Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Пирог с курицей и с рисом

Тесто дрожжевое

Для начинки: курица – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, рис – 1 стакан или 2 стакана гречневой крупы, яйца – 3–5 шт., соль, перец, укроп и зелень петрушки, щепотка мускатного ореха

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленных крутых яиц, смешать, начинить пирог.

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.

Подать к пирогу сливочного масла.

Сушеные грибы – 200 г, лук – 1 шт., соль, перец, сливочное масло – 100 г или растительное масло – 1/3 стакана

200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле.

На пирожки использовать половину фарша.

Вязига – 100 г, морковь – 1 шт., сушеные грибы – 50 г, рис – 1/2 стакана, гвоздика – 3 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 1/3 стакана, петрушка, сельдерей, порей, душистый перец, соль

100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить.

1/2 стакана риса разварить в воде с петрушкой, луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками оливкового масла; 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках оливкового масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста.

Для теста: мука – 600–800 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, дрожжи, соль

Для начинки: сушеные грибы – 4–6 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей, душистый перец, смоленские крупы – 1 стакан, оливковое или другое растительное масло – 1/8 стакана

Приготовить тесто постное на дрожжах.

Сушеные грибы вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана оливкового масла, вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, хорошо перемешать; через 10 минут поставить в духовку на 1/2 часа.

Начинить этой кашей пирожки.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 400 г крупы и 1/3 стакана растительного масла; или из 400 г крупы, 100 г сливочного масла, 3–4 крутых яиц и нескольких десятков филе салаки.

Для теста: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сырые желтки – 2 шт., соль

Для начинки: картофель – 8 шт., свиное сало – 100 г, сметана – 1/2 стакана, лук – 2 шт., молотый черный перец – 5 ч. ложек, соль

Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6 х 6 см. Вода не используется совершенно.

Сырой очищенный картофель для начинки натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отваривать в подсоленной воде (более 10 минут).

Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.

Свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 1 горсть, вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.

Мука – 1 стакан, грецкие орехи – 1 стакан, крахмал, сливочное масло – 200 г, сахар – 3/4 стакана, изюм – 3/4 стакана, ликер или коньяк – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт.

Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки, изюм, орехи, муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать.

Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или противень с высокими краями. Выпекать при температуре 180–200 градусов 25–35 минут.

Мука – 1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 3/4—1 стакан, дрожжи – 30–40 г, соль – 1 ч. ложка

Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой.

Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.

Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают в духовке при температуре 180 градусах до готовности.

После выпечки пирог хорошо смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.

Ревень – 1 кг, сахар – 1 стакан, крахмал или мука – 1–2 ст. ложки, корица

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом. Тесто раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на середину начинку. Вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику. Смазать сладким крепким чаем и выпекать.

Щавель – 300–400 г, сахар – 1/2 стакана, мука или крахмал – 1 ст. ложка

Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.

Морковь – 5–6 шт., сахар – 1/2 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, изюм – 1 горсть, по желанию – немного орехов, соль

Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 столовыми ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи.

Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.

Морковь – 5–6 шт., лук – 2 шт., соль, растительное масло

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, все обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.

Курага – 200–300 г, сахар – 2 ст. ложки, корица и измельченные орехи по вкусу

Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделить курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.

По 1 полной горсти кураги, изюма, чернослива, яблок, орехов, сахар – 1 стакан

Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром.

Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.

Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан, крахмал – 3 ст. ложки

Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипнуть края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединятся в пирог, который многие называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.

Яблоки крупные – 6–7 шт., сахар – 2/3 стакана, корица

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.