15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2 рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками. Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 1/2 фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).
17. Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелёные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу, немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку, 1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп, прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2 ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист - сварить, процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолчённгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон, положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10 зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10 штук).
К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея.
30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров, влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
