СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ
25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, ½ стакана воды, 250 г муки, ½ чайной ложки соли, ¼ л молока, 100 г сливочного масла или маргарина. Для выпекания растительное масло или свиной жир.
Дрожжи растереть, чтобы они стали жидкими, добавить теплую воду, молоко и соль. Муку просеять в миску, добавить постепенно теплую жидкость и жир.
154
Смешивать, взбивая, пока тесто не станет однородным и гладким. Поставить тесто в теплое место подниматься и затем выпекать.
СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ
250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, ½ чайной ложки соли, 3 яйца, 1¼ стакана молока, ½ банки сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла. Для выпекания растительное масло или жир.
Муку просеять в миску, смешать с пекарским порошком и солью. Яичные желтки, молоко и сметану взбить и постепенно добавлять к муке. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким, и затем влить растопленный жир. Под конец добавить взбитые яичные белки и сразу выпекать. При желании соленое вафельное тесто можно заправить красным перцем, тертым мускатным орехом или имбирем.
Трубочки или корнетики начинить и сразу же сервировать. Начинкой можно также соединить две вафли или четырехугольные куски вафель либо подать ее отдельно.
Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель
Холодные начинки
Начинка из сыра: 100—150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, красный или черный перец, ½ ст. ложки томатной пасты.
Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и пряностями.
Начинка с ветчиной: 150 г постной ветчины, 5 ст. ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, ½ ст. ложки томатной пасты, красного или черного перца.
155
Ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и тертым сыром, заправить.
Начинка с копченой рыбой: 150 г очищенной от кожи и костей копченой рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, горчицы или тертого хрена, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 чайная ложка рубленого укропа.
Копченую рыбу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сметану, майонез и заправить хреном или горчицей, томатной пастой и зеленью.
Начинка из моркови и сельдерея: 2 средние моркови (200 г), 1 средний сельдерей (150 г), 1 кислое яблоко, 2 ст. ложки крупно изрубленных орехов, сок ½ лимона или 2 ст. ложки яблочного сока, ½ стакана 35%-ных сливок, соль, сахар.
Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и смешать с лимонным или яблочным соком. Очищенную морковь и яблоки также крупно натереть. Все продукты перемешать, слегка посолить и добавить сахара.
Сливки взбить и соединить с салатом в последнюю очередь, слегка перемешать и выложить в корзиночки из песочного теста. Сливки можно положить также на салат, выложенный в корзиночки.
Начинка из сыра и редиса: 200 г острого сыра, 150—200 г редиса, ½ ст. ложки рубленой зелени петрушки, 100—120 г сметаны, ½ ст. ложки томатной пасты, красный или черный перец, соль.
Сыр нарезать мелкими кубиками, редис — ломтиками. Сметану смешать с томатной пастой и заправить. Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из песочного теста, между слоями и сверху налить немного соуса. Украсить ломтиками редиса и зеленью.
В корзиночки можно до начинки положить красивые листья салата.
Начинка из крабов: 1 банка крабов, 1 вареное яйцо, 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 1 помидор, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2—3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки взбитых сливок.
156
Крабов нарезать на мелкие кусочки, помидоры, и яйцо на кубики. Все продукты положить слоями в миску и смешать с соусом. Наполнить салатом корзиночки и украсить их крабами и веточками укропа.
Вместо крабов можно использовать также мясо вареных раков.
Начинка из рыбы: 200 г отварного рыбного филе или натуральных рыбных консервов, 1 вареное яйцо, ½—2/3 стакана отварного рассыпчатого риса, 100 г свежих огурцов, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки майонеза, 3—4 ст. ложки сливок, соль, сахар.
Свежий огурец и вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, отварную рыбу разнять на большие куски.
Продукты положить слоями в миску, майонез смешать со сливками, налить на продукты и слегка перемешать вилкой. Корзиночки наполнить салатом, украсить веточками укропа, ломтиками помидора или мясом крабов. Продукты можно выложить в корзиночки слоями.
В этом случае на дно корзиночки надо положить рис и изрубленное яйцо, сверху налить немного соуса, затем кубики огурца и рубленый укроп и в последнюю очередь куски рыбы. На рыбу налить немного соуса и украсить.
Горячие начинки
Начинка из рыбы: 1½ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1½ стакана рыбного отвара, молока или 20%-ных сливок, соль, перец, 300 г очищенной от костей отварной рыбы, 1 яичный желток, (1 ст. ложка сливок), 1—2 ст. ложки тертого сыра.
Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жидкость и варить несколько минут. Затем добавить куски рыбы и довести до кипения. Яичные желтки смешать с 1—2 ст. ложками холодной жидкости и добавить к начинке. Начинку посолить, заправить перцем и тертым сыром.
Начинка из грибов: 400—500 г свежих грибов или 200—300 г консервированных грибов (белых грибов, шампиньонов, сыроежек и других грибов с мягким вкусом), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1—½ стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, ½ стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
157
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании потушить в небольшом количестве масла.
Из масла, муки и жидкости приготовить светлый соус так, как описано в предыдущем рецепте.
Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.
Начинка из печенки: 400 г телячьей или говяжьей печенки, 1½—2 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½—¾ стакана мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тонкие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячую жидкость, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем.
Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью и ломтиками помидора или огурца. Сразу сервировать.
Начинка из мяса курицы: 300—400 г отварного мяса курицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½ —¾ стакана куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проваренных и нарезанных на полоски белых грибов, шампиньонов, сыроежек или других мягких на вкус грибов, 2—3 ст. ложки сливок, соль, лимонный сок, рубленый укроп или перец.
Мясо курицы нарезать на кубики или брусочки.
Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета, подлить, помешивая, жидкости, добавить грибы, мясо курицы и сливки, тушить несколько минут, посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами.
Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину.
158
О печенье уже говорилось при каждом виде теста.
Однако поскольку не все рецепты печенья относятся к основным видам теста, то некоторые из них приводятся отдельно.
150 г грубой ржаной муки, 150 г ржаной или пшеничной сеяной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 1—2 ст. ложки сахара, 100 г маргарина, ½ стакана холодного молока.
Сухопродукты перемешать в миске, добавить размягченный маргарин и молоко, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Поставить тесто на некоторое время в холодное место, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой и вырезать тесторезкой четырехугольные печенья. Положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета. Печенье подается на стол к напиткам или используется при приготовлении бутербродов.
ТМИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
½ кг ржаной муки, 1 ст. ложка тмина, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 125 г маргарина, 1 яйцо, ¼ л молока.
Сухопродукты перемешать в миске, добавить растопленный маргарин, взболтанное яйцо с молоком и вымесить однородное тесто. Оставить его на 20—30 минут, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, вырезать тесторезкой трех- или четырехугольные печенья, положить их на смазанный маслом лист и выпечь.
