Людмила Бабенко - Паровая кулинария

4 окорочка, 4 ст. ложки красного вина, 2 ст. ложки коньяка, молотый черный и сладкий красный перец, 0,5 ч. ложки тимьяна, на кончике ножа душицы, 1–2 дольки чеснока, 1 луковица, по 1 стручку красного и желтого сладкого перца, 2–3 помидора, 1 баклажан, 1 картофелина, 150 г шампиньонов, 1 ч. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки смеси сметаны с майонезом.

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 чайной ложкой крахмала, 1 столовой ложкой подсолнечного масла, соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, припустить его на масле в пароварке или в неглубокой кастрюле, затем прибавить тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом залить куриное мясо.

Подать на стол с рассыпчатым рисом.

250 г отварного куриного мяса, четверть нарезанного кусочками ананаса, 100 г спаржи, 0,5 ст. ложки зелени (или соевого соуса), 2–3 ч. ложки крахмала, 20 г десертного вина, имбирь, подсолнечное масло, куриный бульон, перец, соль по вкусу.

Очистить морковь, репу, лук. Порезать их кружочками. Разделить на кусочки индейку, хорошо обжарить на масле каждую сторону и выложить из пароварки. Положить на место мяса овощи. Когда они хорошо обжарятся, добавить индейку, влить ликер и поджечь. Влить 2 стакана воды, положить чеснок, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое 10 минут. Открыть, положить на решетку очищенный и нарезанный картофель. Закрыть и доваривать еще 10–15 минут. Рагу можно готовить на пару в чаше для риса, разрезав мясо на более мелкие порции и увеличив время приготовления на 15 минут. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой.

Кусок индейки весом 1 кг, 300 г сливочного масла, 250 г моркови, 250 г репы, 400 г картофеля, 1 луковица, 0,5 стакана коньячного ликера, 1 долька чеснока, пучок зелени, петрушка, соль, перец.

Разделить гуся на части, обжарить на масле каждую сторону вместе с луковицей, разрезанной на 4 части. Когда все подрумянится, посыпать мукой. Посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком и поджечь. Добавить вино, морковь и пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить 20 минут. Картофель, разрезанный пополам, посолить, поместить над мясом на решетку через 20 минут после начала тушения и, закрыв снова кастрюлю, тушить рагу еще 15 минут. Подавать, посыпав рубленой петрушкой.

0,8–1 кг гуся, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного или белого вина, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 кг картофеля, 1 пучок зелени, соль, перец, рубленая петрушка, коньяк.

Тушку разрубить на куски, припустить на масле, положить в неглубокую кастрюлю или пароварку, добавить нарезанный дольками сырой картофель, слегка спассерованные нашинкованные лук и морковь, лавровый лист, перец, соль. Залить бульоном или водой, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов на две трети, и тушить на пару до готовности.

1,5 кг гуся или утки, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 1 кг картофеля, 50 г масла, соль, специи по вкусу.

Подрумянить утку на масле на сковородке, положить в пароварку. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и нарезанные кусочками лук и морковь. Готовить еще 10–12 минут. Посолить, поперчить. Влить вино и вскипятить, не закрывая кастрюли. Добавить 0,5 стакана воды. Закрыть кастрюлю и тушить утку 15–18 минут, поместив на решетке немного картофеля для гарнира. За 5 минут до окончания тушения можно добавить зеленый горошек, морковь и репу.

Утка весом 1,5–2 кг, 100 кг копченой грудинки, 40 г сливочного масла, картофель, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана белого вина, соль, перец.

Тушку птицы порубить на куски, припустить на масле и положить в пароварку или в неглубокую кастрюлю, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном на две трети и тушить на пару до готовности.

350 г гуся или утки (с костями), 25 г лука репчатого, 100 г картофеля, 30 г морковь, 30 г репы или брюквы, 10 г масла, соль, перец.

Жареную тушку утки разрубить на куски, положить в неглубокую кастрюлю, добавить воды с мандариновой цедрой так, чтобы она покрывала утку на две трети, и тушить 10–15 минут (или в пароварке 10 минут). Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 минуты), откинуть на сито и положить проваренную цедру в красный соус. При подаче куски утки выложить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина без кожуры. Гарнировать жареным картофелем или картофелем, приготовленным на пару.

700 г утки, 20 г масла, 25 г сахара, 300 г мандаринов или апельсинов, 200 г красного соуса.

Поместить оливки в холодную несоленую воду, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Часть масла растопить в пароварке и подрумянить на нем утку. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить утку 30 минут. Смешать муку и оставшееся масло. Открыть кастрюлю и положить в нее смесь и оливки. Снова закрыть и тушить еще 5–8 минут.

Утка весом 1,5–2 кг, 200 г оливок, 50 г сливочного масла, 1 кофейная ложка муки, соль, перец.

Потушить мясо в масле на среднем огне в неглубокой кастрюле с крышкой или в пароварке. Добавить муку, соль, перец, горчицу. Перемешать. Увеличить огонь, помешивая, медленно добавить молоко. Готовить, пока жидкость не загустеет. Снять с огня и положить устриц. Перемешать. Положить картофель по краям, посыпать его паприкой. Готовить на пару еще час.

750 г мяса страуса, 0,5 чашки муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 3 картофелины, 0,5 чашки масла, 2 чашки молока, 200 г устриц в собственном соку, соль, паприка.

Растворить кубик бульона в горячей воде. Обжарить бекон до прозрачности и положить кусочки на дно кастрюли. Разложить мясо поверх бекона. Полить соусом для стейка, соевым соусом. Добавить соль, перец, базилик, затем уложить зеленый перец, морковь, лук, картофель и брокколи. Залить бульоном так, чтобы только слегка покрывал ингредиенты, и тушить на пару до готовности в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой.

500 г мяса страуса, 0,5 чашки горячей вода, 1 ст. ложка соуса для стейка, 1 ч. ложка листьев базилика, 0,5 ч. ложки перца, 1 резаная морковь, 3 резаные картофелины средних размеров, 1 кубик говяжьего бульона, 8 тонких ломтиков бекона, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка соли, 0,5 чашки рубленого сладкого зеленого перца, 1 большая луковица, 2 чашки мороженой брокколи.

Нагреть бульон в неглубокой кастрюле или в пароварке до кипения, положить соль и страусиное мясо. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 30 минут. Обжарить бекон, добавить в него масло, муку, чеснок, соль, перец и грибы. Размешать и готовить, пока не станет однородным, без комков. Добавить мясо с бульоном и варить на пару на медленном огне до загустения. Снять с огня и положить петрушку. Выложить слой риса и соуса в кастрюлю. Сверху положить бекон, сухарики и приправу для птицы, плотно закрыть крышкой. Припускать на пару до готовности, приблизительно 30 минут.

250 г страусиного стейка, 5 резаных грибов средних размеров, 1 ст. ложка масла, 0,5 ч. ложки перца, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 0,5 чашки мелких сухарей, 0,5 чашки куриного бульона, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки соли, 2 чашки готового белого риса, 2 ломтика бекона, 0,5 ч. ложки приправы для птицы.

Промыть рис. Влить воду, положить дикий рис и кубики бульона в чашу для риса пароварки. Довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. Покрошить мясо и поместить в пароварку или в широкую неглубокую кастрюлю. Добавить сельдерей, лук, перец и специи. Готовить на среднем огне в пароварке 10 минут. Выложить рис к мясу, перемешать. Варить на пару до готовности. Сверху блюдо украсить томатами.

750 г мяса страуса, 4 кубика говяжьего бульона, 1 чашка рубленого сельдерея, 1 красный рубленый сладкий перец, 0,5 чашки риса, 1 чашка воды, 1 рубленая маленькая луковица, 0,5 ч. ложки шалфея, соль и перец по вкусу.

Смешать все ингредиенты в пароварке, посыпать хлебными крошками. Варить до готовности.