Украинский борщ
Натереть свеклу на крупной терке и стушить на смальце или на сале с томат-пюре или мелко нарезанными свежими помидорами, предварительно удалив с них кожицу, сахаром и уксусом. Корни пастернака и лук нарезать мелкими кубиками, тушить в отдельной посуде, добавив стертую на крупной терке морковь, а затем нашинкованную петрушку.
Сварить в эмалированной кастрюле бульон из говядины и костей. Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и прокипятить его еще раз. В кипящий бульон опустить нарезанный четвертинками картофель, предварительно очищенный и промытый. Через некоторое время добавить тонко нашинкованную капусту. Через пять-шесть минут добавить тушеную свеклу и пассированные коренья с луком. Одновременно в борщ положить нарезанный кубиками или соломкой болгарский перец, лавровый лист, черный перец и обжаренную до золотистого цвета муку. В конце варки заправить борщ растертым в ступке чесноком, шпиком и петрушкой.
Перед подачей в тарелку положить кусок вареного мяса и сметану, влить борщ. Блюдо посыпать рубленой петрушкой и укропом.
200 г говядины, 400 г костей, 400 г капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г лука, 400 г картофеля, 30 г пастернака, 50 г томат-пюре, 20 г чеснока, 20 г уксуса, 20 г муки, 30 г свиного шпика, 50 г смальца, 25 г сухарей, 1 лавровый лист, 100 г сладкого стручкового перца, 75 г сметаны, черный перец и соль по вкусу.
Кости и говяжье мясо промыть и уложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Пену снять шумовкой. Продолжать варку на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон процедить. Мясо вынуть.
Нашинкованные соломкой свежую морковь, петрушку, лук пассировать на свином сале, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне примерно 10 минут. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой отварную свеклу, пассированные с томатом лук и коренья, муку, разведенную в бульоне, и довести до готовности.
Борщ заправить сахаром и уксусом по вкусу. Отварное мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в борщ.
2,5 л воды, 300 г костей, 200 г говядины, 60 г сосисок, 2 средние свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, I корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 4 ч. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.
В кастрюлю влить четыре части воды и одну часть хлебного кваса и довести до кипения, добавить предварительно пассированную и разведенную водой пшеничную муку и проварить 5 минут.
На раскаленной сковороде обжарить нарезанное на мелкие кубики соленое сало с нашинкованным луком и нарезанным соломкой сельдереем. Подготовленные таким образом овощи всыпать в кастрюлю, посолить и поперчить и поставить в духовку на 5-10 минут.
200 г сала, 2–3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 1/4 стакана хлебного несладкого кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль и перец по вкусу.
Промытое и зачищенное от пленок мясо положить в холодную воду, посолить и варить до готовности. Овощи почистить, помыть и нарезать соломкой. Приготовленные таким образом овощи просушить и обжарить в жире. Свежую капусту порубить и положить в бульон, если вы готовите из кислой капусты, то ее следует промыть, прежде, чем добавить в щи. Затем всыпать обжаренные овощи, зелень. Варить 30–40 минут. За 5 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, порезанные помидоры или томатную пасту. Щи заправить истолченным копченым салом с солью, перцем и зеленью.
500 г говядины, 250 г копченого сала, 650 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 200 г помидоров или 2–3 ст. ложки томат-торе, 1 ст. ложка муки, 2 спи ложки смальца, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки или сельдерея, 4–5 ст. ложек сметаны, соль по вкусу.
Суп с полтавскими галушками
Приготовить тесто как на вареники из пшеничной муки, воды соли и яйца. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на мелкие квадратики. В кипящую воду или мясной бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель, стертую на мелкой терке морковь, а через 10 минут — галушки и варить еще 15–20 минут. Заправить блюдо солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.
200 г картофеля 1 морковь, 2 луковицы, 100 г шпика, соль, зелень, специи.
Нарезанный кубиками картофель опустить в кипящую воду, добавить немного соли и варить 20–30 минут. Приготовленный суп заправить пассированным мелко нарезанным репчатым луком и салом, а при подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
1,5 л воды, 5–6 картофелин, 1 луковица, 80 г шпика, зелень, соль.
Пшено перебрать, промыть, обдать кипятком и тщательно протереть пестиком в металлической скупке. Затем всыпать в кипящую подсоленную воду. Периодически помешивая, довести пшено до полуготовности. Затем положить нарезанный соломкой картофель.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с нашинкованным репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку.
Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
2 л воды, 4 картофелины, 1/2 стакана пшенной крупы, 80 г сала, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Соленое сало нашпиговать чесноком и выдержать в холодильнике в течение 1–2 суток. Готовое сало подать с черным хлебом, предварительно нарезав его тонкими ломтиками. Приготовленное таким образом сало можно подать и с отварным картофелем.
Шпик нарезать, слегка обжарить с луком, мелко нарезать колбасу и хлеб, нашинковать петрушку. Муку смешать с сырыми яйцами. Приготовить тесто на молоке, добавив шпик. Сформовать клецки. Положить в кастрюлю с достаточным количеством кипящей подсоленной воды. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать блюдо с кислой капустой
6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 2 столовые ложки петрушки, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г колбасы, мука, соль.
Лемишка с салом (украинская кухня)
Гречневую муку слегка обжарить в духовке, всыпать в эмалированную посуду и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное кубиками соленое сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму, смазанную смальцем, поставить в духовой шкаф и запекать 20–25 минут.
2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала.
Мясо промыть, порезать кубиками, стушить в жире до полуготовности, посолить и поперчить, выложить в казанок и накрыть слоем тертой моркови, потушить 10 минут и положить лук, нарезанный кружочками. Еще через 5 минут добавить промытый под проточной водой рис. Головку чеснока помыть и целиком протолкнуть в середину до самого дна, подлить воды, добавить лавровый лист и поставить посуду на 1 час в горячую духовку. Готовый плов вывернуть на круглое блюдо и сразу подать к столу.
500 г жирной свинины, 200 г смальца, 5 морковин, 3–4 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан риса, лавровый лист, соль и перец.
В охлажденный протертый сквозь терку вареный картофель положить сырые яйца и тщательно перемешать. Промытую квашеную капусту поставить в глубокой сковороде с предварительно нарезанным на мелкие кубики и обжаренным шпиком на огонь для тушения, заправить солью и перцем. Репчатый лук нашинковать и пассировать на сале. Незадолго до окончания тушения капусты добавить пассированный лук и перемешать. Подготовленную картофельную массу выложить на сковородку, присыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты и закрутить его с частью картофельной массы. После этого переместить изделие на смазанный смальцем лист, смазать растопленным салом и запечь в жарочном шкафу. Готовые лежни нарезать на порции и полить сметаной.
450 г картофеля, 500 г репчатого лука, 250 г квашеной капусты, 100 г шпика, 1/4 яйца, 50 г муки, соль, перец.
Отварить предварительно очищенный и промытый картофель в подсоленной воде, слить воду и размять. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить его на горячей сковороде с нарезанным на кубики луком. Влить подливку в картофель и добавить нашинкованную зелень. Все перемешать.
