Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

ПЛОВ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Окорочка разрубить на небольшие кусочки вместе с косточками. Поджарить, соединить с пассерованным луком, посолить, поперчить и протушить до готовности, добавив 1–2 ст. ложки сметаны и 1/4 стакана кипятка.

Отдельно отварить рассыпчатый рис, заправив готовый кусочком сливочного масла. Очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой сладкий болгарский перец, перемешать его с консервированным зеленым горошком, предварительно подогретым в сливочном масле. Подавать так: на глубокое подогретое блюдо уложить рис, сверху кусочки мяса, по краю блюда разложить перец с зеленым горошком и все полить соусом, в котором тушились окорочка.

Подготовленные куриные окорочка без жировой прослойки нарубить на кусочки, обжарить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Добавить спассерованный лук, морковь, соль, перец и протушить 20–25 минут. На сковороде, где обжаривались окорочка и овощи, приготовить мучную пассеровку из 1–3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек масла. Добавить томатное пюре или свежие, протертые на терке помидоры, развести водой, чтобы не было комочков. Вылить в кастрюлю, где тушатся окорочка, проварить на слабом огне 5–10 минут. Отдельно отварить рассыпчатый рис, заправить по вкусу солью и перцем, выложить на глубокое блюдо. Сверху положить готовые кусочки окорочков, полить их вместе с рисом томатным соусом, который остался в кастрюле после тушения окорочков. По краю блюда положить ломтики свежих огурчиков и веточки зелени.

Куриные окорочка отварить до полуготовности, предварительно срезав жировые прослойки и часть кожи для шкварок. Слегка охладить, нарезать кусочками, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю.

Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить 1–2 ст. ложки муки, спассеровать до коричневатого цвета, добавить 1 ст. ложку сметаны, прокипятить, развести горячей водой или бульоном из кубика, посолить и слегка проварить. Залить горячим соусом кусочки окорочков, накрыть сковороду крышкой, влить еще немного воды и протушить на слабом огне до готовности. Отдельно отварить рассыпчатый рис в подсоленной воде, добавив в нее при варке риса бульонный кубик и 1 ч. ложку растопленного жира окорочков.

Горячий рис выложить на глубокое блюдо горкой, сделать посередине углубление и переложить в него горячие кусочки окорочков. Сверху все залить коричневым соусом, оставшимся при тушении окорочков. Если соуса осталось мало, полить рис и мясо вытопленным из жировых прослоек окорочков горячим жиром вместе со шкварками.

Плов является одним из самых главных блюд национальной узбекской кухни, технология приготовления которых признана классической. В классический набор продуктов для натуральных узбекских пловов входят: баранина, сырой рис, морковь, лук, изюм или урюк и обязательно смесь из трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона.

Приготовление классического узбекского плова состоит из трех операций:

1. Перекаливание масла (растительного или смеси из растительных масел и животных жиров: козьего, бараньего, говяжьего и т. д.) в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1–3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

2. Приготовление основной части плова — зирвака. В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой. Норма моркови для плова: вдвое меньше, чем риса и примерно столько же, сколько мяса. Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

Зирвак варят около получаса, вначале на сильном огне, затем на совсем слабом; продукты не должны прилипать ко дну и стенкам казана. В конце приготовления в зирвак добавляются пряности, подготовленные заранее: это смесь красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Норма закладки пряностей 1–1,5 ч. ложки на 500 г риса.

Затем зирвак по вкусу подсаливают и заливают небольшим количеством воды. Если готовится небольшая порция плова и масла в зирваке достаточно, то воду можно вообще не доливать.

3. Закладка риса и готовность плова. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь совсем до слабого, засыпать ровный слой сырого подготовленного риса, который аккуратно примять шумовкой или ложкой, не смешивая его с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.

Лучше всего сделать это следующим образом: на рис поставить блюдце и на него осторожно лить воду, чтобы она равномерно стекала на рис с краев блюдца, а затем блюдце аккуратно вынуть. Рис должен быть прикрыт водой на 1–1,5 см, после чего увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досолить по вкусу, добавить пряности и куркуму или настойку шафрана, окрашивающую рис в равномерный золотистый цвет.

Казан с пловом не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. Затем проверить плов на готовность, ударяя по поверхности риса шумовкой (плашмя): звук должен получиться глухой и будет заметна рассыпчатость риса. После этого плов в нескольких местах проткнуть деревянной палочкой до дна, разровнять поверхность риса и закрыть казан тарелкой, чтобы плов упрел. С готового плова осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешать и подать плов на стол. Можно переложить плов на блюдо слоями в обратной последовательности: вначале рис, затем лук и морковь и, наконец, мясо.

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г баранины

• 250 г моркови

• 125 г растительного масла или смеси масла и животного жира

• 3 луковицы

• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Плов готовиться в основном по технологии, данной выше.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще примерно половину чайной ложки пряностей.

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г баранины

• 125 г бараньего сала или жира

• 2–3 луковицы

• 250 г моркови

• соль и красный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, морковь — соломкой. Подготовить рис по одному из подходящих к сорту способов.

Мелко нарезанное баранье сало положить в казанок, вытопить, удалить шкварки и хорошо перекалить. В разогретый жир положить небольшую баранью косточку, обжарить до буро-красного цвета, вынуть из жира. Положить в жир лук, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить до подрумянивания. Всыпать нашинкованную морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе до золотисто-коричневого цвета моркови. Влить 1–2 стакана воды и проварить зирвак около получаса на медленном огне.

Затем засыпать подготовленный рис, осторожно влить потребное количество воды, усилить огонь и варить, чтобы кипение было равномерным, до выпаривания всей жидкости. Огонь убрать, рис в казане собрать горкой, прижимая его шумовкой, от стенок к центру казана, накрыть крышкой и дать постоять около получаса. Осторожно снять крышку, чтобы капли жидкости не попали в плов, аккуратно перемешать плов большой кухонной вилкой, выложить на круглое блюдо и подать горячим на стол. К плову подать отдельно пряную зелень по вкусу.

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 500 г моркови

• 500 г баранины

• 200 г жира или растительного масла

• 4 луковицы

• 0,5 ч. ложки соли в первую закладку

• 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в масле, затем всыпать нарезанный лук и обжарить вместе с маслом. Влить половину стакана воды, дать закипеть и заложить морковь, предварительно нарезанную вдоль ломтиками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Добавить соль и пряную смесь.

Далее залить в зирвак воду, чтобы она полностью покрыла заложенные в казанок продукты плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2–3 часа. Затем положить сырой рис, подготовленный к варке по одному из предложенных выше способов, долить еще около 3/4 стакана воды, подсолить по вкусу и варить плов около получаса. Готовый плов не перемешивать, а переложить на блюдо или в порционные тарелки слоями.