было больше просто еды (фань), а в праздничных – больше соусов (цзяо). Многие цзяо представляют собой узнаваемые соусы, которые подаются отдельно или входят в состав основной еды, такой как булочки со свининой.
Традиционной индийской едой, можно сказать, от царя Гороха (кстати, само выражение «от царя Гороха» не напоминает ли вам что-то очень соусоподобное?) были рис (на юге) и хлеб (на севере) плюс овощи и дополнительные ингредиенты, такие как чечевица и, возможно, мясо. Обычно в овощи добавляли тщательно подобранную смесь специй и трав и на их основе готовили так называемую масалу. Самой известной была гарам-масала с севера. На юге в масалу добавляли йогурт, кокосовое молоко и другие жидкие ингредиенты.
А знаменитый английский карри – это «наследник» древнего тамильского карри. Соус, в котором тушились мясо, рыба или овощи и который сейчас делают, просто добавляя в блюдо сухой порошок, это скорее облегченная пародия на богатые ароматом индийские соусы, которые в зависимости от социального статуса, религии и места жительства повара сильно отличались друг от друга.
«Романтическая» и «научная» версии появления соусов – всего лишь гипотезы. А вот время появления этого ароматного «зелья» известно довольно точно.
История того, что мы сегодня называем соусом, началась в Риме. Первые документы, в которых они упоминаются, относятся примерно к V веку до нашей эры. Типичным соусом был гарум (также известный как ликвамен), приготовленный из ферментированной рыбы и приправленный тмином, кардамоном, кориандром, медом и ароматными цветами.
Гарум использовали для приготовления основных блюд из птицы и мяса. Его делали из мелкой рыбы (такой как сардины, анчоусы, барабулька), прошедшей ферментацию вместе с кишечником более крупной рыбы, такой как тунец. Гарум был включен в широкий спектр рецептов. Его название произошло от греческого термина «гарос», обозначающего один из видов рыб. (Для полноты картины отметим, что мы говорим о документально зафиксированном употреблении соусов. Ферментированный рыбный соус, известный древним римлянам как гарум, имеет множество азиатских вариантов, например вьетнамский ныок мам, который, возможно, столь же древний, что и римские соусы.)
Вот что пишет Эндрю Долби в книге «Еда в древнем мире от А до Я».
«Гарум… ферментированный рыбный соус, известный в Средиземноморье с V века до нашей эры и до конца античности. Гарум часто упоминается в древней литературе и подтверждается находками амфор, в которых когда-то содержался продукт, при раскопках повсеместно от Португалии и Испании до Крыма. Текстовые свидетельства варьируются от фрагментов трагедий Эсхила и Софокла… до полномасштабных рецептов, представленных в византийской «Геопонике» («Геопоника» – от греч. Γεωπονικά – византийская сельскохозяйственная энциклопедия X века, вероятно, представляющая собой выписки из несохранившегося сочинения Кассиана Басса Схоластика (VI век). – Прим. автора).
…Различные рыбы и части рыб… смешивали с большим количеством соли и оставляли на солнце примерно на два месяца, после чего из этой массы стекала жидкость (отсюда альтернативное латинское название liquamen). Оба продукта имели сильный запах, который ни один автор не сможет описать. Лучший гарум был того же цвета, что и янтарное фалернское вино… Любопытно, что очень мало сведений о том, как использовался гарум, пока, ближе к концу классического периода, рецепты Апиция (Марк Габий Апиций – легендарный древнеримский гурман и повар в эпоху правления императора Тиберия. – Прим. автора) не дали однозначный ответ. Это был кулинарный ингредиент, который использовали почти в каждом блюде, включая многие сладости. Возможно, что гарум также применяли в качестве столовой приправы, но доказательств этому мало».
Поначалу римские повара руководствовались прозаическими мотивами при приготовлении первых соусов – надо было замаскировать вкус продуктов, свежесть которых была сомнительной. Кроме того, соус, приготовленный с использованием дорогих и редких специй, свидетельствовал о богатстве и статусе хозяина.
Интересно, что практика использования дорогих специй из Древнего Рима перекочевала в Средние века и эпоху Великих географических открытий, когда основной целью был простой экономический интерес – добыча специй, которые были дороже золота. Например, фунт шафрана в Англии в XVI веке стоил столько же, сколько лошадь. А соль была одной из самых дорогих приправ, и часто хозяйка или хозяин дома запирали ее от прислуги. Лорды и члены их семей имели право за столом пользоваться солью. Гостям более низкого статуса делать это было запрещено. Такая практика была и на Руси – пищу солили только непосредственно перед приемом, и доставалась она не всем. Отсюда пошло выражение «несолоно хлебавши». То есть «не получил, чего хотел» – возможно, оттого что опоздал, а возможно, потому что социальный статус оказался невелик.
Мэрион Вудман в сборнике рецептов Food and Cooking in Roman Britain («Еда и кулинария в римской Британии») отмечает: «Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько сетовал на то, что некоторые из его коллег-поваров «приправляя свои обеды, используют не приправы для приправы, а кричащих сов, которые заживо выедают кишки гостей».
Апиций написал в конце одного из своих рецептов «особенно ароматного» соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Такие соусы обычно загущали пшеничной мукой или раскрошенным тестом. Часто в кисло-сладкое блюдо или соус добавляли мед.
Соусы, распространенные в последующих веках, были очень похожи на гарум.
В XIV веке в трудах Гийома Тиреля (известного как Тайеван), отца французской гастрономии и, вероятно, одного из первых профессиональных шеф-поваров, есть рецепты, основанные на кашах с добавлением соусов из мяса и птицы.
Кстати, именно Франция стала страной, которая столетиями задавала тон в кулинарии. Вот что пишет Рэймонд Соколов, известный американский журналист, ресторанный критик и исследователь французской кухни, в книге The Saucier’s Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home («Соус-шеф: современный гид классических французских соусов»):
«Во Франции соусы были всегда. Имеется в виду, что еще франки и галлы добавляли в пищу ароматизированную жидкость. Первые французские соусы были продолжением средиземноморской кулинарной практики. Гарум, основной римский соус, делали из ферментированной рыбы. Приправами служили тмин, кардамон и кориандр, а также мед, цветочные лепестки.
Крестовые походы оживили торговлю с Востоком и расширили палитру экзотических специй, которые французские повара добавляли в свои соусы. Рецепты Тайевана служат убедительным доказательством того, что в XIV веке отдавали предпочтение восточным вкусам. Типичный соус для жаркого состоял из горчицы, красного вина, порошка корицы и сахара. Иногда в него добавляли имбирь и шафран. Однако уже были видны зачатки того, что сегодня мы могли бы назвать соусом… Например, бульоны, загущенные сливками, маслом и яичными желтками, служили основой супов.
Широко используемая сегодня в качестве загустителя
