Нарезанные мелкими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в 1 л горячего бульона или воды и варить почти до полной готовности. Затем положить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец (яблоко). Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томатное пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.
Перед подачей на стол положить в суп зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
2 л воды, 2 картофелины, 1 банка фасоли в томате, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 крупный соленый огурец, сельдерей, 1 лавровый лист, соль, перец
В подсоленную кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист и 3–4 горошины перца. Когда картофель сварится, вынуть лавровый лист и положить фасоль в томате. На сковороде спассеровать нарезанный лук, морковь, добавить нарезанный кубиками соленый огурец. Всю пассеровку положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный сельдерей (стебли и/или листья) и варить да готовности.
250 г свежих грибов, 30–40 г сушеных отваренных грибов, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки
Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в масле вместе с нарезанным луком. Промытую крупу варить в 1 л воды или бульона до полумягкости, затем положить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить тмином.
Перед подачей на стол положить в суп зелень.
3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, ½ стакана риса, корень петрушки, 2 головки репчатого лука, лук-порей, 3 лавровых листа, по 1 пучку укропа и петрушки
Картофель вымыть, нарезать кубиками и опустить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку нарезать и положить в кастрюлю, затем репу, нарезанную соломкой. Зелень лука-порея нарезать мелко, а белый стебель порея – очень тонкими колечками и положить в рассольник. Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, затем мелко нарезать и добавить в рассольник. Веточки пряной зелени мелко нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.
Солянка из шампиньонов (или сухих грибов)
500 г шампиньонов или 500 г сухих белых грибов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. растительного масла
Очистить и тщательно промыть холодной водой шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45–50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нарезанный репчатый лук, добавить томатное пюре. Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Сполоснуть отваренные грибы и нарезать. Сложить подготовленные продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, мелко нарезанную зелень.
Суп с крапивой или щавелем
7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля, крапивы (или того и другого)
В подсоленную кипящую воду положить нарезанные кубиками или соломкой картофель, морковь и луковицу. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом, подальше от дорог.
½ стакана перловой крупы, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 4–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 соленых огурца, 100 мл огуречного рассола
Перловую крупу промыть, залить кипятком и оставить набухать на 30–40 мин. В кастрюлю налить 2–2,5 л воды, положить распаренную перловку и варить на слабом огне. Когда перловка станет мягкой, картофель нарезать кубиками, положить в суп и посолить. Добавить лавровый лист и перец-горошек. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Обжарить лук с морковью в растительном масле. Огурцы нарезать тонкими кружочками (при желании с них можно снять кожицу). За 10 мин до готовности положить в суп пассерованные лук с морковью и огурцы. В самом конце влить в суп огуречный рассол и довести суп до кипения (вместо огуречного рассола можно влить рассол из-под оливок).
2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2½ – 3 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, 1–2 ст. л. растительного или оливкового масла, ½ ч. л. молотой паприки, соль, перец
Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, сделать крестообразный надрез на кожице, положить в кипяток на 1 мин, затем снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Перец вымыть, вырезать семенную коробку, еще раз промыть и нарезать небольшими кубиками. Петрушку вымыть, обсушить и нарезать. Рис промыть. В кастрюле нагреть растительное масло и положить лук. Обжаривать лук 2–3 мин, помешивая. Добавить петрушку и помидоры, жарить еще 2 мин. Положить перец, перемешать и обжаривать 1 мин. Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды или овощного бульона, довести до кипения, положить промытый рис и хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и варить суп при слабом кипении 13–15 мин с момента закипания, периодически помешивая. В кастрюлю с супом добавить паприку, соль, перец. Суп перемешать, выключить и дать настояться под крышкой 10–15 мин.
При подаче на стол положить в суп нарезанную петрушку.
Рассольник с гречневой крупой
½ стакана гречневой крупы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 3 соленых или малосольных огурца, 2–3 картофелины, 200 мл огуречного рассола, 1 лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу
Картофель, петрушку, морковь очистить, промыть, нарезать дольками, репчатый лук – полукольцами. Коренья и овощи обжарить и заложить в кипящий бульон (2–2,5 л). Отдельно припустить очищенные от кожицы, семян и мелко нарезанные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить лавровый лист, огурцы, огуречный рассол и все прокипятить.
При подаче положить в рассольник нарезанные укроп, петрушку.
6 крупных головок репчатого лука, 6 крупных, не очень спелых помидоров, горсть нарезанных петрушки и базилика, оливковое масло, ломтики деревенского хлеба, поджаренные на гриле, сухой орегано, соль, перец
Вскипятить 1,5 л воды, бросить в кастрюлю крупно нарезанные лук, помидоры и зелень, посолить, поперчить и влить несколько ложек масла. Варить на слабом огне до тех пор, пока лук не разварится. Хлеб, запеченный на гриле, натереть чесноком, посыпать петрушкой и базиликом и положить по ломтику в каждую тарелку. Налить по половнику супа и посыпать орегано.
Суп с цветной или брюссельской капустой
30 г моркови, 80 г картофеля, 100 г капусты, 20 г белых кореньев, 25 мл растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу
Морковь и белые коренья нарезать тонкими пластинками, припустить в растительном масле. Картофель, нарезанный пластинками, положить в 350 мл воды, варить до готовности. Отдельно отварить капусту. Бульоны соединить, добавить тушеные овощи. Суп прокипятить и заправить солью.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанную петрушку.
300 г фасоли, 2 стебля сельдерея, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 цукини, 500 г помидоров, 5–6 ст. л. оливкового масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, морская соль, по одной крупной щепотке сухого базилика, майорана, орегано (все специи растереть в ступке с морской солью)
