????????
?РЫБНИК?
????????
Рыба для него желательна или донная жирная некостистая (налим, сом, канальный сом), или "благородная северная" нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных сортов рыбы.
Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см., сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной 3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать своей любимой "рыбной" пряностью. Затем засыпать это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть вторым листом теста, тщательно загермитизировать края. Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах. Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным, желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1.5 лука. Тесто - классическое дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в городе Норильске) тесто продавалось с небольшого хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило к данному пирогу.
??????????????????????
?ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1?
??????????????????????
Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце (свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде готовки. Четвертое немаловажное условие - куски крупного размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена, куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько черносливин или кураги - тоже на любителя, все это заливается холодной водой и процесс тушения практически начинается после ее закипания. Через полчаса - час, в зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок, тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо обжаривается точно также. Время тушения подбирается в зависимости от размеров кусков мяса.
??????????????????
?РАГУ ПО-БОЛОНСКИ?
??????????????????
На 400 граммов макаронных изделий вам потребуется: 200 граммов говядины провернутой через мясорубку или измельченной иным способом, 2 куриные печени, 25 граммов сухих грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 1 веточка сельдерея, пучок петрушки, 3 столовые ложки томат пасты, 30 граммов свиной грудинки, 20 граммов сливочного масла, 50 граммов тертого твердого сыра, щепотка сахара (по вкусу), щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.
Размочите в теплой воде сухие грибы. Тем временем крупно нарежьте грудинку вместе с петрушкой и зубчиком чеснока. Отдельно мелко нарубите лук, морковь и сельдерей. Обжарьте нарубленную зелень и овощи вместе с нарезанной грудинкой в сливочном масле в течение 10 минут. Затем добавьте провернутое мясо и обжаривайте его до тех пор пока оно не посветлеет. После этого влейте вино и подождите пока оно не испарится. Только после этого влейте томат-пасту, разведенную небольшим количеством теплой воды. Посолите, поперчите, добавьте (по вкусу) щепотку сахара и тертого мускатного ореха, затем крупно нарезанные грибы и куриную печень. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение часа. Отварите макароны, выложите в них соус, перемешайте и посыпьте тертым сыром.
????????????????????
?ПЕРЬЯ С ЛОСОСИНОЙ ?
????????????????????
Итак, потребуется нам на 100 граммов "перьев" 15 граммов красного лука, зубчик чесноку, 30 граммов сливочного масла, 50 граммов лососины (горбуша, нерка, кижуч, кета) собственном соку, чайная ложка томат-пасты, разведенной теплой водой, 40 граммов молока, соль и перец. Растопите на сковороде сливочное масло и слегка обжарьте в нем тщательно измельченный лук и чеснок. Слейте жидкость, в которой хранится рыба и разомните ее вилкой. Добавьте к полученной массе чайную ложку разведенной томат пасты и перемешайте. Выложите на сковородку, добавьте молоко и доведите полученную массу до кипения. Поперчите и снимите с огня. Соус готов. Отварите макароны, добавьте к ним 10 граммов сливочного масла, немного рыбы и заправьте их готовым соусом. Лучше всего с этим блюдом употребить белое сухое вино.
??????????????????????
?ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 1?
??????????????????????
Тесто: 1 яйцо растереть с 2-3 ст. ложками сахара. Всыпать 10-15 ложек муки. Перемешать... Влить 0.5 литра кефира. Перемешивать, начиная от стенки кастрюли. Я обычно замешиваю вилкой (только не алюминиевой, конечно) Замешивать до тех пор, пока вся мука не уйдет в тесто. Добавить воды в получившееся крутое тесто до необходимой консистенции. (В воде предварительно размешать 1 ч. ложку соды) Мое тесто обычно не течет, а СПОЛЗАЕТ с ложки на сковородку. Ложку надо ставить в стакан с холодной водой, чтоб к ней тесто не липло.
Масло в тесто я не добавляю потому, что подливаю его на сковороду для каждой партии оладий. Использую сковороду с тефлоновым покрытием.
Выпекание: На сковороду налить масло ~1 ст. ложку. Прогреть сковороду. Если капелька воды сброшенная с мокрого пальца на сковороде скатывается в шарик - сковорода прогрета. Но масло не должно дымить!
На прогретую сковороду выкладываем мокрой ложкой тесто. Не очень близко. Я оставляю зазоры ~1см между оладьями. Это позволяет, встряхивая сковородой в горизонтальной плоскости, перемещать их по сковороде.
После зарумянивания нижней корочки верх уже не жидкий в это время их пора перевернуть, добавить масла ~1ст.ложку и встряхнуть, чтоб масло попало под оладьи.
??????????????????????
?ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 2?
??????????????????????
Я просто долго (часа 2) тушу в латке со всякими добавками. В большом количестве топленого масла обжариваю лук (сразу в латке), высыпаю к нему нарезанное мелкими кусочками мясо и даю потушиться всему, не накрывая крышкой и помешивая, чтобы мясо стало не сырого цвета. Можно обжарить его чуть на отдельной сковородке и затем добавить к луку. А вот теперь начинаются хитрости. Их количество зависит от того, в чем и с чем будет тушиться мясо. Выкладываем на мясо майонез, солим, перчим, перемешиваем, даем массе прогреться, уменьшаем до маленького огонь, накрываем латку крышкой и тушим до готовности. Воду я никогда не добавляю, нет необходимости - хватает сока от мяса и майонеза. Другое заклинание: высыпаем на мясо замороженные овощи (кто какие любит), добавляем томатный соус острый, соль, перец, свежий имбирь (кусочек размером с кусок сахара) и дальше, как было выше. Можно тушить просто в томате с вином красным или белым, специи по усмотрению. А можно и без вина. Хорошо получается даже в сметане. Вот только с пивом не могу попробовать - оно исчезает раньше, чем я успеваю подготовить мясо. Короче - говядина, баранина и мясо диких зверей очень любит при тушении кислоту. Но не уксус.
??????????????????????
?ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1?
??????????????????????
Для жарки я ее хорошо отбиваю топорико-молоточком ( на одном конце топорик, на другом молоток, для говядины лучше топорик) с двух сторон поперек волокон. Мясо должно быть совершенно сухим - это обеспечит при обжарке быструю и хорошую корочку. Когда она появилась можно уменьшить огонь, поперчить ( я люблю посыпать молотым имбирем) и жарить до готовности, солить перед самым окончанием. А жарю говядину только на постном масле и перед самой едой, чтобы выключить и сразу кушать. Можно чуть промариновать в вине или соке лимона с набором специй.
?????????????????
?ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ?
?????????????????
100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов, немного соли, 200-250 г муки, 2 ч л пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца, добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой. Соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45-50 минут.
Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать, я их сразу все туда... Пекарский порошок здесь уже упоминался под другим названием (только я его забыла) - это смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно. Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний жар - 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос: то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной корочки не образуется. Подскажите технологию, только, пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.
