ЧАСТЬ 11. КВАС
РЕЦЕПТЫ КВАСА
КИСЛЫЕ ЩИ
Взять муки крупичатой 4 кг, 800 гр, гречневой 4 кг, солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кг, 800 гр, все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.
КЛЮКВЕННЫЙ
Вода - 4 л, клюква - 1 кг, сахар - 400 гр, дрожжи - 50 г. Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок. Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками. Квас будет готов через три дня.
ЛИМОННЫЙ
Вода - 4 л, сахар - 500, лимоны - 3 шт, дрожжи 50 г, изюм - 100 г. Воду прокипятить с сахаром и охладить. Положить лимонный сок: тертую цедру с двух лимонов, дрожжи. Размешать и разлить в бутылки: положив в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить пробками с обвязкой и поставить на холод. квас будет готов через три дня.
ОБЫКНОВЕННЫЙ
1 способ
На 6 кгр. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кгр. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом6 но пожиже и влить в боченок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.
2 способ
Ржаного солоду 3 кгр. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кгр. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
3 способ
Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1-2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в боченки и хранят на льду в погребе.
СУТОЧНЫЙ
1 способ
1 кгр. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бут. кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.
2 способ
6 кгр. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кгр. 400 гр. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и держать, пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов.
ХЛЕБНЫЙ БЕЛЫЙ
4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.
ХЛЕБНЫЙ КРАСНЫЙ
1 четвертик ячменного мелкого солоду, 1/2 четвертика ржаного солоду, ржаной и пшеничной муки по 6 кгр. положить в кадку и заварить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко ходить, переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 100 гр. сухих дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, 200 гр. мяты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в бочку и поставить на лед.
ХЛЕБНЫЙ РУССКИЙ
Хлеб ржаной - 1000 г, сахар - 200 г, дрожжи - 50 г, изюм - 50 г, вода 6 л (5 л для замачивания сухарей 1 л для разведения дрожжей). Хлеб нарезать ломтиками и высушить в духовке. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6-8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусный квас 4-дневной выдержки.
