Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить их или, по крайней мере, на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав их, опустить огурцы тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра речной или колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.
ДРУГОЙ СПОСОБ СОЛЕНИЯ
На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–450 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его ко вбитым кольям или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле. С бочонка чаще отбирать плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, цересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д.
Примечание. Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою с укропом, чабером и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и коренным хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды 400–450 соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧЕНЬ ЗЕЛЕНЫЕ
21/2 воды, 11/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать, как сказано в статье «Огурцы соленые».
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ЧЕСНОКОМ
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить ряды не только дубовых листьев, но даже и дубовой коры, затем посыпать горстью на частички разделенного чеснока, потом ряд огурцов. Снова ряд дубовой коры и листьев, горсть чеснока, ряд огурцов и т. д. Поставить кадку на три дня в лед, затем покрыть огурцы самым крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать на 21/2 ведра воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАНЫЕ С ГОРЧИЦЕЮ, ХРЕНОМ И ПРОЧ
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою, сложить в муравленный горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы, 2 головки чеснока, мелко изрубить, прибавить черной горчицы, смешать все это и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кубиками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа, на другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 400 г сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день слить, вскипятить, остудить и слегка теплым залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить, горячим налить на огурцы и так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикою и корицею, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.
КОРНИШОНЫ МАРИНОВАНЫЕ
На 3 бутылки уксуса взять около 11/2 стакана соли, немного квасцов, вскипятить, опустить в него молодые, вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.
КОРНИШОНЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (10–12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры, квасцы), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и когда остынут, завязать пузырем.
Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ
Взять бочонок величиною в 11/2 ведра, одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько. Тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять же столько зелени и между зеленью 3 стручка турецкого острого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов, потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким количеством зелени, а на самый верх опять три стручка турецкого перца.
Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным уксусом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить, держать в холодном месте, но не на льду.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черною смородиною, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть тою же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы они были совсем покрыты. Бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола, заколотить и держать до морозов во льду.
МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ В УКСУСЕ
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленный горшок, взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего уксуса сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса всех специй 50 г), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через три недели посмотреть, если уксус сделался слаб, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.
ОГУРЦЫ, СОЛЕНЫЕ В ТЫКВЕ
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше вершка, тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанною верхушкою, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиною в спичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы не опрокинулась, заложить пустые места огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 600 г соли и положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 400 г, кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя лучинкою.
