4. Бѣлое ординарное вино.
Дѣлается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъ и фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покраснѣло, или не пожелтѣло.
5. Bинo мускатъ.
Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызрѣть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть бѣло, чисто, сладко, но при томъ нѣсколько крѣпко.
6. Вино cѣsubtitleoe жемчужное.
Сїе вино дѣлается слѣдующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по двѣ мѣрки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило пѣну.
7. Процѣживанїе чрезъ выжимки.
Когда вино бѣлое или красное старое или новое попортится цвѣтомъ или крѣпостїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ пресѣ. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сцѣдить, и разложить въ бочки, замѣтивъ оные мѣтками, а выжимки выдавить пресомъ.
8. Раскладыванїе въ бочки.
Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую пѣну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ двѣ недѣли, а потомъ помѣсячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочкѣ пустаго мѣста тѣмъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перемѣнять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.
9. Очищенїе вина.
Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря мѣсяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ концѣ Апрѣля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубкѣ, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикрѣпить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой мѣхъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и тѣмъ замѣняютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистотѣ; впротивномъ же случаѣ отсѣдаетъ въ немъ лагеръ, и цвѣтъ вина отъ того перемѣняется. Сїе очищенїе надлежитъ дѣлать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Послѣ третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде крѣпко спустникъ, и укрѣпя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало мѣста для собиранїя воздуху; и куфы, имѣющїя высокїя втулки для сего удобнѣе прочихъ.
10. Дѣлать вино свѣтлымъ.
Первое прочищенїе производятъ въ половинѣ Марта послѣ перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себѣ двѣсти кружекъ. Развариваютъ клей на огнѣ съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ послѣ въ холодное мѣсто, гдѣ вино въ пять или шесть дней будетъ очень свѣтло.
Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежемѣсячно лучшимъ и самымъ тѣмъ же виномъ.
Очищаютъ вино также слѣдующимъ образомъ: на шесть штофовъ бѣлаго или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на двѣ недѣли.
11. Усладить вино острое и подкрѣпить слабое.
Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водкѣ, подваря оной напередъ и снявши пѣну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку смѣсь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.
Для подкрѣпленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочкѣ взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.
12. Раскладывать вино въ бутылки.
Надлежитъ оставлять порожняго мѣста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Тѣ бутылки, кои мѣрою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равномѣрной толщины, устье горла къ краю нѣсколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.
Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупорѣховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.
Проволока, которою укрѣпляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой сѣры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и смѣшивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробкѣ не касалось, и такъ обмазываютъ.
Чтобы вино шампанское пѣнилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ пресѣ до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей силѣ.
Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.
Вины спиртоватыя рѣдко могутъ пѣниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.
Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы пѣнились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочкѣ съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.
13. Средство имѣть лучшее внно.
Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ суднѣ, которое чтобы могло вмѣщать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ составѣ, которымъ замазываютъ бутылки, и имѣть соразмѣрное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огнѣ, крѣпко связанные, цѣльные, а не составные, шириною по крайней мѣрѣ въ вершокъ; или всего лучше укрѣплять бочку обручами желѣзными. Бочки сїи, или куфы, должны имѣть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ мѣстѣ. При томъ всѣ скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочкѣ простоитъ оно цѣлые вѣки.
Естьли же гдѣ вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ слѣдующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть лѣтучаго спирту улѣтаетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напослѣдокъ отсѣдаютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.
