Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Подать голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Капуста — 600 г, говядина — 500 г, шпик — 80 г, рис — 150 г, лук — 80 г, молоко — 40 мл, бульон — 200 мл, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Капусту нарезать крупной соломкой и слегка обжарить на свежем сале. Рис отварить до полуготовности, отцедить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и тоже слегка обжарить (можно не жарить). Нарезанные лук и морковь спассеровать на жире, добавить томат и еще подержать на огне несколько минут.

В пароварку уложить слоями капусту, мясо, рис, пассерованные овощи с томатом, посолить, поперчить, влить стакан горячей воды или бульона и тушить 20 минут.

Капуста — 500 г, мясо — 300 г, рис — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир (или сало свежее) — 40 г, томат-пюре — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10–15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш положить по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Подготовленные голубцы уложить на дно чаши для круп, смазанной маслом, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить час.

Капуста белокочанная (кочан) — 1 кг, сосиски охотничьи (ветчина или свиная копченая грудинка) — 150 г, куропатка вареная (фазан или голубь) — 150 г, вино белое — 150 г, жир — 40 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный — 0,1 ч. ложки, соль.

Мясо, сало-шпик, круто сваренные и измельченные яйца, салат, сыр, половину лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, размешать и обжарить в масле (2 минуты), посолить, поперчить. Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, положить в кипяток и варить минут 5. Вынуть, остудить и разобрать на листья. Черешки слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш, завернуть их, уложить голубцы на дно чаши для круп, смазанной маслом, добавить морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец, вино, бульон. Тушить на слабом огне под крышкой, изредка поливая подливкой. Затем выложить на блюдо, подливку приправить солью, перцем и полить ею голубцы.

Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, свинина постная — 200 г, сало-шпик — 50 г, говядина (телятина или мясо птицы) — 100 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., салат зеленый — 50 г, сыр швейцарский — 60 г, лук репчатый измельченный — 1,5 стакана, чеснок — 1 долька, рис, отваренный до полуготовности — 1 стакан, масло оливковое — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., сельдерей (зелень) — 1 веточка, петрушка (зелень) — 1 веточка, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 2 шт., вино сухое белое — 1 стакан, бульон мясной — 1 стакан.

Листья капусты ошпарить (они должны размягчиться и легко сворачиваться), обдать холодной водой, отцедить ее. Баранину отварить, рис отварить и подсушить, лук стушить в масле, хлеб замочить и отжать. Все эти продукты смешать, добавить зелень петрушки, перец, соль. Полученный фарш разложить на капустные листья и свернуть их конвертиком. Паровую корзину для круп обильно смазать маслом, дно посыпать измельченным луком и морковью, разложить голубцы и поставить в пароварку, не закрывая. Когда подрумянится, влить бульон, добавить томат-пюре, накрыть листиком фольги, закрыть крышку, тушить до готовности.

Подавая к столу, поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов, густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

Капуста белокочанная — 1 кг, баранина —700 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1–2 шт., хлеб пшеничный — 3 ломтика, рис —2,5 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, бульон из баранины — 1,5 л, томат-пюре — 9 ст. ложек, перец красный стручковый — 60 г, соль.

Отварить рис, откинуть его на сито, обдать холодной водой. Отварить грибы (свежие или сушеные), мелко порубить, смешать с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, перец и хорошенько перемешать. Полученный фарш завернуть в капустные листья, приготовленные следующим образом: большой кочан обдать крутым кипятком и снять с него листья. Если они недостаточно мягки, сложить их в кастрюлю, снова обдать кипятком и дать постоять примерно 15 минут под крышкой.

Голубцы слегка припустить в подсолнечном масле, сложить в пароварку, залить грибным бульоном так, чтобы он только покрыл голубцы, и поставить на огонь. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану или томатный соус. Такие голубцы можно делать и из кислой капусты, заквашенной целыми кочанами. Парить листья в таких случаях не нужно.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, грибы сушеные — 100 г, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей и подготовленные листья проварить

5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.

Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.

На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы сложить в пароварку, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут.

Подать в соусе, в котором голубцы тушились.

Капуста белокочанная (кочан) — 800 г, мясо (мякоть) — 300 г, рис — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 15–20 минут до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки у капустных листьев, после чего листья слегка отбить. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и мясом, посолить, поперчить, все перемешать и полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конверта, затем уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметаной с томатом-пюре, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, закрыть крышку, готовить на пару 30–40 минут.

Для голубцов можно использовать и другие начинки: с рисом, луком и яйцом; с грибами и луком; из кореньев, лука и грибов; из перловой крупы, лука и грибов и др.

Капуста белокочанная — 1 кг, рис — 200 г, мясо вареное (промолотое на мясорубке) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 50 г, сметана — 150 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Листья капусты приготовить так же, как в рецепте «Голубцы с грибами» (см. с. 133). Приготовить фарш: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть в листья, сначала припустить на масле, растопленном в пароварке, затем залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном. Довести до готовности.

Капуста (кочан) — 1 кг, молоко —2 л, пшено — 400 г, масло сливочное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, бульон — 1 стакан, соль.

Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут до полуготовности. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными яйцами, поперчить, посолить.

Фарш плотно завернуть в капустные листья конвертом. Голубцы уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметанным соусом с 2 столовыми ложками томата-пюре и тушить 25–30 минут. Готовые голубцы выложить на тарелки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, томат — пюре — 2 ст. ложки, сметана — 0,75 стакана, укроп — 1 пучок, перец черный молотый, соль.