К числу продуктов типа «Виталакт» относятся «Виталакт ДМ» — жидкий, готовый к употреблению напиток, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, приближенный по всем показателям к женскому молоку. В состав его входят молоко, сливки, сухая сыворотка, подсолнечное масло, сахароза, солодовый экстракт, препараты витаминов C и A. «Виталакт обогащенный» — жидкий продукт для вскармливания в основном недоношенных и ослабленных детей, сбалансированный по аминокислотному и витаминному составу, «Виталакт 2»— жидкий продукт с повышенным содержанием модифицированного белка. При выработке «Виталакта кисломолочного» используется специальная закваска с высокой биологической активностью. Ко второй группе относится сухое молоко «Ладушка», по составу и свойствам соответствующее лучшим мировым образцам.
Работы по созданию лечебных кисломолочных продуктов проводятся и другими научными коллективами нашей страны. Так, Казахский филиал Института питания АМН СССР разработал способ получения детского лечебного напитка «Балдырган» с высокой усвояемостью, основанный на внесении в молоко перед сквашиванием эмульсии, содержащей яичный желток, растительное масло, витамины E и PP. Сотрудники Горьковского сельскохозяйственного института предложили кисломолочный напиток для лечения стафилококкового сепсиса, получаемый при сквашивании молока закваской ацидофильных палочек, дрожжей с добавлением меда и яичной массы, а Киргизский НИИ акушерства и педиатрии предложил детский лечебный кисломолочный продукт, способ получения которого включает очистку молока, внесение в него сахара, микроэлементов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, добавление фермента лизоцима (45–50 мг на 1 л), витаминов и закваски, сквашивание, охлаждение и созревание.
Для производства молочных напитков все шире используют не только коровье молоко, но и молоко других видов животных — овец, коз, буйволиц. В настоящее время все большую популярность приобретает катык — кислое овечье молоко, излюбленная пища в пастушеских становищах ряда стран. Закваской для него служит кусок желудка теленка, содержащий ферменты, осаждающие из молока белки. Кроме отменного вкуса применение катыка дает поразительные результаты: веснушки или пигментные пятна почти полностью исчезают, кожа становится гладкой и нежной, а волосы — густыми, блестящими, шелковистыми.
Прав известный наш косметолог Р. А. Фридман, считающий, что трудно найти в мире такие длинные и красивые волосы, как у жительниц Средней Азии, широко пользующихся овечьим кислым молоком.
В республиках Закавказья, Средней Азии и Казахстане употребляют в пищу козье молоко, богатое жирами, микро- и макроэлементами, витаминами, обладающее высокой переваримостью. Его пьют в натуральном виде, а также используют для производства простокваши, мацони, айрана, сыров (брынза, качковал, пекарино, сулгуни), творога.
Высокой жирностью (до 8 %) и большим содержанием белка отличается молоко зебу. Из него готовят различные кисломолочные продукты — кхоа, йогурт, ганну, мягкие сыры типа бандал, дакка.
В Азербайджанской ССР, Грузинской ССР, Дагестанской АССР используют в пищу молоко буйволиц, приятное на вкус, содержащее значительное количество жира и белка, а также витамины и разнообразные микроэлементы. Его добавляют в чай и кофе, вырабатывают очищенный жир, особое сгущенное молоко коа, сортовые сыры голландского типа, рассольные, твердые и кисломолочные сыры. Из этого молока готовят такие любимые сельским населением и горожанами продукты, как гаймаг (сливки), густую простоквашу (гатыг, шор), айран и др.
В пустынных районах Советского Союза туркмены, казахи, каракалпаки и другие народы широко используют в пищу темное, густое, сладко-солоноватое, сильно пенящееся при переливании, богатое жиром, белками и минеральными веществами питательное молоко верблюдиц.
Обычно верблюжье молоко употребляют в виде кисломолочного напитка — шубата (по-туркменски — чал), а также для приготовления масла, сыра, творога, кефира.
Для приготовления шубата молоко верблюдиц процеживают и охлаждают до 30–35 °C, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску (крепкий шубат без постороннего запаха и вкуса) из расчета 1 часть закваски на 3–4 части свежего молока. Смесь хорошо вымешивают в течение 20–30 минут и оставляют для брожения на 3–4 часа. За это время в заквашенном молоке сложные вещества под действием микрофлоры превращаются в более простые; кислотность шубата нарастает, казеин створаживается и выпадает в осадок. Поэтому смесь приходится постоянно перемешивать, чтобы грубодисперсные частицы белка стали мелкими и напиток сохранил жидкую консистенцию. По мере дойки маток молоко добавляют в бочку с шубатом и тщательно перемешивают. Процесс сквашивания при температуре 20–25° продолжается 10–20 часов, после чего напиток разливают в пол-литровые бутылки, закупоривают и ставят в холодильник на 10–12 часов для дозревания. Шубат при 5–10 °C может храниться в расфасованном виде 5–6 дней, не теряя питательных свойств.
Высокие диетические, лечебные и питательные свойства шубата давно уже были известны народам Казахстана и Средней Азии. Медики обратили внимание на то, что население, систематически употребляющее в пищу шубат, менее подвержено заболеванию туберкулезом, реже страдает рахитом, легче переносит болезни печени, желудка и кишечника. Шубат усиливает сопротивляемость организма человека при истощающих хронических болезнях, восстанавливает нарушенные функции многих органов и систем, усиливает действие ряда лекарственных препаратов. Лечебные свойства шубата обусловлены особенностями физико-химического состава молока верблюдиц, которое по количеству витаминов, набору ферментов, микроэлементов, усвояемости белков, жиров, содержанию незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот выгодно отличается от коровьего молока. Кроме того, в процессе смешанного молочнокислого и спиртового брожения в шубате образуется молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, присутствие которых обусловливает новые диетические свойства, своеобразный вкус и аромат этого напитка, по механизму действия на организм не отличающегося от других кисломолочных продуктов. Лечение шубатом пока не получило широкого распространения. С увеличением производства верблюжьего молока на основе современных научных достижений откроются возможности использования этого напитка не только как пищевого продукта, но и как лекарственного средства при различных заболеваниях.
Огромным почетом среди разнообразных молочных продуктов пользуется кумыс — напиток из кобыльего молока, который был известен еще скифам, а от них перешел ко многим кочевым народам — казахам, киргизам, башкирам, татарам, монголам. Европейцы узнали о кумысе в XIII веке после путешествия в 1253 году по Татарии французского монаха Вильгельма Рубритуса, а затем из записок знаменитого Марко Поло, который восхищался «кемызом», называл его «белым вином».
Под влиянием внесенной закваски кобылье молоко превращается в пенящийся, кисловатого вкуса «живой» кисломолочный продукт, который обладает замечательными лечебно-диетическими свойствами, является напитком здоровья и долголетия.
В народной медицине кумыс употребляли при лечении заболеваний органов дыхания, в частности при туберкулезе, кашле, а также при отсутствии аппетита, цинге, малокровии, истощающих хронических болезнях. Кумысом лечились Л. Н. Толстой, А. П. Чехов, высоко ценили этот «сок жизни» замечательные русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский и другие врачи.
Известный русский писатель С. Т. Аксаков так писал о кумысе: «…и все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна этот целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки».
Н. В. Склифосовский давал кумысу вот такую, чисто научную, лишенную эмоций оценку: «Кумыс представляет могущественное средство не только при грудных болезнях, но должен приносить огромную пользу и в тех случаях, когда расстройство питания является результатом тяжелой болезни и сочетается с малокровием».
Лечебные свойства кумыса в значительной степени связаны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний. Кроме того, жир кобыльего молока обладает еще одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Но не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины — B1, B2, B12, C, D, PP и другие, причем их во много раз больше, чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления.
