К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится.[68]
А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промоем в проточной воде. Ещё надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, ещё раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!
Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное в самаркандском варианте — не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолён. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно.
Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса, нам один раз придётся проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и... даже и тут не перемешиваем ни в коем случае!
Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подаётся доска и удобный нож.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.
Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, — полдень. На ночь его не едят.
А ещё удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...
Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых обогащён использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат всё те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные принципы и подходы остаются тут неизменными.
Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) всё равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов всё-таки получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной Ферганской долине, — из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано!
Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится ещё один очень важный компонент — виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы — они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму — там, где она остаётся одним из самых популярных традиционных блюд, — с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что на самом её кончике — буквально два-три листика на каждом побеге, — эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и всё это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: «Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму…»
Плов с долмой по-маргилански
1,5 кг мяса, в том числе 500 г мякоти для фарша в долму
300 г курдючного сала (для вытапливания) — с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки — и ещё 50–100 г для фарша[69]
2–4 луковицы — с учётом размера и помня о фарше
1 кг моркови, не менее
1 кг риса
4 яйца, будет в самый раз
3 головки чеснока
4 зелёных перчика
40–50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга
Соль, зира
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком — пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек.
Мякоть с косточки обрежем, впрочем не оголяя её совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.
Отделим кусочки корейки друг от друга, а рёбрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку чёрного перца?
Только со специями — в том числе с перцем — надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.
Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40–50. Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем отварим несколько яиц вкрутую, хотите — три штуки, а хотите — и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…».
