый горячий бутерброд
4 ломтика батона, 25 г сливочного масла, 4 ломтика копченого окорока, 4 ломтика твердого сыра, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, перец, немного горчицы.
Ломтики батона намазать сливочным маслом, горчицей, положить на каждый тонкий кусочек копченого окорока, поперчить, сверху — ломтик сыра и на несколько минут поместить бутерброды в нагретую духовку. Когда сыр начнет плавиться, бутерброды вынуть, уложить на тарелку, посыпать смесью из мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, зеленого лука.
Бутерброд подают к крепким напиткам, горячему кофе, чаю.
Вместо батона можно взять черный хлеб. Только его следует обжарить в растительном масле и натереть чесноком.
1 стакан фасоли, 1 стакан гороха, 2–3 моркови, капуста, 1 стакан молотых сухарей, 2 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, 1 стакан грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, перец, соль.
Все овощи отварить и пропустить через мясорубку. Вбить яйца, всыпать молотые сухари, добавить обжаренный в сливочном масле репчатый лук, мелко нашинкованную зелень петрушки, пропущенные через мясорубку грибы, поперчить, посолить по вкусу, все хорошо перемешать.
Из приготовленной массы сформовать шницели, обвалять их в муке, положить в сильно разогретый жир и обжарить с обеих сторон.
Овощные шницели положить на тарелку и залить сметаной. К ним подают черный или белый хлеб. Блюдо едят в теплом виде.
12 одинаковых небольших картофелин, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, 200 г твердого сыра, соль.
Очищенный картофель вертикально надрезать 6–8 раз так, чтобы сохранилась форма клубней (резать не до конца). В середину каждого клубня положить немного сливочного масла, соли, перец. Чтобы клубни были устойчивы, срезать немного снизу. Подготовленный таким образом картофель поместить на разогретый, смазанный жиром противень, посыпать мелко натертым сыром и запекать в духовке при средней температуре или в печи около 20 минут, пока картофель не станет мягким и не получит красивый золотистый цвет.
Подавая на стол, картофель полить сметаной, посыпать зеленью. К запеченному картофелю можно подать кефир, кислое молоко, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), листовой салат, кислую капусту, огурцы.
200 г птичьей печени, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 100 г макарон, перец, соль.
Птичью печень нарезать соломкой и жарить в сливочном масле. В конце приготовления поперчить, посолить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук.
Отваренные в подсоленной воде макароны откинуть на дуршлаг, дать стечь и поместить в большую глубокую тарелку. На них выложить зажаренную птичью печень и посыпать мелко натертым сыром.
Едят такое блюдо в теплом виде.
0,5 кг печени, 0,5 л молока, 1 яйцо, 50 г жира, 2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, мята, соль.
Печень залить кипящим молоком и подержать в нем несколько минут. Вынув из молока, нарезать печень кусочками длиной в палец. Каждый кусочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и класть в сильно разогретый жир. Жарить 15–20 минут. Затем залить жареную печень сметаной, положить наверх кружочки репчатого лука, посолить, добавить тмин, листочки мяты, немного потушить и подать на стол.
К жареной печени подают картофель, отваренный в кожуре, и свекольный салат. Можно предложить и мелко натертую морковь со сметаной.
2 кг телятины без костей, 4 яйца, 2 столовые ложки тмина, 4 столовые ложки муки, 2 лимона, 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки воды, душистый перец, лавровый лист, 200 г жира для жаренья, соль.
Телятину нарезать кусками и хорошо отбить. Каждый кусок натереть солью, посыпать тмином, сбрызнуть соком лимона.
Яйца хорошо взбить в миске, всыпать соль, тмин, перец, муку, еще раз хорошо взбить.
На сковороду с сильно разогретым жиром класть кусочки мяса, окунув их предварительно в тесто, и жарить с обеих сторон.
К жареной телятине подать яблочную кашу, брусничное варенье или морковный салат.
1 кг мяса баранины, 1 л сыворотки, 2 столовые ложки жира, 4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 3–4 столовые ложки воды, немного перца, соль.
Мясо 4–5 часов вымачивать в сыворотке, затем обсушить, нарезать кусочками, отбить, посолить, посыпать тмином, перцем и класть в сильно разогретый жир. Жарить с обеих сторон, пока мясо не станет мягким. После этого уложить его на большую тарелку, сверху положить крупно натертый репчатый лук, посыпать перцем.
К жареной баранине подают горячий, отваренный в кожуре картофель. Его можно очистить и выложить на жаркое.
2 кг мягкой кабанины, 200 г сала, 3 луковицы, 100 г жира, 0,5 л воды, 1 л маринада, 1 сваренное вкрутую яйцо, тмин, горчица, перец, лавровый лист, чеснок, соль.
Кабанину нарезать нетолстыми величиной с ладонь ломтями, отбить и на 3–4 часа погрузить в крепкий маринад. После этого на каждый кусок обсушенного мяса положить по тонкому ломтику сала, посыпать перцем, положить кружок репчатого лука, чеснок и свернуть мясо в трубочку. Жарить в жире.
В готовое мясо воткнуть деревянную рогатину, обмазать горчицей, посыпать мелко нарубленным яйцом, крошками черного хлеба, тмином.
Подавая на стол, порционные куски уложить в глиняную миску. Жаркое из кабана рекомендуется к крепким напиткам. Иногда зажаривают кусок кабанины, сложенный в 4–5 слоев. Его подают на деревянной рогатине, кладут на разделочную доску и каждый, отрезав кусочек, берет его деревянной вилкой.
0,5 л картофельной каши, 1 яйцо, 4 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 стакан творога, 0,5 стакана растительного масла, немного соли.
В картофельную кашу вбить яйцо, всыпать муку, мелко нарезанный репчатый лук, немного посолить. Все хорошо размешать. Из теста сформовать круглые лепешки, на середину каждой лепешки положить творог (он бывает с приправами: мятой, тмином, маком), свернуть трубочкой. Подготовленные таким образом пирожки класть в сильно разогретое растительное масло и жарить, пока обе стороны не станут золотистого цвета.
К пирожкам подают чай морковный, тминный, мятный или из зелени петрушки.
0,5 кг копченого слоеного сала (брюшина), 0,5 кг черного хлеба, 3–5 зубков чеснока, 5–8 ягод можжевельника, 2–3 луковицы.
Сало нарезать кусочками, каждый натереть соком ягод можжевельника. Ломтики хлеба с обеих сторон натереть чесноком. Лук репчатый нашинковать довольно крупными кружочками.
На узкий шампур (металлический или деревянный) густо нанизать, чередуя, хлеб, репчатый лук, сало и т. д.
Жарить на костре или в духовке. Шашлык пастухов очень удобен в туристическом походе.
К такому шашлыку подают чай из тмина, листьев земляники или мяты.
1 кг говядины, 200 г копченого сала, молотый перец, 2–3 зубка чеснока, 5–6 ягод можжевельника, 100 г жира, 2 чайные ложки муки, 1 стакан бульона или воды, соль, 1–2 столовые ложки томатного пюре, зелень, 0,5 л маринада.
Мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см, отбить и на 12 часов поместить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца.
На каждый кусок говядины положить такой лее величины тонкий ломтик копченого сала, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая, с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, в которой жарились рулетики, влить воду или бульон и, мешая, добавить разболтанную в бульоне или воде муку, всыпать соль, положить томатную пасту. Этим соусом залить рулетики и прокипятить.
Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью.
К рулетикам из говядины хорошо подать отварной картофель и различные более острые салаты: из лука, свеклы, хрена и т. д.
