Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Такой способ обработки придает приготовляемому блюду мягкую консистенцию, приятный, своеобразный аромат. Например, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают на пару.
Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определенных блюд — жареный рис, жареная вермишель и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки. Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха или обжаривание как способ обработки вяленой и соленой рыбы. Если продукты обжаривают на сковороде, то чаще всего используют растительное масло, которое постепенно вытесняет традиционный в тайской кухне свиной жир. Сливочное масло для жарения не используют, поэтому когда в рецептах указывается масло, надо помнить, что речь идет о растительном масле.
О всех возможных заменах продуктов даны пояснения авторами и редактором в вводной части, в примечаниях и непосредственно в рецептах. Нелишне еще раз повторить, что в тайской кулинарной практике не обязательно строго придерживаться состава продуктов в рецептах, ингредиенты можно заменять в зависимости от желания и вкуса.
Знакомясь с рецептами, читатель столкнется с такой особенностью, как указание меры продуктов в «чашках». Эта мера типична для многих зарубежных кухонь, поэтому решено было сохранить ее в рецептах, сделав следующую оговорку: для отмеривания продуктов вместо чашки можно использовать обычный граненый стакан (200 мл).
При переводе были сделаны небольшие сокращения, однако вводная часть и рецепты приведены в русском издании в полном объеме, несмотря на то, что многие блюда трудно приготовить из-за отсутствия необходимых ингредиентов. Но, как уже было сказано, настоящее издание ставит целью не снабдить читателя еще одним практическим пособием по кулинарии, а познакомить его с национальной кухней Таиланда. Это не только интересно, но и полезно. Во-первых, потому, что некоторые специи и соусы, используемые в странах Юго-Восточной Азии, — карри, соевый соус и др. — мало-помалу начинают получать признание и у нас; во-вторых, потому, что посланцы нашей страны за рубежом должны быть знакомы с кулинарной культурой того народа, с которым им предстоит общаться.
Можно надеяться, что книга То Критакара и Пимсай Амрананд будет с удовлетворением принята не только любителями восточной кухни, но и всеми, кто захочет лучше узнать тайский народ, познакомиться с интересной страной.
В. Винокуров
Как и другие аспекты тайской культуры, тайская кухня многим обязана соседям из Китая, Индии, Японии, друзьям из Европы и Америки. В то же время она сохраняет присущие только ей одной национальные особенности.
Когда кого-нибудь из знатоков просят описать тайские блюда, обычно следует краткий ответ: «Они острые, как перец». В действительности невозможно одним словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски, в отличие от свинины, жаренной по-китайски, или курицы, жаренной по-американски.
Традиционный тайский стол включает отваренный на пару рис, к которому подается прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус — в него обмакивают рыбу и овощи. Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один должен быть жидким, а другой сухим, и в завершение — фрукты. Однако «традиционный стол» — не значит «обыденный».
На завтрак тайцы обычно едят кхао том — рис, сваренный в количестве воды, вдвое превышающем обычное, так что он становится похожим на вязкую рисовую кашу. Такой рис можно готовить с курицей, свининой или рыбой или просто подать с яйцами, соленой рыбой или маринованными овощами. На второй завтрак принято подавать легкую еду — лапшу или жареный рис. Больше всего едят вечером, когда на стол одновременно подают отваренный на пару рис и два-три блюда. Полагается отведать понемногу того и другого, заедая рисом, в любом порядке, получая удовольствие от различных вкусовых сочетаний и консистенций.
Приготовление по всем правилам традиционных тайских блюд требует очень много времени. Приходится чистить много овощей, молоть мясо, толочь в ступке различные ингредиенты. Приготовление блюд по рецептам, приведенным в этой книге, не требует много времени, и при этом вкус и внешний вид блюд не страдают. Рецепты приспособлены к сегодняшним потребностям. Основное внимание уделено полноценности семейного рациона, сохранению национальных кулинарных особенностей и способам сервировки хорошо знакомых блюд.
То Критакара считает, что хорошие кулинары бережливы, не тратят зря ни продуктов, ни денег, ни времени, ни энергии, и поэтому всегда рекомендует по возможности использовать сезонные и недорогостоящие продукты, советует готовить сразу в большом количестве то, что можно оставить до следующего использования. Ведь из того, что останется на второй день, легко приготовить новое блюдо, иначе украсив его или добавив какой-либо ингредиент.
Возможно, наши бабушки готовили более вкусную пищу по другим рецептам, но зато у нас есть современное кухонное оборудование — мясорубки, миксеры, газовые или электрические плиты. К тому же вкусы меняются, становятся более разнообразными, и каждая хозяйка должна приспосабливать рецепты к вкусам своей семьи.
Наши рецепты по количеству рассчитаны на среднюю тайскую семью из пяти-шести человек. Если окажется, что какого-то блюда вы приготовили слишком много, оставьте часть на другой день или используйте для приготовления еще какого-нибудь блюда, как предлагается сделать во многих рецептах.
Для тех, кто будет готовить по этим рецептам не в Таиланде, предусмотрена замена продуктов — она указана либо в самих рецептах, либо в перечне ингредиентов.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ
Блюда тайской кухни можно готовить в любой хорошо оборудованной кухне. Для этого необходимы:
кастрюля-пароварка,
вок[2] или большая сковорода,
кастрюля с плотно прилегающей крышкой для варки риса,
минимум две кастрюли для супов и карри,
сковорода для обжаривания во фритюре,
ступка с пестиком,
мясорубка,
деревянная доска
2. ТРИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ СОВЕТАКак готовить рис. Выберите тяжелую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. На 6 порций возьмите 4 чашки риса и 6 чашек воды. Доведите до кипения, удалите пену и оставьте на огне до почти полного выкипания воды. Затем быстро перемешайте рис вилкой, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через 20 мин рис будет готов.
Как готовить кокосовое молоко для карри и тайских десертов. Разведите 1 кг тертого кокосового ореха с 2 чашками горячей воды, отожмите через марлю — у вас получится 4–5 чашек кокосового молока. Охладите его, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снимите их ложкой, и у вас останется кокосовое молоко. Кокосовое молоко можно заменить коровьим.
Как бланшировать овощи. Налейте в кастрюлю воду, слегка подсолите, доведите до кипения, затем засыпьте подготовленные овощи. Когда вода вновь закипит, выньте овощи шумовкой и опустите их в кастрюлю с холодной водой.
3. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАЙСКИХ БЛЮДРис. Кхао тяо. Длинный рис самых различных сортов. На столе он выглядит белым и рассыпчатым. Для приготовления блюд тайской кухни подойдет любой длинный рис[3].
Для праздничного стола и приготовления рисовой каши рекомендуется сорт риса с особым ароматом, выращиваемый в районе Након Чайси. Рис, обрушенный вручную, и красный рис (нешлифованный) содержат больше витаминов, но закупать такой рис в больших количествах не следует, так как он не подлежит длительному хранению. Рис старого урожая готовить легче, чем недавно собранный.
Клейкий рис. Кхао ниеу. Этот короткий рис темного оттенка очень популярен на севере страны, он используется также для приготовления тайских десертов. Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов. Жители северных районов предпочитают клейкий рис, они берут его с собой на поля, где работают, в специальных корзинах, в которых приготовленный рис дольше сохраняется свежим.
