Теперь кулинарная программа «Вкусно с Борисом Бурдой» выходит на самом популярном в Украине телеканале уже восьмой год, ее регулярно смотрят жители США и Израиля, поскольку программу покупают тамошние русскоязычные телеканалы, а уж по спутнику ее видит весь мир. Этот процесс взаимен – готовя рассказы о блюдах разных стран, я очень много узнаю об этих странах, их истории, географии, нравах и обычаях, ибо, как уже было сказано, связь всего этого с особенностями кулинарии страны тесна и неразрывна. Каждое блюдо – живая и очень богатая деталями картинка из жизни страны и народа. Несколько картин, показавшихся мне наиболее яркими, я и предлагаю вашему вниманию. Именно в них, как мне кажется, наиболее четко выражен главный мэссидж этой телепередачи – кулинария есть часть культуры, богатая и прекрасная.
Всюду, где возможно, блюда максимально приспособлены к реалиям нашего кулинарного мира. Не находимые в наших магазинах продукты в них вообще не употребляются либо заменяются, соловьиные попочки и мизинчики райских птиц не употребляются вообще. Передача, которую я веду, – как, собственно, и эта книга – обращена не только к магнатам и депутатам, и любой школьный учитель может на свою зарплату иногда такое готовить, правда, если ее хотя бы вовремя выдают. Но мне кажется, что именно этих блюд в привычной нам кухне либо очень не хватает, либо они уже успели стать нашими родными, несмотря на иноземное происхождение, в которое сейчас даже поверить на трезвую голову трудновато. Отказываться от грузинского харчо или угро-финских пельменей по причине их иноземного происхождения так же нелепо, как отказываться от «Гамлета» и «Дон-Кихота» потому, что их написали англичанин и испанец. Все лучшее и в кулинарии и в литературе вполне может стать нашим, хотя бы потому, что это никому не повредит, а очень многим доставит огромное удовольствие.
По телевизионному опыту я знаю, что в передачах, которые я веду, одних интересует только кулинария, других только культурологические детали, третьих и то и другое. Иногда блюдо так хочется попробовать, что требуется только рецепт и нет терпения почитать, откуда блюдо взялось и кто его готовил, в каком веке и в каком месте. Хочется организовать и этим читателям все возможные удобства, не мешающие прочим. Для этого я выделил жирным шрифтом все, что относится именно к рецепту блюда, и только к нему. Тот, кто прочтет это, получит все сведения о том, как приготовить блюдо. А захочет что-то еще – прочтет и остальное, я отнюдь не против.
И еще пара слов о тех, без кого эта книга не была бы написана, – о наших замечательных поварах. Подумайте, сколь многого они добились за такой короткий срок! Кто был самым главным идиотом Советского Союза? Студент «калинарного техникума»! Как представлялся нам типичный повар? Жирным и неопрятным типом с бегающими глазками, тихо выскальзывающим из подсобки с набитыми сами понимаете чем кошелками. Чем угрожали безнадежным двоечникам, если не исправят оценки в табеле на тройки? Что отдадут в поварское ПТУ. А теперь еще попробуйте поступите туда! Наши повара за считанные годы отмены идиотских препон полностью изменили отношение к себе и своей профессии. Нынешний повар – не только уважаемый человек, не только высокооплачиваемый и дефицитнейший специалист, за которым, особенно в сезон, рестораторы гоняются, как за бамбуковым медведем. Помимо всего этого, он еще и творец, художник, создатель прекрасного, чьим творчеством дано наслаждаться нам всем. Так быстро изменить отношение к профессии – огромный успех, и мы должны ему аплодировать хотя бы потому, что и нам это явно не повредит.
Сыграли в этом роль и кулинарные писатели, труды которых как раз в последние годы стали заметной частью русскоязычного культурного пространства. Миллионы людей стали серьезней относиться к кулинарии, прочитав труды Вильяма Васильевича Похлебкина. В любой приличной домашней библиотеке на полке стоит потрепанный экземпляр «Русской кухни в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса – не перечитывать эту книгу просто нет сил. Уже даже и слово придумано для названия этой профессии – «фуд-райтер». Придумал его Илья Лазерсон, замечательный повар и прекрасный рассказчик, умудряющийся говорить в своих книжках именно о вещах очень простых и в то же время очень важных, да еще и легким и остроумным языком – максимум пользы и удовольствия на единицу информации. А его книги о забавных и увлекательных аспектах кухонь разных стран, написанные с Татьяной Соломоник и Сергеем Синельниковым, – пример необыкновенно здравого отношения к кулинарии, как к интересному и увлекательному приключению, яркая демонстрация тесной связи кулинарии и культуры. Есть много представителей этого чудесного цеха и за пределами России – например, Сталик Ханкишиев, новая книга которого должна помочь поставить наше представление о среднеазиатской кулинарии с головы на ноги, и еще многие и многие. Не смею лезть к ним с фамильярностями вроде посвящений, но даже вспомнить их лишний раз мне было невероятно приятно.
Кстати, за что я особенно люблю кулинарное сообщество, так это за его безмятежную доброту и благожелательность. Кто полезет сдуру в какие-то политические дискуссии в Интернете, такое там нароет – полное впечатление, что какой-то Сорос дал огромный грант на подключение
к Сети всех буйных отделений психиатрических клиник… А на кулинарных сайтах все друг друга так любят, так рады помочь, все такие лапочки и цыпочки, что даже несовременно как-то… Кулинария смягчает души – спасибо ей за это. Это крайне необходимо, особенно сейчас. Прочитайте и попробуйте описанные в книге блюда, вам это, надеюсь, не повредит. А может, и доставит радость. Так что – приятного вам всем аппетита!
От автора
Илья Лазерсон
Уверен, дорогой читатель, что ты вначале прочел предисловие самого автора, если ты этого не сделал, обратись вначале к нему, в противном случае ты будешь лишен возможности оценить мою смелость полемизировать с самим Бурдой. А теперь попробую (первый раз в жизни) поспорить с ним, но, поскольку мне боязно так вот напрямую противостоять маэстро, позволю себе процитировать одного партийного деятеля, сказавшего как-то: «Борис, ты не прав!» Это к тому, что не я придумал термин «фудрайтер», хотя и действительно назвал Бориса Бурду именно так. Он, конечно, не только пишет о еде, он ее прекрасно готовит, я бы сказал, готовит ВКУСНО и – в данном случае этот термин означает не только результат – столь же вкусно описывает сам процесс приготовления им еды. И вообще, поймите меня правильно и не сочтите за каннибала, Бурда, несомненно, человек ВКУСНЫЙ – он вкусно пишет, вкусно готовит, вкусно говорит, вкусно поет и даже вкусно думает. О последнем надо сказать особо.
Мне, повару, в настоящее время особенно виден интерес людей к еде, если быть точнее – люди стали ратовать за осмысленную трапезу. Нам всем интересно знать как можно больше о происхождении продуктов, блюд, напитков и всего того, что еду окружает и сопровождает. Вообще говоря, за столом принято говорить о еде, однако эта тема неминуемо ведет за собой иные, но всегда добрые и созидательные темы. За обеденным столом, по сути, был создан МХАТ, были придуманы идеи многих книг, пьес, велись мирные переговоры… Книги Бориса Бурды побуждают вспомнить именно застольные беседы, когда вокруг еды выстраиваются порой замысловатые исторические сюжеты, разгораются нешуточные страсти, нанизываются любопытнейшие факты. Все это по форме напоминает вовремя и к месту рассказанный анекдот, который как раз хорош тем, что рассказан по поводу, а не просто так. Все, что автор выстраивает вокруг еды, всегда уместно и крайне интеллигентно. Не зря ведь Гашек писал о том, что только интеллигентный человек может построить себе карьеру на кухне. Карьера Бориса, конечно, не кухня, но его книги, несомненно, помогают всем нам повышать свой уровень, в том числе и кулинарный.
Приведу один случай, свидетелем которого был лично. На первый взгляд – это просто сценка, зарисовка одесской жизни. Однажды после моего мастер-класса для одесских шеф-поваров, куда я имел честь пригласить и Бориса, он любезно провел меня по набережной, очень интересно рассказывая о своем родном городе. Местные мужчины ловили бычков прямо с асфальта, и вдруг один из них, обернувшись и увидев Борю, подвел к нему своего на вид десятилетнего сына и сказал буквально следующее: «Боря, ты таки должен сфотографироваться с моим сыном, он плохо кушает, но теперь, думаю, он будет хорошо кушать». Несомненно он будет хорошо кушать, равно как все мы, поглощая книги Бориса Бурды. Потому что он учит нас вкушать осмысленно, а это всегда стимулирует аппетит, причем не только физиологический, но также интеллектуальный. Приятного и осмысленного вам аппетита!
