Ознакомительная версия.
Рыбу отваривают, вынимают кости и порциями размещают на противне, смазанном растительным маслом. Сверху выкладывают слой нарезанного кольцами лука и заливают яйцом, смешанным с молоком, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки и укропа.
Состав: судак – 800 г, морковь – 3 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 50 г, мука – 30 г, томат-паста – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, соль по вкусу.
Рыбу чистят и нарезают на небольшие порции, обваливают в муке и слегка обжаривают. Лук поджаривают в растительном масле, добавляют натертую на крупной терке морковь и тушат вместе с луком 5–7 минут. Для маринада: воду доводят до кипения, добавляют томат-пасту, лавровый лист, черный перец, гвоздику и соль по вкусу, дают покипеть 5–7 минут. Рыбу выкладывают в глубокую кастрюлю, перекладывают слоями с овощами и заливают маринадом, тушат на среднем огне 20 минут.
Отварной хек под белым соусом
Состав: хек – 800 г, лук-порей – 100 г, корень сельдерея – 7 шт., мука – 1 ст. л., сливочное масло – 50 г, лимонный сок и соль по вкусу.
Подготовленную рыбу перчат и солят, выкладывают в кастрюлю на слой нарезанного лука-порея и корня сельдерея. Наливают 2 стакана воды и варят до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
Отвар сливают, заправляют слегка обжаренной на масле мукой, разведенной теплым рыбным бульоном, дают закипеть, снимают с огня и добавляют кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выкладывают на тарелку вместе с овощами и поливают соусом.
Состав: горбуша – 800 г, листья зеленого салата – 100 г, гранат – 1 шт., соль по вкусу.
Горбушу отваривают со специями, освобождают от костей, снимают кожу, делят на порции. На тарелку кладут листья зеленого салата, порции горбуши, сверху посыпают зернами граната.
Треска отварная со свеклой
Состав: треска – 800 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки и сельдерея – по 2 шт., лавровый лист, черный перец, свекла —3 шт., соль по вкусу.
Куски трески кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист и черный перец. Заливают горячей водой и варят 15–20 минут. Отдельно отваривают свеклу. Готовую рыбу выкладывают на тарелку, добавляют нарезанную кусочками свеклу, посыпают зеленью петрушки. На рыбу кладут кусочки сливочного масла.
Состав: камбала – 500 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., томат-паста – 30 г, растительное масло – 30 мл, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Лук обжаривают на растительном масле, добавляют томат-пасту, морковь, натертую на крупной терке, измельченную петрушку и специи. Разрезанную пополам камбалу и овощи перекладывают слоями, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до мягкости рыбы и овощей.
Пикша, запеченная со сметаной и красным перцем
Состав: пикша – 800 г, сладкий перец – 2 шт., сметана – 150 мл, зелень петрушки и укропа, растительное масло – 20 мл, соль по вкусу.
Порционные куски пикши выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, посыпают сверху мелко нарезанным сладким перцем и поливают сметаной. Запекают в духовом шкафу 15–20 минут. Готовую рыбу выкладывают на тарелку и посыпают зеленью.
Терпуг, тушенный с молоком и морковью
Состав: терпуг – 800 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., молоко (нежирное) – 500 мл, соль по вкусу.
Терпуг нарезают на порции, выкладывают в глубокую сковороду, добавляют обжаренный в растительном масле лук и нарезанную круглыми пластинками морковь. Заливают нежирным молоком, солят и тушат под крышкой 15 минут.
Морской окунь, тушенный с огурцом
Состав: филе морского окуня – 500 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., мука —1 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., сметана – 50 мл, огурцы (соленые) – 2 шт.
Лук обжаривают в растительном масле, добавляют натертую на крупной терке морковь, муку и воду и тушат 5—10 минут. Затем нарезают соленые огурцы, добавляют сметану и кусочки филе морского окуня. Тушат до готовности.
Состав: соленая сельдь – 1 шт., ржаные сухари – 250–300 г, растительное масло – 100 г, сметана – 3 ст. л.
Очищенную соленую сельдь пропускают через мясорубку, сухари размачивают в теплой воде, тоже пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, сметану, перемешивают и еще раз пропускают полученную массу через мясорубку.
Данное блюдо нужно ограничивать людям с высоким кровяным давлением, при частых гипертонических кризах не употреблять.
Вариант 1.Состав: рыбное филе – 250 г, белый хлеб – 2 ломтика, лук – 1 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец.
Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь, можно использовать минтай. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают вместе с хлебом и луком. Смесь солят, перчат, добавляют сырое яйцо и формируют котлеты.
Вариант 2.Состав: рыбное филе – 250 г, картофель – 250 г, мука – 50 г, молоко – 1/3 стакана, соль и специи по вкусу, растительное масло – 30 мл, яйцо – 1 шт.
Отваривают рыбное филе в подсоленной воде, удаляют кости, рыбу разминают и пропускают через мясорубку. Картофель отваривают в мундире, очищают, разминают и добавляют к рыбному фаршу. Муку размешивают в молоке, добавляют к котлетной смеси и перемешивают; можно добавить яйцо или яичный белок. Формируют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, солят, перчат и жарят на растительном масле либо запекают в духовке.
Состав: рыбное филе – 500 г, яйцо – 2 шт., лук – 2 шт., шампиньоны – 300 г, зелень петрушки, растительное масло – 50 мл, панировочные сухари – 30 г, соль и перец по вкусу.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль и перец по вкусу, хорошо вымешивают. Делают начинку: лук тонко нарезают, поджаривают в растительном масле, добавляют нарезанные грибы и тушат до готовности. Когда грибы будут готовы, снимают с огня, добавляют рубленое яйцо, зелень петрушки, соль и перец, перемешивают.
Из рыбного фарша делают круглые лепешки. На одну половину лепешки кладут начинку, другой половинкой закрывают и склеивают края в форме полумесяца. Затем обмакивают тельное во взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Жарят, как котлеты.
Предварительно очищенную рыбу (хек, минтай и т. п.) разрезают поперек на 2–3 части, солят, заворачивают конвертиком в пищевую фольгу каждый кусочек, добавив по веточке укропа, желательно со стеблем. Запекают в духовке 20–30 минут.
Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешивают муку, прожаривают, помешивая, до красновато-коричневого цвета, разводят бульоном, солят и прогревают. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд – на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Состав: мясной бульон – 1 стакан, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., соль.
В распущенное масло быстро вмешивают в муку и, помешивая, прогревают до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Разводят мясным бульоном, солят и варят 20 минут.
Состав: молоко – 100 мл, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., соль.
Ознакомительная версия.
