Н. Могильный - Этюды о питании

Со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц очень быстро расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и др. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами и пр.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что это кушанье «очищает голос» перед пением.

Недостатка в хрупком товаре, коим являются яйца, Россия никогда не испытывала. Когда-то на севере и на юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний в огромных количествах собирали птичьи яйца. Обычно по весне на такой промысел выходили почти все местные жители. Правда, уже в те далекие времена понимали, что этот хищнический промысел ведет к сокращению в России пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.

Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 млрд. шт. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко.

В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 руб., в Лондоне эти же яйца стоили 26 руб., а за французские отдавали по 35–40 руб.

Кстати, интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки.

Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль.

По другому способу яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованные.

Вообще же длительное хранение яиц, особенно где-нибудь в шкафу на кухне, не желательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все-таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.

Распознать — лежалое яйцо или свежее можно, опустив его в концентрированный соленый раствор (125 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо окажется на дне, лежалое всплывет, ну а малолежалое будет плавать посередине.

Вес яйца невелик и составляет обычно 45–60 г. При этом 10 % приходится на скорлупу, 30 % — на желток, а остальные 60 % — на белок. Аминокислотный набор яичных белков довольно близок к оптимальным потребностям организма человека. В желтке яйца кроме белка содержится также довольно много жира, легкоусвояемый кальций, железо, витамины А и Д.

Особенно полезны яйца детям. Однако нельзя забывать, что желток очень богат холестерином (в 100 г желтка — около 270 млг холестерина). Именно поэтому он должен очень ограниченно употребляться больными атеросклерозом и гипертонией.

Белки сырого яйца довольно трудно перевариваются организмом и часто поэтому вызывают аллергию. Гораздо лучше они усваиваются после тепловой обработки.

При этом яйца, сваренные всмятку, более полезны, чем вкрутую. Однако лучше всего готовить яйца с плодоовощными наполнителями. Для этого в качестве добавок можно использовать свеклу, морковь, капусту, лук, зелень, пряновкусовые растения. Их мелко шинкуют, укладывают в посуду и заливают яично-молочной смесью. При нагревании массу нужно постоянно помешивать, а как только она загустеет, блюдо подают к столу.

В кулинарии белки и желтки яиц чаще всего используют раздельно. Происходит это потому, что белки обладают разрыхляющим действием, а желтки — наоборот, связующим.

Как правило, желтки перед использованием растирают с солью, сахаром или растительным маслом, а белки взбивают. Необходимо помнить, что лучше взбиваются охлажденные белки. Делать это нужно в чистой, охлажденной, обезжиренной посуде. Поэтому, например, нельзя взбивать белки в той же миске, где взбивали сливки.

150 г сыра, 6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 4 столовые ложки горошка зеленого консервированного, 50 г тыквы, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Сыр и тыкву натереть на мелкой терке, смешать с яйцами, растительным маслом, постепенно влить молоко, добавить соль, зеленый горошек и взбить до однородной массы, выложить в форму, запечь.

6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кабачка, 100 г творога, соль, 1/2 ст. рубленых листьев мать-и-мачехи.

Яйца взбить, добавить рубленые листья мать-и-мачехи, молоко, протереть творог, все тщательно перемешать. На противень уложить кабачки, нашинкованные соломкой и вылить подготовленную смесь. Запекать 20–25 мин. Готовый омлет полить маслом.

6 яиц, 1 ст. молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 столовые ложки растительного масла, соль

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым луком на растительном масле. Яйца взбить при постепенном вливании молока до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5–6 мин. В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смесью с морковью, запечь в духовке (10–15 мин).

1 1/2 ст. консервированных или маринованных грибов, 3 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 2 столовые ложки мелко шинкованного щавеля, 1 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.

Грибы тонко нарезать и слегка обжарить на растительном масле с репчатым луком, добавить зеленый горошек, щавель и прогреть 2–3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая молоко. Добавить соль, сахар, тщательно вымешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, и выпекать, как блины, с двух сторон. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.

6 яиц, 1 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, 1 яблоко, 1 морковь, соль..

Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2–3 мин) со сливочным маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце положить соль, корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, сверху натертую морковь, все залить яично-молочной смесью, поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать горячим со сливочным маслом.

6 яиц, 100 г сыра, 1 столовая ложка мелко нарубленной крапивы, соль, перец, 3 столовые ложки растительного масла.

Яйца смешать с нарубленной зеленью укропа и крапивы, солью, перцем. Разогреть растительное масло, вылить подготовленную смесь. Когда снизу яичница хорошо поджарится, на середину ее положить тертый сыр, свернуть трубочкой и слегка обжарить.

6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, соль, 3 столовые ложки зелени петрушки, 50 г сливочного масла.

Вареные яйца разрезать на две половины, вынуть желтки и растереть их с тертым сыром и маслом, солью, натертой на мелкой терке морковью. Массу перемешать, заполнить ею половинки яиц. Фаршированные яйца посыпать рубленой зеленью петрушки.

6 яиц, 100 г сыра, 1 морковь, 1 1/2 ст. молока, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Сыр натереть, взбить яйца, добавить натертую на крупной терке морковь, рубленую луковицу, соль, перец, растительное масло, взбивать массу 5–6 мин, постепенно вливая молоко. Подготовленную массу вылить в форму и запекать в духовке 15–20 мин. Подавать омлет с рубленой зеленью петрушки, сверху полить растительным маслом.