Квашеная капуста за 2 часа
2 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 мл растительного масла
Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 60 г соли, 120 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист
Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, слегка перетереть руками. Влить растительное масло, перемешать. Довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, снять с огня, влить уксус. Залить капусту маринадом, чтобы он полностью покрыл ее. Сверху установить гнет, выдержать 2 часа.
Капуста с болгарским перцем с уксусом
2 кг белокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 150 г моркови, 15 г свежего острого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца
Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса
Капусту нашинковать. Морковь и болгарский перец нарезать соломкой, острый перец – полукольцами. Выложить овощи в емкость для маринования, добавить специи и хорошо перемешать. Довести до кипения воду с солью и сахаром, снять с огня. Влить уксус, перемешать, слегка остудить, залить овощи. Установить гнет, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике.
Квашеная капуста традиционная
2 кг белокочанной капусты, 60 г моркови, 40 г соли, перец по вкусу
Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль, перец и слегка перетереть руками, чтобы выделился сок. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Дважды в день деревянной палочкой протыкать слой капусты до дна. Следить, чтобы капуста была покрыта образовавшимся рассолом. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Квашеная капуста с брусникой
2 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, 70 г моркови, 30 г брусники или клюквы, 45 г соли
Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль и слегка перетереть руками. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Выложить в емкость для квашения слой капусты с морковью, затем несколько долек яблок, посыпать ягодами. Так, чередуя, выложить все продукты, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно протыкать слой овощей деревянной палочкой до дна. Затем хранить в холодильнике.
Квашеные помидоры с перцем, фаршированным овощами
4 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг капусты, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, 50 г корня хрена, 10 листьев хрена, по 50–70 г зелени укропа и сельдерея, 5 г соли
Для рассола: 5 л воды, 25 г сахара, 150 г соли, 10 г черного перца горошком
Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, мелко нарезанный лук, соль, слегка перетереть руками. У болгарского перца аккуратно вырезать сердцевину с семенами, наполнить капустной начинкой. Помидоры тщательно вымыть, проколоть со стороны плодоножки. Зелень и чеснок крупно нарезать, корень хрена нарезать кружочками. Для рассола смешать все составляющие, довести до кипения и дать остыть. На дно емкости для соления выложить часть зелени и листьев хрена. Затем уложить помидоры и перец, пересыпая чесноком и хреном, накрыть оставшейся зеленью и листьями хрена. Залить овощи остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней, до начала интенсивного брожения. Затем переставить в прохладное место на 20–30 дней. Хранить в прохладном месте.
1 кг чеснока, 20 г зелени укропа и эстрагона
Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, перец по вкусу, 30 мл 9%-ного уксуса
Чеснок очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой на 3–5 ч. Каждый час менять воду. Для маринада довести до кипения воду с солью и перцем, снять с огня и влить уксус. На дно емкости для квашения положить немного зелени укропа и эстрагона, сверху плотно уложить зубчики чеснока, посыпая рубленой зеленью, залить теплым маринадом. Оставить при комнатной температуре на 2 недели. Следить, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Затем хранить в прохладном месте.
1 кг цветной капусты, 3–4 листа белокочанной капусты, пряная зелень
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 10 г зерен горчицы
Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть. Бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. На дно емкости для квашения положить капустные листья. Сверху выложить соцветия цветной капусты, накрыть пряной зеленью. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, зерна горчицы, остудить. Остывшим рассолом залить капусту, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем хранить в прохладном месте.
Квашеный чеснок головками
1 кг чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист
Для маринада: 1 л воды, 25 г сахара, 30 г соли, 15 мл 9%-ного уксуса
Головки чеснока тщательно вымыть, срезать нижнюю часть, снять верхнюю часть шелухи, оставив тонкую пленку. Бланшировать чеснок в кипятке 3 мин (молодой чеснок можно не варить), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Подготовленный чеснок выложить в емкость для квашения, пересыпая специями. Для маринада в воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом, сверху поставить небольшой груз, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 1–2 недели. Готовый чеснок хранить в холодильнике в плотно закрытых банках.
Моченые яблоки традиционные
Яблоки, ржаная солома или листья хрена, смородины, вишни
Для рассола: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 5 г соли
Муку заварить в кипятке, всыпать соль, дать настояться 2–3 ч и процедить. На дно емкости положить часть соломы или листьев. Сверху выложить яблоки (хвостиками вверх), перекладывая оставшимися листьями или соломой. Залить охлажденным рассолом, чтобы яблоки были полностью им покрыты. Установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнется активное брожение, емкость перенести в прохладное место. При необходимости добавлять рассол.
Соленые овощи по-болгарски
1,5 кг болгарского перца, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 250 г зелени (сельдерей, петрушка, укроп)
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли
Болгарский перец проколоть в нескольких местах у основания. У зеленых помидоров вырезать плодоножки. Кочан капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Морковь очистить. На дно емкости положить половину зелени. Сверху уложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью, залить охлажденным рассолом, установить гнет. Выдержать 2–4 дня при комнатной температуре. Когда начнется активное брожение, перенести в холодное место. Овощи будут готовы через 20 дней.
Яблоки, листья черной смородины, вишни, винограда, хрена
Для рассола: 5 л воды, 40 г соли, 270 г меда
На дно емкости положить слой листьев. Сверху выложить яблоки, перекладывая оставшимися листьями. Довести до кипения воду, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–15 дней.
Моченые яблоки с медом и черносливом
Яблоки, листья вишни
Для рассола: 1 л воды, 10 г соли, 50 г меда, 50 г чернослива, 50 г ржаных отрубей
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх, пересыпая листьями вишни. Чернослив крупно нарезать, добавить отруби, залить кипящей водой, тщательно перемешать. Когда смесь немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 20–25 дней.
Моченые яблоки с ржаным хлебом
Яблоки
Для рассола: 5 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 30 г соли, 5 г молотой корицы
Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до зарумянивания. Полученные сухари залить кипящей водой, добавить соль, корицу, остудить и процедить. Яблоки уложить в емкость плотными рядами плодоножками вверх. Залить рассолом, сверху установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2 дня, доливая при необходимости рассол или кипяченую воду. После начала брожения переставить в прохладное место на 20–25 дней.
