Копчение и вяление
Говядина копченая
Ингредиенты
10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.
Копченая козлятина
Ингредиенты
1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.
Способ приготовления
Тушку козленка разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченый бараний окорок
Ингредиенты
10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4–5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли.
Способ приготовления
Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного перца. Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.
Колбаса рыбная с капустой
Ингредиенты
1 кг рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Рыбное филе мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель вымыть, очистить, промыть, мелко нарезать. Квашеную капусту отжать, просушить и положить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанные овощи, соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 1 час, затем добавить рыбное филе, варить еще 1 час.
Затем массу охладить, тщательно размешать, протереть через решето и начинить полученным фаршем пергаментные гильзы.
Соление и мочение
Арбузы в рассоле с сахаром и солью
Ингредиенты
10 кг арбузов, 1,8 кг сахара, 600 г соли.
Способ приготовления
Арбузы вымыть, обсушить, наколоть и уложить в посолочную емкость. В 15 л воды добавить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Залить рассолом арбузы, накрыть тканью, установить пресс. Через 2–3 дня снять пену, заменить ткань, установить пресс. 2–3 недели выдержать на холоде.
Барбарис, засоленный в рассоле
Ингредиенты
1 кг барбариса, 100 г соли.
Способ приготовления
Барбарис перебрать, промыть и уложить в банку. Довести до кипения 800 мл воды и добавить соль. Остудить рассол и залить барбарис. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.
Моченые груши
Ингредиенты
1 кг груш, 50 г семян горчицы.
Способ приготовления
Груши вымыть, обсушить, протереть шерстяной тканью. Уложить в банки, пересыпая горчицей. Выдержать 24 часа на холоде, после наполнить водой и выдержать еще 2 суток. Слить воду, не смешивая семена горчицы. Накрыть банки пергаментной бумагой и выдержать месяц.
Персиковый конфитюр
Ингредиенты
1 кг персиков, 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г молотых жареных грецких орехов.
Способ приготовления
Персики вымыть, очистить, удалить косточки, разрезать на 4 или 8 частей, переложить в эмалированную емкость, засыпать сахаром. После того как появится сок, варить 10 минут, постоянно помешивая. Варить до нужной консистенции, добавить лимонную кислоту и орехи. Перелить конфитюр в банки, герметично закрыть.
Пюре из персиков (1-й вариант)
Ингредиенты
1 кг персиков, 200 г сахара.
Способ приготовления
Персики вымыть, обсушить, очистить, нарезать.
Пропустить плоды через мясорубку, взбить миксером и добавить сахар.
Переложить пюре в банки, простерилизовать, герметично закрыть.
Пюре из персиков (2-й вариант)
Ингредиенты
1 кг персиков, 200 г сахара.
Способ приготовления
Персики вымыть, обсушить, очистить, нарезать.
Пропустить плоды через мясорубку, взбить миксером и добавить сахар. Переложить в эмалированную емкость и довести до кипения. Переложить пюре в банки, герметично закрыть и перевернуть.
Соки и компоты
Компот из абрикосов
Ингредиенты
1 кг абрикосов, 0,6–1 кг сахара.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, разрезать на половины, удалить косточки.
Переложить абрикосы в банки. Довести до кипения 1 л воды, добавить сахар. Залить сиропом абрикосы, простерилизовать и герметично закрыть.
Абрикосовый сироп
Ингредиенты
1 кг абрикосов, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть и удалить косточки. Переложить в эмалированную емкость, залить 1 л воды и варить до готовности. Отвар слить, а плоды остудить и протереть через сито. Смешать отвар с абрикосами, добавить сахар и варить 15 минут, помешивая. Остудить, перелить в банки и герметично закрыть.
Компот из винограда
Ингредиенты
1 кг винограда, 600 г сахара.
Способ приготовления
Виноград снять с кистей, перебрать, промыть, просушить и переложить в банки. Довести до кипения 2 л воды, добавить сахар. Залить сиропом виноград, простерилизовать и герметично закрыть.
Компот из вишни (1-й вариант)
Ингредиенты
1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, просушить и переложить в банки.
Довести до кипения 2 л воды, добавить сахар. Залить сиропом вишню, простерилизовать и герметично закрыть.
Компот из вишни (2-й вариант)
Ингредиенты
1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, просушить и переложить в банки. Довести до кипения 2 л воды, добавить сахар. Залить сиропом вишню, через 3–5 минут слить. Довести сироп до кипения, залить вишню, герметично закрыть банки и перевернуть
Компот из вишни (3-й вариант)
Ингредиенты
1 кг вишни, 200–250 г сахара.
Способ приготовления Вишню перебрать, промыть, просушить, удалить косточки. Переложить вишню в банки, пересыпая каждый слой сахаром. Простерилизовать, герметично закрыть.
Варенья и цукаты
Цукаты из абрикосов
Ингредиенты
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, просушить, удалить косточки, пробланшировать 1–2 секунды и остудить. Довести до кипения 200 мл воды, добавить сахар. Опустить абрикосы в сироп и варить в 3 приема по 15 минут, постоянно помешивая. Между варками, оставлять абрикосы при комнатной температуре на 8-10 часов.
После третьей варки плоды просушить в жарочном шкафу при температуре 35–45 °C до карамелизации. Переложить в банки, закрыть крышками.
Варенье из айвы
Ингредиенты
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Айву опустить в воду с лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину проварить 20 минут в 400 мл воды, процедить. Варить айву в отваре до готовности. Слить отвар, довести до кипения и добавить сахар. Переложить айву в кипящий сироп, когда он снова закипит, перемешать. Выдержать 6–8 часов в прохладном месте. Варить в 3–4 приема, по 5–10 минут. Перерывы между варками должны составлять не менее 6 часов. В конце варки добавить лимонную кислоту, переложить в банки и герметично закрыть.
Цукаты из айвы
Ингредиенты
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты
Способ приготовления
Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Сварить варенье, после чего слить сироп, а айву просушить.
Обсыпать айву сахаром и сушить в жарочном шкафу до готовности. Уложить цукаты в коробку, переложив пергаментной бумагой.
Цукаты из арбузных корок
Ингредиенты
1,5 кг арбузных корок, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты, ванилин.
Способ приготовления
Арбузные корки очистить от мякоти, нарезать кубиками, варить в кипящей воде до готовности. Довести до кипения 500 мл воды, добавить сахар. Опустить в кипящий сироп арбузные корки и снять с огня. Выдержать 8-10 часов, прокипятить 10 минут и снова выдержать 1,5–2 часа. После снова прокипятить. Повторять процедуру, пока корки не станут прозрачными. В конце добавить ванилин и лимонную кислоту. Подсушить корки, обсыпать сахаром и переложить в коробки или банки.
