Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Курица 0,8–1 кг, масло сливочное 100, мука 320, яйцо 1 шт., соль.

Рис отваривают до полуготовности, промывают холодной водой, обсушивают, перемешивают со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предварительно промытым горячей водой. У индейки отрезают первое звено крыльев. Тушку натирают изнутри имбирем, начиняют отварным рисом, зашивают, кладут в кастрюлю, обкладывают мелко нарезанными овощами, пряностями, наливают немного кипятка и тушат на плите на медленном огне около 1,5 часа. Затем индейку ставят в жарочный шкаф (без крышки), чтобы она подрумянилась.

Индейка 3000, рис 230, изюм (без косточек) 95, яйцо 2 шт., масло сливочное 160, имбирь 5, лук репчатый 75, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 80, лист лавровый, перец, соль.

Печень отваривают и нарезают на длинные кусочки. Чеснок растирают со свиным салом и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Печень 150, свиное сало 30, чеснок 5, жир 10, соль.

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. На листья капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности. Сметанно-томатный соус готовят так: муку поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать еще 8–10 минут. Затем постепенно разводят горячим бульоном, варят на слабом огне, солят, процеживают через сито, доводят до кипения и заправляют сметаной.

Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, перец молотый 0,02, зелень петрушки 4, чеснок 2; для соуса: бульон 70, масло сливочное 4, сметана 15, томат-пюре 7, соль.

Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль замачивают на 10 часов, отваривают в течение 2 часов, затем растирают в пюре, к которому в горячем виде прибавляют растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растирают.

Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный молотый перец, соль.

Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят, заливают густой сметаной и ставят в духовку на 10–15 минут. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.

Яйца 40, сметана 25, укроп, соль.

Сваренные вкрутую яйца мелко секут. Муку слегка поджаривают на масле, разводят небольшим количеством молока, чтобы подлива была густая, доводят до кипения. Кладут яйца, сырые желтки, соль, перец, доводят до кипения и охлаждают. Формуют из полученной массы котлеты, обваливают их в сухарях и жарят.

Яйцо 2 шт., 2 сырых желтка, мука пшеничная 15, масло сливочное 25, молоко 250, сухари панировочные 10, перец, соль.

Яйца растирают с маслом, добавляют муку, соль, разводят сливками, переливают в кастрюлю, смазанную маслом, и ставят в духовку запекать. Если масса поднимется до краев – вынимают, иначе бабка осядет.

Яйцо 2 шт., масло сливочное 25, мука пшеничная 10, сливки 60, сода, соль.

Сливки смешивают со сметаной, добавляют яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо перемешивают, взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпают яичницу зеленью петрушки.

Яйцо 1 шт., сливки 60, сметана 60, мука кукурузная 30, масло сливочное 10, зелень, соль.

Отварной горячий картофель протирают, смешивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, в конце тушения заправляют солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготовленную картофельную массу выкладывают на обсыпанную мукой доску, разравнивают, кладут на нее фарш из капусты с луком, закрывают его частью картофельной массы, кладут на смазанный салом лист, смазывают салом и запекают в духовке. Подают лежни со сметаной.

Картофель 150, капуста квашеная 50, лук репчатый 125, сало-шпик 25, яйцо 1 шт., мука 15, сметана 30, перец, соль.

Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а густую часть перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой (с косточкой или без нее). Отваривают до готовности в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.

Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт., слива 60, сахар 5, масло сливочное 10.

В кастрюле с толстым дном заваривают крутой кипяток, солят и засыпают кукурузную муку. Когда вода с мукой закипит, хорошо вымешивают и доводят до готовности. Подают кулешу с молоком, простоквашей, сметаной, маслом салом, растительным маслом. Можно подавать к борщу.

Мука кукурузная 100, молоко 200, простокваша 200, сметана 30, сало 20, масло растительное 20, соль.

Кукурузную муку поджаривают на масле (не допуская изменения цвета). Затем при беспрерывном помешивании заваривают крутым кипятком и доводят до кипения. Подают с молоком или сливочным маслом.

Мука кукурузная 90, масло сливочное 15, молоко 200.

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают в кипящую подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным маслом.

Мука кукурузная 100, масло растительное или сливочное 30.

Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя, солят и хорошо вымешивают. Формуют большие пампушки, которые укладывают на противень и выпекают в духовке на протяжении 10–12 минут. Подают горячими.

Горох 100, конопляные семена 20, жир 5, соль.

Из муки, молока, яиц и соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт., сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана 25.

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

Мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., творог 30, картофель 40, молоко 50, соль.

Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и заваривают подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешивают, перекладывают в форму и ставят запекать в духовку на 25–30 минут. Подают лемишку только горячей.

Мука гречневая 100, сало 25, соль.

I вариант. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают и вторично дают подойти, после чего тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, разделывают в виде длинных тонких батончиков, укладывают на смазанный жиром кондитерский лист и снова дают подойти. Затем батончики подрезают через каждые 2–3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и ставят в духовку выпекаться.

Горячие гречаники смазывают слегка поджаренным растительным маслом и, разделив по линиям надрезов, подают со сметаной.

Мука гречневая 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 25, соль.

II вариант. Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают на капустные листья и подпекают в духовке. Отдельно растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.

Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/2 шт., капустные листья 200, семя конопли 20.

Дрожжи, сахар, соль и муку (1/2 от нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, кладут в сотейник, дают опять подойти и выпекают в духовке. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.