Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

86

250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, ½ яйца, ¼ чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2—3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место.

87

Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям.

Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь “конвертом”.

Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1½ см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3—4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту .работу и приготовить т. н. скороспелое слоеное тесто.

250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, ½—2/3 стакана холодной воды, ¼ чайной ложки соли (1 чайная ложка сахара).

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.

88

Формовка и выпечка изделий из слоеного теста.

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3—4 мм или ½ см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании.

Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются.

В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех- или четырехугольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (250 °С) духовке до светло-коричневого цвета. В начале выпекания в течение 5—7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6—8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.

Слоеное тесто по основному рецепту.

Посыпка: ½ стакана сахара, 1—2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля.

Тесто раскатать в пласт толщиной ½ см, вырезать кружки диаметром 7—8 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать холодной водой или молоком, посыпать сахаром и рублеными орехами или миндалем и выпекать в жаркой духовке до светло-коричневого цвета.

Если хотят приготовить язычки, то кружки надо положить на доску, посыпанную сахаром и рублеными орехами или миндалем. Придать им овальную форму, раскатывая их так, чтобы сахар и орехи или миндаль пристали к ним. Выпекать в жаркой духовке.

89

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 12 яблок средних размеров, яйцо для смазки.

Начинка для яблок: 2 ст. ложки сахара, ½—1 чайная ложка корицы или 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля.

Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахара с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом.

Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочком теста. Смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 1 стакан джема, мармелада, густого молочного крема (см. венские булочки) или творожной начинки. Для смазки яйцо.

Из теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, нарезать на квадраты, посередине каждого квадрата положить 1 чайную ложку начинки, углы поднять и соединить над начинкой. Смазать яйцом и выпечь. Остывшие карманчики посыпать сквозь сито сахарной пудрой.

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 500—600 г яблок, 2—3 ст. ложки сахара, ½-1 чайная ложка корицы. Для смазки яйцо.

Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полосы шириной 10—12 см. Яблоки очистить, нарезать на толстые ломтики, удалить сердцевину и уложить в ряд вдоль полосы. Посыпать их смесью корицы с сахаром, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались непокрытыми. Края теста смазать яйцом.

90

Выпекать в жаркой духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные.

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: ¾—1 стакан густого джема или мармелада. Яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной ½ см, нарезать на квадраты размерами 8 х 8 см, углы прорезать.

Посередине квадрата положить джем или мармелад, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.

91

Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту.

Начинка: молочный крем, ванильный крем (см. кремы) или 41 л сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилин. Яйцо для смазки.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на полоски шириной 2—3 см и длиной 20—25 см. Полоски смазать яичным желтком или яйцом и обернуть вокруг металлической трубки смазанной стороной вверх. Трубочки положить на лист и выпекать в жаркой духовке, пока они не станут коричневыми.

Полуостывшие трубочки снять с формочек и после охлаждения наполнить кремом или взбитыми сливками.

Слоеное тесто по основному рецепту.

Начинка: ¾ стакана сахара.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, посыпать примерно половиной всего количества сахара и еще раз раскатать скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски размерами 20 х 30 см, длинные края свернуть к центру и положить на 50—60 минут в холодное место. Перед выпечкой разрезать рулеты острым ножом на одинаковые ломтики, одну половину обмакнуть в сахар и положить ломтики на сбрызнутый холодной водой лист обмакнутой в сахар стороной кверху. Выпекать в жаркой духовке, пока тесто не станет коричневым и рассыпчатым. При желании остывшие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, в этом случае их перед выпечкой в сахар не опускают.