В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками. Вместе с тем в китайской кухне употребляются и совсем необычные для нас продукты, которые мы порой считаем несъедобными. Например, китайские кулинары являются большими специалистами в приготовлении таких экзотических блюд, как супы из ласточкиных гнезд, плавников акулы и морских черепах, холодные закуски из вяленой медузы и моллюсков, горячие блюда из трепангов, змей и лягушек, компоты из семян лотоса и вяленых лепестков хризантемы. При всей необычности этих блюд, они отнюдь не отталкивают своим вкусом даже новичка. Соответствующая подготовка исходных продуктов, сбалансированность их с овощами, приправами и специями создают превосходную симфонию цвета, вкуса и аромата. Если вам удастся преодолеть известную предубежденность, вы сможете оценить их изысканную вкусовую гамму и к тому же получить дозу лекарственных веществ, в том числе общеукрепляющего, тонизирующего свойства, ибо китайская кухня и китайская медицина тесно связаны друг с другом. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.
Кулинарное искусство в повседневной жизни китайца играет значительно большую роль, чем в жизни, скажем, европейца или американца. Древняя китайская пословица гласит: «Каймэнь — цидянь ши: чай, ми, ю, янь, цзян, цу, ча» («Первая забота с утра: решить вопрос с семью вещами — топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай»). Иными словами, надо прежде всего позаботиться о том, чтобы достать все необходимое для приготовления пищи. Забота о еде всегда стояла на одном из первых мест в китайской семье. Однако приготовление пищи не было связано просто с интересом к еде, к утолению голода, набиранию нужных для организма калорий. Пища должна радовать человека, быть разновидностью наслаждения, учили древние. «Минь и ши вэй тянь» («Народ считает пищу священной»), — говорят в Китае.
Китайцы стремятся превратить уже сам процесс приготовления блюд в искусство, в радость. Китайская кулинария, требующая большой тщательности, трудолюбия, тонкой ручной работы, композиционного мышления как нельзя лучше отвечает особенностям национального характера. Наверное, трудно найти такого китайца или китаянку, которые не умели бы и не любили готовить. Что же касается профессиональных поваров, то их действия скорее напоминают манипуляции чародеев и фокусников. Молниеносно орудуя огромными сковородами в свете сильно бьющего вверх пламени, они на ваших глазах, буквально в считанные минуты создают очередной шедевр китайской кулинарии.
И еще одна характерная особенность китайской кухни, заслуживающая особого внимания. Родившаяся и развивавшаяся в условиях крайне тяжелой жизни простого народа, наличия огромного числа едоков и ограниченного количества продуктов, китайская кухня очень рациональна и экономична. Например, в отличие от европейской кухни китайцы, как правило, не употребляют мясо в чистом виде, в виде больших кусков, предпочитая измельчать его и смешивать с большим количеством овощей, грибов, приправ и специй. Еще Конфуций учил, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети, а остальные две трети должны приходится на долю овощей и других не мясных продуктов. Этим достигается полезный для здоровья баланс мяса и овощей, обогащается вкус блюда и, что весьма важно, значительно снижается расход мяса. Китайцы очень экономно относятся к пищевому сырью, но это не значит, что они не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Однако они предпочитают добиваться конечных результатов не большим количеством израсходованных продуктов, а их умелым отбором, приготовлением, мастерски композиционным сочетанием различных составных элементов.
Каковы же секреты китайской кухни? Как, отобрав необходимые для того или иного блюда продукты, приготовить его действительно по-китайски?
Прежде всего, необходима соответствующая предварительная подготовка исходных продуктов. Как мы уже говорили, китайская кухня имеет дело с измельченным продуктом. Измельчается все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, нерыбные морские продукты, фрукты. Продукты режутся соломкой, кубиками, брусочками, ромбиками, ломтиками непременно одинакового размера. Есть, конечно, исключения, но они касаются только приготовления праздничных и банкетных блюд. В этом случае китайские кулинары подвергают продукты специальной обработке, например, из птицы удаляют все кости, не повреждая кожи и не меняя ее внешнего вида. Если блюдо готовится большими кусками, то продукты обязательно карбуют, а на рыбе с обеих сторон делают надрезы крест-накрест или в косую сетку. Самое главное требование к повару на этом этапе — тщательность и аккуратность. Поэтому первичная обработка продуктов требует немало времени, однако она с лихвой компенсируется быстрой тепловой обработкой и предварительным приготовлением полуфабрикатов (путем варки или жарения в очень горячем фритюре при температуре 170ºС и выше). Если в блюдо входит несколько компонентов, например, мясо, грибы, ростки бамбука, их подвергают тепловой обработке отдельно, затем соединяют и после быстрого обжаривания соусируют. Такой способ тепловой обработки исключает пережаривание или недожаривание продуктов, требующих различного времени для приготовления. Большинство китайских блюд имеет вид аппетитной горки готовых мелко нарезанных продуктов разного цвета, которые очень удобно есть китайскими палочками.
Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие китайской кухни. На приготовление большинства блюд тратится обычно 2–3 минуты. Это обеспечивается использованием открытого огня и бьющим вверх пламенем той или иной силы. Газовая плита в наших условиях наиболее подходящая для приготовления китайских блюд. Жарятся продукты, как правило, в растительном масле или раскаленном свином жире, с добавлением различных специй и ароматизаторов. В результате они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся гораздо мягче. Тепловая обработка улучшает усвояемость растительных пищевых продуктов и обезвреживает продукты (находящиеся в них вредные микроорганизмы погибают под воздействием высокой температуры). Все приемы тепловой обработки, применяемые в китайской кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.
Однако эти два приема осуществляются разными способами. Варку производят в большом количестве воды в кухонной посуде при температуре 100ºС, в герметически закрывающихся аппаратах (скороварке) при температуре 130ºС и выше, в атмосфере насыщенного водяного пара в пароварочных аппаратах. Соотношение между количеством продуктов и жидкостью при варке может быть различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда вода или бульон не накрывает продукты полностью, называется припускание. Припускание продуктов с пряностями или с приправами носит название тушение. Тушат или припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукты помещаются в посуду с жидкостью и пряностями и устанавливаются в пароварочном аппарате.
Жаренье продуктов производят также без добавления жидкости, но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется ряд разновидностей жарки, которые отличаются друг от друга способами передачи тепла обжариваемому продукту. Это жарка с небольшим количеством жира на открытой поверхности или в духовом шкафу, а также жарка в большом количестве жира, то есть жарка во фритюре.
Китайские кулинары путем умелой комбинации выше указанных методов тепловой обработки значительно расширили способы варки и жарки продуктов, сочетая это с мелкой нарезкой продуктов.
Мы остановимся на наиболее распространенных способах тепловой обработки продуктов.
1. Жаренье способом «цзянь»представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в смеси яйца с крахмалом.
Жаренье продуктов с обеих сторон в свою очередь подразделяется на несколько комбинированных способов, а именно:
а) жаренье с обеих сторон предварительно маринованных продуктов (при использовании этого способа необходимо следить за температурой, не допускать пригорания продуктов);
