Думаю, что эти фотографии сделают мои объяснения понятнее и помогут читателю представить, как должны выглядеть блюда в готовом виде и на разных важнейших этапах их приготовления.
Одним словом, от любителя — любителям.
С пожеланием успехов и радости от нашего общего увлечения — кулинарии,
Ваш Сталик
Глава 1. Обретение казана
Когда-то был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой — по жизни учитель. Много чему он меня научил, спасибо ему большое, но особо запомнилось мне одно его несложное правило: «Хочешь делать что-либо хорошо — вначале создай условия».
Давайте и мы начнём с того, что обсудим, как создать условия для приготовления еды. Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и необходимейшая вещь — казан! Кухни народов Средней Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане.
«Казан большой, но треснутый», — так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не даёт ему дохода.
«Пустой казан громче звенит», — вы и сами догадались, о ком это.
«У лжеца казан не кипит», — тоже в толковании не нуждается.
Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне… Так что давайте перейдём к делам практическим.
Нет казана?
Надо покупать — это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо покупать именно казан.
Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой казан купить», нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь.
Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче — над открытым огнём, а то в квартире — на обычной кухонной плите? Назовём такой казан «гастролирующим». Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, — значит, в этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идёт об относительно облегчённом, скромном по размерам и весу варианте…
Наиболее удобный казан — это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов лёгких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идёт. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.
Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16–20. Вы спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без ущерба для качества. А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много — 16–20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20. Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?
Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича огнеупорного, да ещё очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краёв, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова — лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно всё было объято языками пламени.
Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевёрнутой буквы Г в его задней части и укрепить лёгкую жестяную трубу типа самоварной. Ещё лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы не наклоняться к казану слишком низко.
Хорош ли ваш очаг, легко проверить — в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.
Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого казана, но и для экземпляра на 7–8 литров, того, что мы с вами условно назвали «гастролирующим казаном». Форму нашего «гастролёра» надо подбирать с учётом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямлённое дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите его массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее равномерно.
А если использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно спрямлённое, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно алюминиевого казана достаточно толстые, в нём будет так же удобно готовить, как и в чугунном, — у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке на электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите убавляется нагрев, она ещё изрядное время продолжает греть довольно сильно — это и называется тепловой инертностью.
Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, — не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твёрдая и прочная плёнка, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет. Пьют же во всём мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!
Кстати, ещё раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объём 7–8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6–8, причём накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок — не хватит их теплоотдачи. А значит, придётся искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти проблемы?
Но вернёмся к покупке казана. Куда всё-таки за ним отправиться? Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам — там иногда попадаются чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном.
Лучше на любом рынке подойдите к выходцам из Средней Азии — вам непременно помогут и предложат правильный казан. Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана — она должна быть ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но ещё и страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший», — одно мученье. И обязательно надо упорно поторговаться — запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он ещё и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый — абсолютно белый, чугунный — абсолютно чёрный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.
