Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи и наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, ложку вымытого масла, четверть французского белого хлеба, английского толченого перцу зерен 5, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, но подавать лучше не разрезая их.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость и нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюль под крышкою, на дно кастрюльки положить 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус пол-ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток. (6).
Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровых листа, 2 гвоздики, английского перцу, немного сухого майорану, тмину, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить ложку уксусу, бульона и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку. (6).
Взять десяток кислых яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде 200 г чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом. (8).
Ощипав и выпотрошив перепелок, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завязать нитками, жарить на вертеле или в кастрюле, на масле.
Тетерки, жаворонки и дрозды
Жаворонков и дроздов жарят на вертеле и тотчас подают на стол. Можно жарить их также и в кастрюле, облив маслом, а когда вполовину поспеют, влить рюмку красного виноградного вина и дожарить. Подавая на стол, облить соком, в котором птички жарились. Тетерок и стрепетов, нашпиговав ветчинным салом, жарят на вертеле или на противне, поливая маслом и соком, который они из себя дают.
Ощипав и выпотрошив глухаря, спрыснуть его смесью соли, перца, жарить на вертеле, часто поливая кипящим вином и горячим салом. Сделать к нему соус из рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это сварится, прибавить луку, перемытого изюму, крошечку толченого мускатного цвета и очищенного миндалю. Глухаря облить приготовленным соусом. Если хотят приготовить глухаря более просто, то обварив немного, нашпиговать его салом, кусочками корицы и гвоздики, а потом жарить. Соус к нему сделать из вареной и истолченной печенки, крошек булки, нескольких ложек бульона с приправою гвоздики и корицы.
Дикие козы, олени, лоси и кабаны водятся во многих местах России. Мясо их для жаренья приготовляют следующим образом: выбрав хорошую часть, намочить в маринаде; влить в кастрюлю уксуса, положить соли, крупно истолченного перца, гвоздики, лаврового листа и немного сахару, потом вскипятить, остудить, залить и дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивая на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, нашпиговать ветчинным салом, изжарить на вертеле или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиговав чесноком, изжарить точно так же.
Ощипав, выпотрошив и вымыв драхву, положить в удобную посудину, полить кипяченым, но остывшим уксусом с пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потом вымыть, вытереть, нашпиговать и изжарить на вертеле или на противне, помазывая маслом. В Петербурге этой степной птицы нет, а потому такое жаркое можно получить только на юге России.
Выпотрошив зайца и сняв с него перепонки, посыпать солью, облить кипяченым, но остывшим уксусом, обложить лавровым листом, посыпать пряностями и поставить на ночь в холодное место. Поутру, вымыв, залить холодною водою и дать постоять час, чтобы вышла кровь. Потом нашпиговать, облить маслом, положить на противень и поставить в печь, а когда зажарится с одной стороны, перевернуть на другую и, дав хорошо зарумяниться, облить сметаною, обсыпать толчеными сухарями и дожарить; если под зайцем мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. Голову с грудиною и передними ногами, а жарят только одну заднюю часть.
Очищенных 2-3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, залить водою, положив пол-ложки масла, кореньев; когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2-4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить полложки ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам и облить следующим соусом: полторы ложки свежего масла и полстакана муки вскипятить, мешая, развести 4-5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить, мешая пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, немного лимонного сока, и вскипятить; 2-3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая быстро до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейкамм, размешать и облить цыплят. (6).
Вымыть и выскоблить дочиста с обеих сторон воловий рубец, сложить в кастрюлю, ошпарить и промыть, а потом залить соленою водою и сварить до мягкости (поспевает от 2 до 4 часов). Когда будет готов, снять с огня и остудить, потом выбрать из воды на доску и, очистив окончательно, изрезать продолговатыми полосками наподобие макарон. Сюда прибавляют крупные фрикадели, приготовленные из говяжьего фарша, смешанного с французскою булкой и сырыми яйцами. Между тем исшинковать мелко луковицу, порей, сельдерей и петрушку, сложить на растопленное в кастрюле масло и поджарить на легком огне под крышкою; когда начнет желтеть, всыпать ложку муки, размешать, влить постепенно стакан хорошего бульона, развести, закипятить и выварить соус до совершенной густоты, положить изрезанные рубцы, вскипятить вместе, снабдить по вкусу солью и перцем, а перед отпуском залейзонить с 2 желтками, 2 ложками сливок и рубленою зеленью. (4).
Взять от тонкого филея говядины без пашины, очистить от жил, изрезать в порционные куски наподобие бифштексов, разбить каждый, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на сковородку и изжарить с обеих сторон на сильном огне; на сковороду влить бульона (бульон вываривается из обрезков) и, выварив сок, процедить. В то же время очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. сельдерея, порей и луковицу, наложить в луженый соразмерной величины котел или горшок, сперва ряд правильно обточенных кореньев и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья с картофелем, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить соком и бульоном так, чтобы горшок на палец был неполным, покрыть крышкою, залепить крышку тестом из ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипит, переложить в горячую печку и дать кипеть в легком жару от часу до полутора, потом очистить горшок и подавать в горшке на стол.
Лучшие для жаренья поросята те, которые еще сосут, т. е. недель четырех и не старее шести. Очистив поросенка, выпотрошить; печенку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренных и мелко изрубленных яиц, развести сырыми яйцами, посыпать перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противне, смазывая маслом и наблюдая, чтобы его не пережарить. (4).
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яйцами; развести это сырыми яйцами, посолить все и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился; когда хорошо зарумянится, то поливать поросенка соком, который он даст из себя.
